Gluten, birçok farklı proteinden oluşan bir bileşiktir. Arpa ve çavdar gibi tahıllarda yaygın olarak bulunur. Birçok gıdaya koyulaştırıcı, bağlayıcı, lezzet arttırıcı ve protein takviyesi olarak eklenir.
Gluten çorbalarında kıvam arttırıcı, ketçap ve salata soslarında kıvam arttırıcı, et suyu ve baharat karışımlarında lezzet arttırıcı, kahve ve sirke gibi günlük yiyeceklerde kullanılır. Ayrıca zarf contalarında stabilizatör olarak yaygın olarak kullanılır. Diğer bazı protein kaynaklarına erişimi olmayan kişiler, protein takviyesi olarak özellikle glüteni kullanırlar. Özellikle vejeteryanlar et yemedikleri için protein ihtiyaçlarını glüten ile karşılarlar. Bunun için sahte et veya seitan olarak adlandırılan konsantre glüten ile yapılmış buğday eti tüketirler.
Glutende dört ana protein grubu vardır: albümin, glutenin, globulinler ve prolaminler. Glutininler ve prolaminler buğdayda yüksek konsantrasyonlarda bulunurken albümin ve globülinler genellikle mısır ve pirinçte bulunur. Pek çok insan buğdayı “glüten” terimiyle ilişkilendirir, ancak bu proteinler doğrudan çölyak hastalığı gibi sağlık sorunlarıyla bağlantılıdır. Özellikle glüteninler, glüteni tolere edemeyen ve bu proteinlere duyarlı kişiler için son derece tehlikelidir.
Buğdaydaki proteinlerin yaklaşık %80’ini oluşturan glutenin ve prolamin herhangi bir reaksiyon sonucu birleşince daha elastik bir yapıya dönüşürler. Hamuru yoğururken bu proteinlerin bir araya gelip çapraz bağlanarak birbirine bağlanması daha kolaydır. Hamur ne kadar yoğrulursa o kadar çapraz bağlar oluşur ve nihai ürün daha çiğnenebilir. Ancak bu proteinler ısıtıldığında kalınlaşır ve mayanın yanması sonucu oluşan karbondioksiti hapseder. Bu nedenle hamur ürünleri pişirildiğinde hacim olarak artar ve dağılmadan bu şeklini koruyabilir. Hamura eklenen glüten, nihai ürünün yapısı üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilir. Bu nedenle ekmek üretiminde farinograf adı verilen cihazlar yardımıyla gluten miktarı ölçülerek ideal konsantrasyon belirlenir.
Bazı insanların vücutları glüteni tolere edemez ve bu nedenle gıdaların market raflarında çok sık gördüğümüz glütensiz formları üretilir. Glüten intoleransı üç farklı durumda olabilir: buğday alerjisi, çölyak hastalığı ve genel glüten duyarlılığı. Araştırmalara göre, insanların %5 ila %10’u bu üç durumdan birinden muzdarip. Her üç koşulun da teşhis edilmesi zordur. Glüten intoleransının çoğu formunda, buğdayın veya proteinlerinin varlığı vücudun bağışıklık sisteminin aşırı tepki vermesine neden olur. Bunun sonucunda kurdeşen, nefes almada zorluk ve sindirim sorunları gibi ciddi sorunlar yaşayabilirsiniz.
Bazı durumlarda, alerjisi olan kişilerde anafilaksi (alerjenlere karşı vücudumuzda meydana gelebilecek ciddi bir alerjik reaksiyon şekli) gibi ciddi, yaşamı tehdit eden durumlar gelişebilir. Çölyak hastalığına sahip kişilerde iltihaplanma sonucu ince bağırsağın hasar görmesi ve vücudun kendisi için gerekli besinleri alamaması nedeniyle kilo kaybı, yorgunluk, baş ağrısı gibi durumlar gözlemlenebilir.
Uygulaması zor olsa da glüten intoleransından kaçınmanın en iyi yolu glütensiz yiyecekler yemektir. Glutensiz bir diyet uygulayabilmek için öncelikle hangi besinlerin gluten içerebileceğini iyi bilmek gerekir. Çünkü market raflarında glutensiz olarak satılan ürünlerde bile gluten olmadığını söylemek yanlış olur. Birçoğu tehlikeli olabilecek seviyelerin altında glüten içerir. Pek çok besin bu proteinleri içerdiğinden lif, mineral ve vitamin içeren alternatif besinler değerlendirilmelidir.
Kaynak:
http://www.wisegeek.com/what-is-gluten.htm
katip:Nihat Kelis
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]