Kızartma yağlarının dumanlanma noktası, yağın kaynama noktasından önce ulaşacağı sıcaklığı gösterir. Kaynama noktası geçmiş ısıtma yağları kanserojen oluşumuyla ilişkilendirilmiştir ve ayrıca acı, yanık bir tat üretebilir. Yağlar ve dumanlanma noktaları arasındaki farkı bilmek, sağlıklı yemek pişirmenin önemli bir parçasıdır. Yağın rafine edilip edilmediğine ve çoklu doymamış, tekli doymamış ve doymuş yağ yüzdesine bağlı olarak her yağın farklı bir dumanlanma noktası vardır. Bu makale, yağların dumanlanma noktası hakkında bilgi içermektedir.
İçindekiler
Dumanlanma noktası geçmiş yağı yemek zararlı mı?
Yağ, dumanlanma noktasına ulaştığında oluşan duman, yağın bozulduğunun bir göstergesidir. Genel olarak, genel bir kural olarak, yağ ne kadar rafine edilirse ve serbest yağ asidi içeriği ne kadar düşükse, dumanlanma noktası artma eğilimindedir. Yağ ısıtıldığında, dumanlanma noktasını düşüren daha fazla serbest yağ asidi üretilir. Kızartma yağının genellikle iki defadan fazla kullanılmaması tavsiye edilir. Bunun başlıca nedeni, yağın oksidasyon adı verilen bir işlemle ısıtıldığı her seferde serbest yağ asitlerinin ve zararlı serbest radikallerin oluşumundaki bu artıştır. Yağın kalitesini düşüren ve acılaşmaya yol açan oksijen içeren bir dizi kimyasal reaksiyondur.
Aslında, polar bileşikler olarak adlandırılan bu yan ürünlerin konsantrasyonunu ölçerek bir yağın ne kadar ayrıştığını ölçmenin bir yolu vardır. Polar bileşikler, diğer faktörlerin yanı sıra, kızartma yağı ile reaksiyona giren gıdanın nem içeriğinden, yüzey alanından ve kızartma yağında kalan parçacıkların sayısından etkilenir. Bununla birlikte, çalışmalar, çoklu doymamış yağlar (PUFA’lar) bakımından daha yüksek yağlar ile ısıtıldığında daha yüksek polar bileşikler üretimi arasında bir ilişki olduğunu göstermektedir. Kızarmış yiyecekler yemenin sadece kalori içeriği açısından sağlıksız olmasının nedenlerinden biri de budur. Bu yiyecekler, özellikle PUFA’ları yüksek olan yağda sık sık ısıtılmış yağda pişirilirse aslında kanserojen toksik bileşikler içerebilir. Isıtılan yağ aynı zamanda bitkisel yağların en önemli sağlık faydalarından biri olan faydalı polifenol antioksidanları da parçalamaktadır. Yağların, özellikle çoklu doymamış yağların, yanma noktalarının ötesinde yüksek sıcaklıklara tekrar tekrar ısıtılması kanserojen bileşiklerin oluşumuna yol açabilir.
En iyi yemeklik yağlar nelerdir?
Doğru yemeklik yağı seçerken dikkate alınması gereken birkaç şey vardır: besin değeri, lezzet ve pişirme tekniği. Yağın dumanlanma noktasının bilinmesi, belirli pişirme yöntemleri için hangi tür yağın en iyi olduğunu belirlemeye yardımcı olacak daha fazla bilgi sağlar. Bununla birlikte, unutulmaması gereken en önemli şey, çoklu doymamış yağları, oksidasyona en duyarlı yağlar olduğundan ve oksitlendiklerinde en zararlı bileşikleri ürettiklerinden, yanma noktalarının ötesinde ısıtıp yeniden ısıtmamaktır. İyi bir yağ seçerken aşağıdaki faktörler dikkate alınmalıdır:
besleyici değer
Genel sağlık için en iyi yağlar, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ oranı yüksek olanlardır. Bu yağların kalbi koruduğu ve vücuttaki sistemik iltihaplanmayı azalttığı bilinmektedir. Tekli doymamış yağlar arasında kanola yağı, yer fıstığı yağı, badem yağı, zeytinyağı, avokado yağı ve yüksek oleik ayçiçeği ve aspir yağları bulunur. Çoklu doymamış yağlar arasında buğday tohumu yağı, soya fasulyesi yağı, ayçiçek yağı, aspir yağı, üzüm çekirdeği yağı, ceviz yağı, keten tohumu yağı ve mısır yağı bulunur. Susam yağı, yaklaşık olarak eşit oranlarda tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlar içerir (her biri yaklaşık %40).
Yağlar çıkarıldıktan veya preslendikten sonra şişelenebilir veya rafine edilebilir ve hemen işlenebilir. Doğal haliyle kalan yağlar, rafine edilmemiş, soğuk sıkım, ham veya işlenmemiş ve hiçbir kimyasal çözücü kullanılmadan işlenmiş olarak kategorize edilmektedir. Bu yağlar daha iyi besin tutma ve daha yüksek polifenol içeriğine sahip olma eğilimindedir. Bu rafine edilmemiş yağlar ayrıca daha düşük duman noktalarına sahip olma eğilimindedir ve daha çabuk bozulur, bu nedenle duman noktalarını anlamak ve bunları uygun şekilde saklamak önemlidir.
Özellikle zeytinyağı, yüksek polifenol seviyeleri ile bilinir. Bu kadar sağlıklı olarak tanımlanmalarının nedenlerinden biri de en yüksek sızma zeytinyağı yüzdesine sahip olmalarıdır. Aslında, bir yağın sızma olarak adlandırılması için minimum polifenol konsantrasyonlarını karşılaması gerekir. Bununla birlikte, natürel sızma zeytinyağları arasında bile, polifenol içeriği, zeytinliklerdeki iklim koşullarına, zeytinlerin hasat edildiği zamana, toplandığında ne kadar olgunlaştığına ve yağın nasıl üretilip depolandığına bağlı olarak büyük farklılıklar gösterebilmektedir.
Yağların tadı önemli ölçüde değişir. Rafine edilmemiş, ekspeller pres ve soğuk pres bitkisel yağların çoğu farklı tatlara sahiptir, ancak bazıları diğerlerinden daha güçlüdür. Örneğin ceviz, badem, ceviz, kabak çekirdeği ve susam yağları gibi kabuklu yemişlerden ve tohumlardan elde edilen yağlar, kızartılmış çeşitlerin elde edildikleri yemişe benzer güçlü tatlara sahip olması nedeniyle özellikle lezzet için kullanılır. Genellikle nötr yağ olarak adlandırılan başka bir yağ sınıfı, güçlü bir tat vermez ve öncelikle yağın soteleme, soteleme, karamelleştirme veya tavada kızartma gibi pişirme işlevi için kullanılır. Tarif başka güçlü tatlar içeriyorsa ve esas olarak mayonez sosu gibi emülsifikasyon için yağ kullanıyorsa, bazı nötr yağlar salata soslarında da yaygın olarak kullanılır. Nötr yağlar arasında kanola yağı, üzüm çekirdeği yağı, mısır yağı ve avokado yağı bulunur.
Yüksek kaliteli sızma zeytinyağı, kullanılan zeytinin türüne, kaynağına ve işlenmesine bağlı olarak meyvemsi, acı ve hatta keskin bir tada sahip olmalıdır. Normal, Hafif ve Sızma Zeytinyağları ya rafine edilmiş, soğuk sıkım yağların bir karışımıdır ya da ısıl işlem yöntemiyle tamamen rafine edilmiştir ve daha nötr bir tada ve biraz daha yüksek duman noktalarına sahiptir.
pişirme tekniği
Yağlar çıkarıldıktan veya preslendikten sonra şişelenebilir veya rafine edilebilir ve hemen işlenebilir. Doğal halinde kalan yağlar rafine edilmemiş, soğuk sıkım, ham veya rafine edilmemiş olarak sınıflandırılır. Bu yağlar, lezzeti ve içlerindeki tüm besinleri tutma eğilimindedir. Bununla birlikte, pişirme açısından, rafine edilmemiş yağlar daha düşük duman noktalarına sahip olma eğilimindedir, ısıtıldığında kolayca oksitlenir ve uygun şekilde saklanmadığında küflenmeye daha yatkındır; Bu yağlar en iyi fırınlama veya hafif kızartma gibi çok düşük ısıda pişirme veya salata sosları veya son çiseleme gibi ham uygulamalar için kullanılır.
Bunun en büyük istisnaları, doğal olarak daha yüksek duman noktalarına sahip olan ve daha yüksek tekli doymamış yağ içeriği nedeniyle ısıtıldığında daha kararlı olan rafine edilmemiş sızma zeytinyağı ve avokado yağıdır. Çoklu doymamış yağlar açısından zengin yağlar olarak parçalandıklarında aynı uçucu kanserojen bileşikleri üretmezler. Yağlar rafine edilir veya işlenirse, genellikle kimyasal çözücüler kullanılarak ekstrakte edilirler ve ayrıca rafine edilmemiş ham petrolleri bozan ve hızla oksitleyen uçucu bileşikleri çıkarmak için ısıtılırlar. Sonuç olarak, bu rafine yağlar daha az lezzetlidir ve daha uzun raf ömrüne ve daha yüksek dumanlanma noktalarına sahiptir.
Genel bir kural olarak, çok yüksek sıcaklıklarda kızartırken veya pişirirken genellikle yüksek dumanlanma noktasına (400 F’den büyük) sahip yağlar önerilir. Bu yağlar arasında rafine yağlar (rafine kanola yağı, hindistancevizi yağı, yer fıstığı yağı, avokado yağı, mısır yağı vb.) ile hafif zeytinyağı ve ghee (arıtılmış tereyağı) ve domuz yağı gibi bazı yağlar bulunur. 450 Fahrenhayt. Bununla birlikte, yalnızca 375 F’de sote yapmak veya kızartmak veya 400 F’den daha düşük bir sıcaklıkta kızartmak, sağlık açısından birçok faydası ve tadı nedeniyle zeytinyağı veya sızma zeytinyağı kullanmak için harikadır! Tekli doymamış yağlar bakımından zengin bir başka yağ: Nötr bir tada sahip ve aynı zamanda mükemmel sağlık yararları olan bir yağ arıyorsanız avokado yağı harika bir seçimdir.
Sızma zeytinyağı ile yemek pişirmek sağlıklı mı?
Evet! Sızma zeytinyağı ile yemek pişirememe bir efsanedir. Dumanlanma noktası derin kızartma için yeterince yüksek olmasa da (ve çok pahalıdır), sızma zeytinyağı fırınlama, orta kavurma, soteleme ve tavada kızartma gibi düşük ve orta ısıda pişirme yöntemlerinde rahatlıkla kullanılabilir. Öncelikle avokado yağına benzer tekli doymamış yağlardan oluşur, bu nedenle çoklu doymamış yağlar açısından zengin yağlar kadar oksidasyona duyarlı değildir. Aslında, Akdeniz bölgesinde sızma zeytinyağı hemen hemen her şey için kullanılır!
Polifenol içeriği ısı ile azalmaya başlayacağından, antioksidanlar açısından maksimum besin değeri için soğuk uygulamalarda sızma zeytinyağı kullanmak yine de iyi bir fikirdir, ancak yemek pişirirken sızma zeytinyağı kullanmanın başka sağlık yararları da vardır. Harika lezzetinden bahsetmiyorum bile, kalp-sağlıklı tekli doymamış yağlarda yüksektir.
Soğuk pres ile expeller pres arasındaki fark nedir?
Ne bir ekstrüder ne de soğuk pres, ekstraksiyon yöntemi olarak yüksek ısı veya kimyasallar kullanmaz. Expeller preslenmiş yağ, tohumları ve yemişleri bir boşluktan sıkıştıran ve yağı çıkarmak için sürtünme ve basınç kullanan bir vidalı pres kullanılarak çıkarılan yağdır. Isı eklenmemesine rağmen, sürtünmeden bir miktar doğal ısı üretilir (yaklaşık 210 Fahrenheit derece). Soğuk preslenmiş yağ, kabuklu yemişleri ve tohumları ezen bir yağ presi kullanılarak çıkarılır. Bu, çok düşük bir sıcaklıkta (yaklaşık 120 derece Fahrenheit) yapılır ve soğuk preslenmiş yağların kullanılmasının savunucuları, bunun maksimum lezzet ve besin değerini korumanın ideal bir yolu olduğunu iddia eder. Her iki işlem de yağ üreticileri için daha pahalıdır çünkü yüksek oranlarda yağ üretmezler, bu nedenle birçok yağ kimyasal çözücüler ve diğer yüksek sıcaklık yöntemleri kullanılarak preslenir, bu nedenle soğuk pres yağlar bu kadar pahalıdır.
Sonuçta, tüm yağlar çoklu doymamış ve tekli doymamış yağların bir karışımını içerir. Çoklu doymamış yağ oranı yüksek yağlar, çok miktarda doymuş yağ tüketmekten daha sağlıklıdır. Bununla birlikte, daha yüksek sıcaklıklarda pişirirken ve düzenli kullanım için bir yağ seçerken, tekli doymamış yağlarda daha yüksek olan ve ısıtıldığında daha az bozulmaya neden olan, daha yüksek duman noktalarına sahip yağları seçmek akıllıca olabilir.
kaynak:
https://latourangelle.com/general/what-does-smoke-point-mean/
https://www.masterclass.com/articles/cooking-oils-and-smoke-points-what-to-know-and-how-to-choose
https://www.verywellfit.com/smoke-points-of-cooking-oils-4781972
yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]