Çikolatanın ana maddesi olan kakao, kakao ağaçlarından elde edilir. Kakao ağacının Latince adı Theobroma cacao’dur. Theobroma, “tanrıların yiyeceği” anlamına gelir. Tarihteki en eski kakao ağacı yetiştiricileri, MS 600 dolaylarında Mayalar olarak bilinir. Avrupalıların Amerika’yı keşfettiği yıllarda Aztek ve İnka uygarlıkları kakao ağaçları yetiştiriyorlardı. O zamanlar “çikolata” adı verilen bir içeceğin yapımında kakao çekirdekleri kullanılıyordu. Kil çömleklerde kavrulup küçültülen çekirdekler taşla ezilerek üzerine soğuk su ilave edilerek içilir hale getirildi. Lezzetini arttırmak için içeceğe bal, vanilya ve bazı baharatlar eklenir. Aztek Prensi Montezeuma’nın bu içecekten günde 50 bardak tükettiği rivayet edilir.
İspanyollar, Avrupa tarihinde ilk kez 1520 yılında Don Cortez isimli bir kişi sayesinde çikolatalı içeceklerle tanışmıştır. Avrupa’nın diğer bölgelerinin bu içeceği tanıması ve tüketmeye başlaması 100-150 yıl sürse de insanlar tadını pek beğenmemişler. 1569’da Papa V. Pius, çikolatalı içeceğin oruçluyken bile içilebileceğini söyleyecek kadar ileri gitti. 1727’de çikolata içeceğine süt ve süt ürünleri eklenmeye başlandı. Kakao çekirdeklerinin ağırlıkça yarısından fazlasının kakao yağından oluşması içeceğin yağlı olmasına neden olmuştur. Her ikisi de kakao parçacıklarının içeceğin içine dağılmasını ve içeceğin üst yüzeyinde yağın toplanarak içeceğin kötü servis edilmesine neden olmasını engelledi.
Hollandalı Van Houten, 1828’de yaptığı kakao presi sayesinde yağın büyük bir kısmından kurtulmayı başardı. Az yağlı kakao tozunu su veya sütte daha iyi dağıtmak için Hollanda’da yaşayan insanlar kakaoyu kavururken sıvı bir baz kullandılar. Fasulyeler.
Çikolatanın içecek kategorisinden gıda kategorisine geçişi 19. yüzyılda gerçekleşti. Pres teknolojisi ile ayrıştırılan kakao yağını nasıl pazarlayacağını düşünen toz kakao üreticileri, kakao yağını şeker ve kakao ile değirmende çırparak birleştirdiklerini sanıyorlar. Kolay ufalanan çikolata, sağlamlığını ve bütünlüğünü koruyan ancak eklenen yağlar sayesinde ağızda anında eriyen bir yapıya sahip.
1847 yılında İngiltere’de yaşayan Joseph Frey ilk çikolata fabrikasını açtı. 1875 yılında İsviçre’de yaşayan Daniel Peter sayesinde sütlü çikolata ile tanıştık. Çikolatanın dilde kaba görünmemesi için tane boyutunun 30 mikrondan küçük olması gerekir.
1880’de İsviçreli Rodolphe Lindt, daha yumuşak ve daha lezzetli hale getiren bir makine icat etti. Ilık, sıvı çikolatayı günlerce sallayıp karıştıran makine, hem topaklanmayı önler hem de çikolataya acı bir tat veren asit bazlı kimyasalların havayla karışarak çikolatadan süzülmesini sağlar. Bu çikolatayı daha da lezzetli hale getirdi. 1930 yılında şeker, süt tozu ve kakao yağının birleştirilmesiyle ilk beyaz çikolata üretildi.
Çikolata nasıl üretilir?
* Toplanan kakao çekirdekleri muz yapraklarında fermente edilir. Tat, aroma ve renk açısından birçok avantaj sağlar. Örneğin mor kakao çekirdekleri kahverengiye döner.
* Fermantasyon işleminden sonra taneler kurutulur.
*Yabancı maddesi alınmış çekirdekler makinelerde kavrulur. Gevşemeye başlayan birincil kabuklar çıkarılır.
* Çikolata likörü, kakao çekirdeklerinin yağlanmasıyla elde edilir.
* Çikolata sıvısı preslenip kakao yağı elde edilir.
* Yağdan arta kalan kakao tozu.
* Şeker, kakao yağı ve süt ile karıştırılmış çikolata likörü.
* Karışıma kakao yağı eklenir ve karıştırma işlemine devam edilir.
* Elde edilen çikolata kalıplara dökülür veya diğer şekerlemelerin imalatında kaplama olarak kullanılır.
Çikolata kimyası?
Çikolata, yapısında 300’den fazla kimyasal içerir. Bu maddelerin yapısı ve tat üzerindeki etkileri çikolata yediğimizde neden daha mutlu olduğumuz konusunda ipuçları verebilir.
Kafein (C8H10N4O2) şüphesiz çikolatanın yapısındaki en bilinen kimyasaldır. Uyarıcı özelliği bulunan kafein, çikolatanın yapısında az miktarda bulunur. Kafein yapısal olarak adenozin adı verilen biyokimyasal bir maddeye benzer. Beynimizde çeşitli metabolik süreçler sonucunda biriken adenozin salınımı, uyku hali ve yorgunluğa neden olur. Kafein bu bağlamda adenosine benzediği için adenozin reseptörlerine bağlanır ancak reseptörleri uyarmaz, bu nedenle reseptörler adenozini algılamaz ve yorgunluk hissi yaratacak sinyaller üretmez.
Çikolatanın kimyasında bulunan bir diğer element de kimyasal olarak kafeine çok benzeyen teobromindir (C7H8N4O2). teobromin- damakta acı bir tada sahip bir alkaloid. Alkaliler, nitrojen atomları içeren temel organik maddelerdir. Adını çokça duyduğumuz morfin, nikotin, kokain gibi maddeler de alkaloittir. Teobromin, uyuşukluğu azaltmak, astım semptomlarını azaltmak ve öksürüğü bastırmak için reseptörleri uyaran bir kimyasaldır. Teobromin köpekler için zehirlidir ve vücut için zehirlidir. Yüksek kakao içeriğine sahip 50 gram çikolata bir köpeği öldürebilir. Köpekler kadar etkili olmasa da, teobromin insanlar için kilogram başına üçte bir oranında toksiktir. Ancak öldürücü dozda teobromin almak için, kısa sürede yenecek yaklaşık 5 kilo sütlü çikolata gerekir.
Çikolata yediğimizde bizi mutlu eden kimyasallardan biri de anandamiddir (C22H37NO2). Sanskritçe’de ‘Ananda’ mutluluk, neşe ve zevk anlamına gelir. Beynimizde de üretilen anandamid molekülü ağrı ve depresyon duygularını bastırır. Çikolatanın yapısında bulunan bazı kimyasalların anandamidin beyinde üretilen anandamide göre daha yavaş parçalanmasına neden olarak hazzın devam etmesini sağladığına inanılmaktadır.
Çikolata kimyasındaki maddelerden biri olan feniletilamin, kan basıncını ve glikoz seviyelerini yükseltmek için çalışır. Bunun sonucunda kişi kendini daha enerjik ve mutlu hisseder. “Aşk ilacı” olarak da kabul edilen filotilamin, aşık bir kişinin beyin kimyasını taklit eder. Aşık olduğumuzda salınan bazı kimyasalların salınmasını destekler. Araştırmalara göre vücuttaki feniletilamin miktarı arttığında depresyon hissi azalıyor. Ancak dışarıdan alınan feniletilamin’in çoğu beyne ulaşmadan önce sindirim sistemi tarafından metabolize edilir.
Çikolatanın kimyasında bulunan bir diğer madde de polifenollerdir. Antioksidan olan polifenollerin kalp hastalıklarına iyi geldiği belirtilmektedir. İyi kolesterol üzerinde de olumlu etkisi vardır.
çikolata yerken dikkat edilmesi gerekenler
Çikolatanın içindeki tüm maddelerin sağlığa iyi geldiği izlenimini edinmemenize yardımcı olur. Çikolatanın ham maddesi olan kakao, yaklaşık %55 oranında çeşitli yağlardan oluşur. Bunlardan palmitik asit doymuş bir yağdır ve doymuş yağ kalp hastalığı olasılığını artırır. Öte yandan oleik asit, çoklu doymamış bir yağ olduğu için kalbe zararlı bir madde değildir. Diğer bir yağ türü olan stearik asit, karaciğerde oleik aside dönüştürülür.
Çikolata, obezite ile mücadele açısından tüketimi sınırlandırılan besinler arasında genel olarak ilk sıralarda yer almaktadır. Obezite, tükettiğimizden daha fazla enerji almamızdan kaynaklanan bir hastalık olduğu için çikolatayı hiç kullanmamaktansa ne kadar tükettiğimiz daha önemlidir.
Çikolatanın alerjik reaksiyonlara neden olduğu da söylenmektedir. Süt, yumurta, yer fıstığı gibi besinler daha çok alerjiye neden olur. Bu tür gıdalara alerjisi olan kişiler, süt, yumurta veya yer fıstığı içeren çikolatayı tüketirken dikkatli olmalıdır.
Çocukken aşırı çikolata yiyenlerin dişlerinin erken çürüdüğü bir gerçektir. Ağızdaki şekerin kötü bakteriler tarafından farklı bir asit grubuna dönüştürülmesi sonucu oluşur. Çikolata üreticileri, çikolatanın diş çürümesi üzerinde diğer karbonhidrat içeren gıdalardan daha büyük bir etkisinin olmadığını söylüyor.
Çikolata tüketimi ile sıklıkla ilişkilendirilen bir başka rahatsızlık türü de migrendir. Bazı kaynaklar migrene neden olduğunu öne sürse de Uluslararası Kakao Örgütü yaptığı araştırma sonucunda çikolata tüketimi ile migren arasında bir ilişki olmadığını belirtiyor.
Araştırma kapsamında çikolatanın sivilce oluşumuna doğrudan bir etkisi bulunmuyor.
Çikolata olarak etiketlenen ürünler, içerik ya da malzeme kalitesi açısından farklı özelliklere sahip olduğu için kesin bir yargıya varmak zordur. Aslında kakao çekirdeğinden elde edilen kakao maddesi oldukça faydalı bir besindir. Bir dizi farklı antioksidan içerir, iltihaplanmayı azaltır ve kansere karşı etkili birkaç kimyasal içerir. Ancak kavurma ve fermantasyon işlemleri veya kakao çekirdeklerinin çikolataya dönüştürülme aşamaları olan şeker, süt ve çeşitli katkı maddeleri bu tür olumlu etkilerin önüne geçebilmektedir. Bu nedenle uzmanlar genellikle kakao oranı yüksek, şeker ve katkı maddesi oranı düşük çikolata tüketilmesini tavsiye ediyor.
kaynak:
Beckett, S., Çikolata Bilimi, Kraliyet Kimya Derneği, 2008.
http://www.nsf.gov/news/special_reports/chemistrynow/chem_chiffon.jsp
http://www.bbc.co.uk/news/magazine-21847447
yazar: bronzlaştırıcı tonik
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]