Tarihi Türk içeceği kımızdır. Kımız, Batı Türkleri arasında çoktan unutulmuş bir içkidir. Kısrak sütünden yapılır. Bana acı kabağı hatırlatıyor. Ancak kırmızıyı şu anki anlamda alkollü bir içecek olarak değerlendirmek mümkün değil. Bununla birlikte, fermantasyon sonucunda bir miktar alkol içerir. Ama kimis, yoğurt ve sütün etkisi olan bir içecektir. Kımız büyük olasılıkla at sırtında uzun yolculuklarda ortaya çıkan bir içkidir.
Türklerde kımız yemekle birlikte içilen bir içkidir.
Kımız Türklerin milli içeceğidir. Kısrak sütünden yapılır. Kımız hem yiyecek hem de içecek olarak Türklerin atalarının ilacıdır. Bu ilaç. Çünkü birçok hastalığa faydalıdır. Kazak kimyager Aydar Akınoğlu’nun ifadesiyle, “Kimimin avantajlarını ve özelliklerini bazı makalelerde veya kitaplarda anlatmak kolay değil.” Kımızın kullanımı ile ilgili bilgiler çok eski çağlara, Hun Türklerine kadar gitmektedir. Tarihi kayıtlara göre Asya’da Büyük Hun İmparatorluğu döneminde Türkler kimis içiyorlardı. Yine tarihi kayıtlar Avrupa Hunlarının ve Türk Türklerinin de kımız ürettiklerini göstermektedir. Kelime ilk olarak Kaşgarlı Mahmut’ta geçmektedir. Yazar, “ekşi kısrak sütü” olarak tanımlar. Bu konuda Divan’da şu bilgiler mevcuttur:
Kısrak sütü maya ile asitleştirilir. Peynir mayasında olduğu gibi Türkler kımıza da “kor” derler. “Mısır”, kabın dibinde kalan kalın artık kekiktir. Bu arta kalan kımız tohumlarının üzerine kısrak sütü dökülür ve süt ekşir veya mayalanır. Ancak mayası çalınan kısrak sütü hemen kımız olmaz.
İçecek eksperinin verdiği bilgiye göre kımız, kısrak sütünün mayalanmasıyla elde edilen, içindeki karbondioksit nedeniyle soda benzeri bir tada sahip, düşük alkollü, ekşi bir içecektir. İki ayrı fermantasyon ürününden oluşur. Alkol fermantasyonunda yüzde 1-2, en fazla yüzde 3 alkol içerir. Ayrıca yüzde 0,5-1,5 oranında laktik asit taşır. İçerisindeki alkol ve laktik asit yüzdesi koumenin taze veya eski olmasına göre değişir. Kimis üretimi için ekşi mayaya benzer bir maya kullanılır ve birkaç kez kurutularak saklanır. Bu maya laktik asit bakterileri içerir. 20-30 derece arasında tulum veya kaplarda fermantasyon yapılır. Sindirimi çok kolay olan sütlü şarap çeşididir.
Hüsameddin Tucak 1916’da Karakurum’daki Kazak avlularında bu içkiden çok içerdi. Aful, göçerlerin çadır evleridir. Bu Türk subayı anılarında canlı bilgiler vermektedir.
Yolumuza devam ettik ve güneş batarken siyah çadırların önünde durduk, bir kovaydılar. Arabada çok gergindim, başım ağrıyordu. Bir çadıra girdik, bize kimis verdiler. Bir süre sonra taze soğuk etler ve pilav yedik ve bol bol kimis içtik. Tugaç, kırmızı rengi şöyle tanımlar:
Kımız, kısrak sütünden yapılan bir ayran türüdür. Ekşi ve besleyicidir. Doktorlar tüberküloz hastalarına bozkırlara gitmelerini ve kımız içmelerini tavsiye ettiler. Kırgızlar çok içerler. Daha fazlası insana biraz zevk verir.
Kazak bozkırlarında kımız güzelce dekore edilmiş, sırlı kaplarda içilir.
Bugün Anadolu Türkleri kımızı pek kullanmasa da Orta Asya’da yaşayan Türkler arasında kımız üretimi ve kullanımı hala popülerdir. Moğollar tarafından da benimsenmiştir. Doğu Türkleri kımızı o kadar çok severler ki kımız içmez deyimi Kazak Türkleri arasında en çok kullanılan tabirden biridir. Kazak Türklerinde kımız, avil (köy, uba) ile ortaklaşa yapılır ve kullanılır. Kimse bizden para almıyor. Cumys yaz aylarında bol miktarda bulunur ve kışın çok yaygın değildir.
Kımız, “çelpü” ve “ucav” adı verilen özel deri kaplarda içilir. Nahit Turgun Uluğtuğ’a göre kırmızıyı ilk içenlerin tadı keskin olur. Bu lezzet kızılcıkları andırıyor. Hafif alkol gibi kokuyor. Birkaç içkiden sonra dili tatmin etmeye başlar. Tadı güzel değil. Damakta hoş bir tat bırakır. Şarapların incisidir. Kımız keyfi başka hiçbir içkiye benzemez. Biraz içen, tüm endişelerinden ve kötü alışkanlıklarından kurtulur. dinlenme. Çok içenler huzurlu bir uykuya dalarlar. Antik Yunan tarihçisi Herodotus, İskitlerin kısrak sütünden lezzetli bir içecek yaptıklarını söyler. Rus vakanüvisleri de Ruslar tarafından gönderilen elçilerin Kıpçak Türklerini resmi içki kımız ile ağırladığını yazmaktadır. Antik Yunan tarihçisi Herodotus, İskitlerin kısrak sütünden lezzetli bir içecek yaptıklarını söyler. Rus vakanüvisleri de Ruslar tarafından gönderilen elçilerin Kıpçak Türklerini resmi içki kımız ile ağırladığını yazmaktadır.
Kırgızistan ve Kazakistan’da her yıl tekrarlanan kimisorunduk içki ziyafetleri vardır. Etimolojik olarak şöyle olmalıdır: Murun kelimesi burun kelimesinin Türkçe karşılığıdır. Nazal “birinci, ön” anlamına gelir ve -duk eki -lik ekinin Türk Türkçesindeki karşılığıdır. Kelimenin Türkçe okunuşuna göre nazal kımız şeklinde okunmalıdır. “Kemez Meydanı, Komiserlik Açılışı” anlamına gelmektedir.
Kutsallık ve temizlik açısından iyi olan kımız elde etmek büyük özen gerektirir. Temiz süzgeçlerde süzülen kısrak sütü, Kırgızlar’ın saba dedikleri at derisinden giysilere konur. Saba bulunamazsa kayın kütüklerinden yapılan yayık kullanılır. Mayanın beşte biri süte eklenir. Süt, bişkek adı verilen bir çubukla çırpılır. Bu işlem yarım saat sürer. Ondan sonra 3-4 saat dinlenir. Süt köpürdüğünde fermantasyon başlar. Daha sonra sağılan kısrak sütünden dört beş ölçü eklenir ve kuvvetlice çalkalanır. Yine yedi sekiz saat dinlenmeye bırakılır. Üçüncü işlemde üç veya dört bölüm sağım eklenir. Son kez dinlenmeye bırakılır. 3-4 saat sonra kımızın kokusu alınır. Bu sırada kuminin koyulaşması için aralıklarla karıştırılır.
Kırmızı Kıpçak üç türe ayrılır. Yukarıda anlatılan savmal kımızlar ilk elde edilen kımızlardır. Erek kımız, kımızın sütüne karıştırılarak elde edilir. Kara kımız dinlenme kımız. Alkol oranı en yüksek olan yoğunlaştırılmış kımız türüdür.
Kımız gerçek bir içki değildir ve kımızın içildiği meyhaneler yoktur. Avollar için sadece bir dostluk içeceği. Tıpkı Dede Korkut hikayelerindeki gibi, büyük bayramların süsüdür.
İçindekiler
Bir Kırgız çadırında
Yıllar sonra bir Kırgız sofrasında kımız açlığımı gidereceğim. Ağustos 1991’de Kırgızistan’ın başkenti Bişkek’te bir çadırı andıran en lüks restoranda Kırgız üniversite hocaları ile bir Kırgız yemeğinde olacağım. Hikayenin devamını o günlerde yazılmış bir yazıdan alalım:
Bişkek kelimesinin anlamı şöyledir: Kımız yapımında kullanılan çekice Bişkek denir. Kırgızlar başkentlerine bu çekicin adını verdiler. Kırgızistan’da Tokmak adında ikinci bir büyük şehir var.
Kırgız pansiyonu görünümündeki modern restoranda Bişkek Üniversitesi öğretim üyeleri ile Kırgız yemekleri yiyoruz. Eski Türk kültürünün en önemli eserleri Kırgızistan’da yaşıyor. Örneğin at kültürü başta gelir. Kumuz milli içkidir. Özbek ülkesindeki asırlık gelenek burada sona erdi. Yıllardır bu kırmızıyı merak ediyordum. Hayal ettiğim elbise kırmızı. İçtiğinde sarhoş olur. “Hadi gel!” aradık Kemis geldi ama biz “Sağlığınız için…” diye sade bir şey söyledik ve kırmızıyı iki elimizle tuttuğumuz tahta kaseye koyduk. Tadı tam ekşi ayrannanın tadı, yoksa nasıl olabilir ki? Ayran, aslen at sütünden yapılır. Kırmızıyı getir. Yine kamışız, bir yanda yemek yeriz, bir yanda – Nizam’la ben – başımıza kız koyarız. Kırgızlar az konuşur. Bu bir kişilik meselesi. Geçmişten günümüze Kırgızistan’ı anlatmak gerekirse şunlar söylenebilir:
Kırgızlar, Orta Asya bozkırlarının gerçek temsilcileridir. Kırgızistan, çölün ve göçebeliğin sembolüdür. Karda ve fırtınada yaşar. Kırgızistan’ın yüzü çocukken yandı. Ruhu ise bozkırın enginliğinde her an yok olmayı beklercesine teslim olur. Kendi içine battı. Bu nedenle Kırgızistan her zaman sessizdir.
Kımız nasıl yapılır?
Kımız kısrak sütünden eşsiz bir maya ile mayalanır. Kısrak sütü süzme sonucunda orta derecede köpüklü, ekşi, aromatik ve hoş bir içecek halini alır. İki çeşit kımız vardır: Beyaz kımız ve Kara kımız. Beyaz kimis, mandalina ve portakal gibi kuruyemişlerden daha az alkol içerir. Beyaz kımız birkaç ay bekletildiğinde alkol oranı artar ve kara kımız denilen lezzetli bir alkollü içeceğe dönüşür.
Kımız mayası yapmak oldukça karmaşık ve zor bir iştir. Kımız sıfatı mayadan gelir. Bozkır sakinleri olan Kırgız ve Başkurt Türkleri en iyi maya olarak eski kımızı kullanırlar. Fermente kımız, sıkıca kapatılmış bir şişede sonbaharda saklanır. Yazın kımız oynama zamanı geldiğinde bu mayaya aynı oranda taze kısrak sütü eklenir ve ılık bir yerde 24 saat bekletilir. İkinci gün üzerine iki kat taze süt eklenir. Genellikle üç veya dört gün sonra bakteriler çoğalmaya başlar. Sanatoryumlarda maya için kışa bırakılan kımız, kışın birkaç kez inek sütü ile eritilir. Buna katkı maddesi denir. Yaz gelince bu maya bir iki kısrak sütü ile karıştırılıp çalkalanır ve 22-25 derecelik ılık bir yerde bırakılır. Dört beş gün sonra yani gaz haline gelinceye kadar bekletilir ve yenerek tüketilir.
Komamızın içinde ne var?
Standart komi’nin pH’ı 60 ila 80 derece arasındadır; Orta kımız 80-100 derece, sert kımız 100-120 derece ekşi. Bir litre kımızda 22 gram beloc, 17 gram yağ, 39.6 gram süt şekeri ve 20 gram alkol bulunur. Sağlayacakları kalori ise 530’dur. Kımızda da birçok mineral bulunur. Özellikle yüksek oranda kalsiyum ve fosfor içerir. Kımızın içerdiği vitaminleri hesaplarsak, A, B ve C vitaminlerinin çok olduğunu görürüz. Kımızın alkol içeriği %1,2 olup, bu oran birçok meyvenin alkol içeriğinden daha düşüktür. Ayrıca kımızın albümin değeri yumurtadan daha yüksektir.
Hakkımızda daha detaylı bilgi almak için aşağıdaki linklere tıklayınız.
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]