Nadir bulunan ve yenilebilir bir mantar türü olan trüf mantarı o kadar lezzetli bir lezzet sunar ki, özellikleri ve aroması bakımından mutfak dünyasında elmas olarak anılır.
Yüzeyi sert bir kabukla kaplı olan trüf mantarları pişirilmeden ve servis edilmeden önce kabukları soyularak yenir ancak pişirme sırasında aromasını kaybetmemesi için genellikle bu aşamada kabuğu soyulmaz. Yüzlerce yer mantarı türü olmasına rağmen, yalnızca bazı yer mantarı türleri (genellikle yumrulu türler) bir yer mantarı tarifine sığacak kadar lezzetlidir. Yer mantarı, ağaçlarla simbiyotik ilişkiler içinde yer altında büyür ve diğer mantarların çoğundan daha zor bulunur. Bu nedenle çoğu insanlar tarafından değil domuzlar ve köpekler tarafından yakalanıp tüketilmektedir.
Çeşitler
Trüf mantarları temel olarak görünümlerine, tatlarına ve aromalarına göre sınıflandırılır. Dünyanın farklı yerlerinde yetiştirilirler ve genellikle teknik adından çok yetiştirildikleri bölgenin adıyla anılırlar. Taze olduğunda, kahverengiden siyaha kadar bir kabuğa ve beyaz bir iç kısma sahiptir. Büyüklüğü bezelyeden portakalın boyutuna kadar değişebilir ve ağırlığı bir kilograma ulaşabilir. Bu ağırlıktaki çeşitler genellikle Fransa’nın güneybatısındaki Périgord bölgesinde yetiştirilir.
Tuber magnatum, teknik adı ile İtalyan beyaz mantarı veya Piedmont (dağ) mantarı en nadide mantarlardan biridir ve en güçlü kokulu türdür. Taze olduğunda pürüzsüz bej-kahverengi bir yüzeye sahiptir. Büyüklüğü bir cevizden elmanın boyutuna kadar değişebilir ve ağırlığı yaklaşık yarım kilograma ulaşabilir. Çoğunlukla kuzeybatı İtalya’nın Piedmont bölgesinde yetişir. Hasattan bir iki hafta sonra aroması ve tadı solmaya başlar.
Diğer önemli çeşitler arasında Oregon beyaz mantarı, Çin mantarı ve yaz mantarı bulunur. Beyaz Oregon’un iki türü vardır (Tuber oregonese ve Tuber gibbosum). Her ikisi de olgunlaşmadan önce beyazdır, olgunlaştığında turuncu-kahverengi ve soluk yeşilimsi-kahverengiye döner. Çin mantarı (Tuber sinence ve Tuber indicum) genellikle kahverengidir ve güney Çin’de yetişir. Genellikle tamamen olgunlaşmadan hasat edilirler ve bu nedenle diğerlerinden daha ucuzdurlar ve günlük kullanım için satın almaları daha kolaydır. Fransa, İspanya ve İtalya’da yaygın olarak bulunan yaz mantarı (Tuber aestivum) aynı zamanda en popüler trüf türüdür ve çok güçlü bir aromaya sahiptir.
kullanım
Trüf mantarı aromasını ve tadını kaybetmemek için çok dikkatli kullanılmalıdır. Yeraltında büyürken kabuğun kirlenmesi normaldir. Pişirme aşamasından önce oluşan kirlilikler su ile iyice temizlenmeli ve kağıt havlu ile kurulanmalıdır. Hasattan sonra aromasını kaybetmemesi için hava almayan bir kapta, buzdolabında ve en fazla iki hafta saklanmalıdır. Cam kaplarda raf ömrü uzayabilir ancak kesinlikle kurutularak saklanmamalıdır. Çünkü kurutma aşamasında zengin lezzetlerini kaybederler.
Truffles, pişirme sırasında lezzetini kaybettiği için genellikle çiğ olarak servis edilir. Servise hazır yemeklerin üzerine dilimlenerek veya rendelenerek servis edilebilir. Et yemeklerinde etin dilimlenmesi ve lezzetinin ete geçmesi sağlanarak servis edilebilir. Ayrıca peynir, yağ ve yumurta gibi yağlı yiyecekler için iyi ortaklardır. Zeytinyağında muhafaza edilebilir ve yağ aromasını emebilir. Piyasada trüf yağı olarak satılan yağlar da bu şekilde satılmaktadır (trüf yağı çıkarılmaz).
Bul ve hasat et
Genellikle yerin 30 cm altında bulunurlar. Mantarın vejetatif kısmı (miselyum) ve birçok ağaç türünün kökü simbiyotik bir bağ oluşturur. Hayvanlar, toprak altında büyüyüp olgunlaştıklarında güçlü bir koku yayarak onları algılarlar. Hayvanlar bulabildikleri mantarları yerken sporlarını etrafa saçarak aynı döngüyü yeniden başlatırlar.
Trüf avcılığı özellikle mevsim olan bahar aylarında insanlar için oldukça kazançlı bir gelir kaynağıdır. Kuzey Amerika’da arama tekniği genellikle tırmıkla kazmaktır. Avrupa’da yer mantarı kaçak avcıları, özel olarak eğitilmiş domuzlar ve köpekler kullanarak avlanır. Dişi yer mantarı domuzları, olgun yer mantarı kokusu aldıklarında uyarır çünkü yer mantarı ve erkek domuzların tükürükleri çok benzer kokar. Bu durumda ekimi durdurmak zor olsa da trüf mantarı oradadır ve damakları hoplatan lezzet yenmeye hazır hale getirilebilir. Domuzların bu yeteneğini keşfettikten sonra köpekleri bu konuda eğitmeye ve avcılık faaliyetlerine katılmaya başladı.
Özellikle Lagotto Romagnolo cinsinin köpeği bu konuda çok iyi bir yeteneğe sahiptir. Köpekler yer mantarı yemeye pek hevesli olmadıkları için yer mantarı avı faaliyetlerinde domuzlardan daha faydalıdırlar.
Kaynak:
http://www.wisegeek.org
katip:Nihat Kelis
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]