Dünyada kanatlı hayvan tüketimi sürekli artmaktadır. Tavuk eti, nispeten düşük yağ içeriğine sahip yüksek kaliteli bir protein kaynağıdır. Piliç eti kalitesi genotip, cinsiyet, besleme süreci, üretim teknolojisi, nakliye ve kesim öncesi işlemler dahil olmak üzere tümü dikkate alınması gereken bir dizi faktörden etkilenir. Tavuk eti üretiminde tavuk genotipinin iyi seçilmesi ve üretim koşullarının iyi olması çok önemlidir. Kesim hattında et kalitesi verilerini hızlı bir şekilde sağlayabilen cihazlara sahip olmak da önemlidir.
Piliç eti üretim teknolojisinin her yıl geliştirilmesi ve piyasaya yeni ürünlerin sunulması gerekmektedir. Hayvansal kökenli zenginleştirilmiş veya fonksiyonel ürünler bu yol boyunca üretilir. Kanatlı üretiminde et ve yumurta önemli bir yere sahiptir. Piliç etinin besin değerini artırmak için tavuk yemine fonksiyonel bileşenler eklenmekte, böylece tavuk eti insan sağlığına faydalı bileşenler içerdiğinden katma değerli bir gıda maddesi (fonksiyonel veya zenginleştirilmiş ürün) haline gelmektedir. Tavuk eti, tüketici sağlığı üzerinde yararlı etkileri olan biyoaktif maddeler (n-3 PUFA, karnosin, selenyum vb.) içeriği artan fonksiyonel bir gıda haline gelmiştir.
İçindekiler
EPA ve DHA
Son yıllarda omega-3 yağ asitlerinin insan sağlığı üzerindeki etkisini belirlemek için birçok çalışma yapılmıştır. Linolenik asit bitkisel kaynaklarda (bitkisel yağlar, tohumlar, yapraklı sebzeler) bulunduğundan insan beslenmesinde en çok temsil edilen yağ asididir. Bununla birlikte, ALA’nın insan sağlığı üzerinde EPA ve DHA’ya göre daha az belirgin olumlu etkisi vardır ve insan vücudunda EPA ve DHA’ya dönüşüm etkinliği sadece %2-10 veya daha azdır.
Bu nedenle EPA ve DHA yönünden zengin bazı besinlere (balık, balık yağları, deniz canlıları) diyette yer vermek veya yumurta, kümes hayvanları gibi bu yağ asitleri ile zenginleştirilmiş ürünleri tüketmek gerekir. Omega-3 yağ asitleri, insan sağlığı üzerinde birçok olumlu etki ile ilişkilidir. Hücre zarlarının bir parçası oldukları için vücuda yayılırlar. Hücrelerde, bu yağ asitleri anti-inflamatuar etkiye sahiptir ve membran viskozitesinin korunmasına yardımcı olur.
DHA, tüm hücre zarlarının ayrılmaz bir parçasıdır ve özellikle beyin dokusunda aşırı eksprese edilir. EPA ile karşılaştırıldığında araştırmalar, DHA’nın normal hücre zarı işlevini sürdürmede daha önemli bir role sahip olduğunu ve fetal beyin ve retinanın düzgün gelişimi için çok önemli olduğunu göstermiştir. Hamilelik sırasında EPA ve DHA almanın yeni doğan bebeklerde birçok hastalığa neden olan erken doğum insidansını azaltmaya yardımcı olduğu da bulunmuştur.
EPA ve DHA’nın, erken doğumla ilişkili uterus iltihabını azaltmaya yardımcı olan prostaglandin E2 ve F2 üretimini azalttığı varsayılmaktadır. Omega-3 yağ asitleri genellikle vücuttaki kronik enflamatuar süreçlerin neden olduğu kardiyovasküler hastalıkların önlenmesi ile bağlantılı olarak belirtilir. EPA ve DHA, antiinflamatuar ve antioksidan aktiviteye sahiptir ve kalp ile kan damarlarını iyi durumda tutmaya yardımcı olur. EPA ve DHA’nın kalp hastalığını önlemede kullanımına ilişkin araştırmalar genellikle tartışmalıdır, ancak çoğu, bahsedilen yağ asitlerinin olumlu etkilerini kanıtlamaktadır.
Örneğin, Kris-Etherton ve ark. ve Tafazzi ve ark. EPA ve DHA alımı ile tekrarlayan koroner arter hastalığı riski, akut miyokard enfarktüsünden sonra ani kardiyak ölüm ve azalmış kalp yetmezliği insidansı arasında pozitif bir ilişki kurmak. Ayrıca omega-3 yağ asitleri ateroskleroz ve periferik arter hastalığını önlemede olumlu role sahiptir. EPA ve DHA’nın plak stabilitesini iyileştirdiğine, endotel aktivasyonunu azalttığına ve vasküler geçirgenliği iyileştirerek kardiyovasküler hastalık riskini azalttığına inanılmaktadır.
DHA, büyük ölçüde sinir sisteminin düzgün çalışmasında rol oynadığı sinir hücresi zarlarının fosfolipitlerinde bulunduğundan, Alzheimer hastalığının gelişiminde koruyucu bir rolü olduğuna inanılmaktadır. Omega-3 yağ asitlerinin çeşitli hastalıklar üzerindeki etkisine ilişkin araştırmaların çelişkili sonuçları göz önüne alındığında, bu yağ asitlerinin sadece yukarıda belirtilen hastalıklara karşı değil, diğer bazı hastalıklara karşı da tam olarak koruyucu mekanizmasının belirlenmesi için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.
karnosin
Karnosin, karnosin sentaz enziminin etkisiyle alanin ve L-histidin amino asitlerinden oluşan doğal bir dipeptittir. Memelilerin, kuşların ve balıkların kas ve sinir dokularında sentezlenir ve büyük miktarlarda bulunur. Gastrointestinal kanalda kolayca emilir, kan-beyin bariyerini geçer ve yüksek biyoyararlanımı ile hücre zarı stabilizatörü görevi görür. Genel olarak, karnosin beyaz kas dokusunda koyu renkli dokuya göre daha konsantredir, Kralik ve ark. Araştırmada onayladığı gibi; Burada, tavuk göğüs kasının kuadriseps kasından daha yüksek karnosin konsantrasyonlarına sahip olduğu belirlendi. Karnosine atfedilen pek çok fizyolojik rol vardır, örneğin: tampon aktivite, antioksidan aktivite, hidroksil radikalleri, aldehitler ve karboniller temizleyici, bakır ve çinko iyonlarının şelasyonu, proteoliz için katalizör, protein karbonillerle etkileşim, enzim aktivitesinin aktivatörü, inhibitörü protein ağı.
Bununla birlikte, karnosinin en iyi bilinen özelliği organizmadaki geçici etkisidir. Bu tamponlama aktivitesinin, organizmada karnosin ve beyaz kas arasındaki baskın ilişkinin nedeni olduğu varsayılmaktadır. Glikolitik beyaz kas lifleri çok az mitokondri içerir ve bu nedenle laktik asit üretir, bu da karnosinin hidrojen iyonu konsantrasyonunun büyümesini doğrudan engelleme yeteneğini doğrular. Metal iyonlarının (kalsiyum, bakır ve çinko) şelatörü olarak karnosin, kas ve beyin dokularında metabolizmanın düzenlenmesinde rol oynar. Karnosin, en tehlikeli hidroksil radikalleri olan reaktif oksijen türlerini (ROS) yakalama yeteneğine sahip olduğundan, antioksidan korumada da önemli bir rol oynar. Hidroksil radikali, bakır gibi iki değerlikli iyonların varlığında hidrojen peroksitten oluşur.
Karnosin, serbest radikal aktiviteyi yakalayıp nötralize ederek oksidatif hasarı önler. Çalışmalar, lipid oksidasyonu ve protein oksidasyonunda koruyucu rolünü doğrulamıştır. Karnosinin glikosilasyon sürecindeki aktivitesi ve protein ağının yavaşlaması aslında onun antioksidan aktivitesinin, yani biyomoleküllerin oksidasyonunu önleme yeteneğinin bir sonucudur. Karnosinin insan organizmasında meydana gelen fizyolojik süreçlerdeki rolünü belirlemek için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.
selenyum
Selenyum, organizmanın normal işleyişi için gerekli olan önemli bir eser elementtir. Vücutta herhangi bir mikro veya makro elementin eksikliği varsa sağlık bozulabilir ve ciddi rahatsızlıklar veya hastalıklar ortaya çıkabilir. Qishan (endemik kardiyomiyopati) ve Kachin Beek (endemik osteokondroz) insidansının, özellikle kuzeydoğu ve güneybatı Çin’de selenyum eksikliği olan toprakların bir sonucu olarak popülasyondaki düşük selenyum durumuna bağlı olduğu bilinmektedir. Dokular, plazma veya serumdaki selenyum konsantrasyonu, alım miktarına bağlıdır ve ülkeye göre değişir. Doğu Avrupa’da genellikle Kuzey Amerika’dakinden daha düşüktür.
Vücuttaki selenyum, çok çeşitli sağlık yararları olan selenyum proteinlerinin bir parçasıdır. Bunların en önemlileri glutatyon peroksidazlar (GPxs), tioredoksin redüktaz (TrxR) ve iyodotironin deiodinazlardır. Antioksidan ve antiinflamatuar etkiler gösterirler ve aktif tiroid hormonunun üretiminde yer alırlar. Selenyumun en önemli sağlık faydalarından biri kanseri önlemedeki rolüdür. Duffield-Lillico ve ark. ortalama 4,5 yıl boyunca günde 200 mcg selenyum (selenyum mayası olarak) ile tedavinin kanser ölümlerinde (%50) ve genel olarak (%37), prostatta (%67) ve kolorektal enfeksiyonda önemli bir azalmaya yol açtığı gösterilmiştir. . 6.4 yıllık takip (%58) ve akciğer kanseri (%46) sonrasında düşük selenyum, bozulmuş bağışıklık fonksiyonu ile ilişkilidir.
Selenyum takviyesi, aktive edilmiş T hücrelerinin çoğalmasını arttırır ve toplam T hücresi sayısını arttırır, böylece bağışıklık tepkisini arttırır. Selenyum ayrıca insan doğurganlığı ve üremesi için de gereklidir. Glutatyon peroksidaz GPx4’ün antioksidan fonksiyonlarıyla spermatozoayı koruduğu ve diğer proteinlerle birlikte sperm hareketliliği için gerekli olan flagella’nın yapısal bileşenini oluşturduğu gösterilmiştir. Düşük selenyum durumu, preeklampsi ve erken doğum ile ilişkilidir. Son olarak, ek selenyum almanın selenyum durumu düşük olan kişilere fayda sağlayabileceğini belirtmek önemlidir, ancak durumu yeterli veya yüksek olan kişiler, ters etki gösterebileceğinden selenyum takviyeleri almamaya dikkat etmelidir.
kaynak:
https://openagriculturejournal.com/VOLUME/5/PAGE/30/PDF/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27993178/
yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]