Bariyer teknolojisi, mikrobiyal büyümeyi sınırlayan veya engelleyen ve mikrobiyal yükü azaltan bir ajan, koşul veya işlem adımı olarak tanımlanır. Gıdaları stabil ve güvenli hale getirmek için kullanılan birçok saklama yöntemi vardır; Örneğin ısıtma, soğutma, dondurma, dondurarak kurutma, kurutma, kürleme, tuzlama, şeker ekleme, asitleştirme, fermente etme, buharlaştırma ve oksijensizleştirme. Şu anda dünya çapında gıda işleme endüstrilerinde 50’den fazla bariyer teknolojisi kullanılmaktadır.
Bariyer teknolojisinin etkisi genel olarak tutarlı koruma sağlayabilir çünkü mikrobiyal bozulma, gıda zehirlenmesi ve fermantasyon süreçleri arzu edilir. Kontrol, gıdayı korumak için büyük önem taşır]. Gıdadaki belirli bir bariyerin yoğunluğu çok küçükse güçlendirilmesi gerekir, bu durumda gıdanın kalitesine zarar verir.
Bariyer teknolojisinin arkasındaki prensip şu şekilde özetlenebilir;
• Koruyucu maddeler veya bariyerler mikroorganizmaların dengesini bozar.
• Patojenlerin gıda bariyerlerinin tüm etkilerinden geçmesine veya üzerinden atlamasına izin verilmemelidir.
• Koruyucu maddeler mikroorganizmaların çoğalmasına izin vermemeli ve inaktif durumda kalmamalı, hatta öldürmemelidir.
• Bariyer etkisi, sıcaklık, su, pH ve nem etkileşimlerinin karmaşıklığının mikrobiyal stabilite için önemli faktörler olduğunu göstermektedir.
İçindekiler
Bariyer teknolojisinin temel yönleri
Bariyer teknolojisi, gıdadaki mikroorganizmaların fizyolojisini ve büyümesini etkiler. Bariyer teknolojisinin gıdadaki mikroorganizmaların büyümesini etkilediği 4 ana mekanizma vardır: homeostaz, metabolik tükenme, stres reaksiyonu ve çok hedefli koruma.
aile yanında konaklama
“Homeostaz”ın gerçek anlamı “aynı durum”dur ve dış ortam değiştiğinde vücudun iç ortamını sabit bir durumda tutma sürecini ifade eder. Gıda muhafaza teknikleri söz konusu olduğunda, patojen dengesi bir şekilde bozulursa üremeleri mümkün olmayacaktır. Gecikme aşamasında veya iç vücut sıcaklıkları korunana veya iyileşene kadar ölene kadar kalacaklar. Bununla birlikte, mikroorganizmalar homeostatik durumlarına ulaşmak için sayısız yol edinebilirler. Bu nedenle gıda maddelerinde üremelerini önlemenin en etkili yolu kombine bariyer etkisi yöntemlerinin uygulanmasıdır. Mikroorganizmaların dengesinin çeşitli bariyerlerle bozulması sonuçta bozulmaya neden olan mikropların ölmesine yol açarak gıda ürününü mikrobiyal bozulmadan korumaktadır.
metabolik yorgunluk
Gıda ürünlerinin otomatik sterilizasyonu, çimlenmekte olan sporların ölümüne yol açan ve böylece bariyer tekniğinin başarısını sağlayan metabolik tükenme ile sağlanabilir. Yüksek sıcaklıklarda hayatta kalabilen ve hayatta kalabilen birçok bakteri, küf ve maya türü vardır. Benzer gıda mahsullerinde çoğalabilen fitobakterilere kıyasla, olumsuz koşullar altında ısıl işlemden sağ kurtulan çok daha fazla bakteri sporu çimlenebilir.
Bu nedenle, gıda ürünlerindeki mikroorganizmalar, homeostaz mekanizmalarını eski haline getirmek için mümkün olan her yolu deniyorlar. Bunu yaparak enerjilerini tamamen tüketirler ve ölürler. Bu, gıdanın otomatik sterilizasyonuna yol açar. Besinlere birden fazla bariyer uygulandığında metabolik tükenme hızı artar. Bu süreçte mikroorganizmalar, kendileri tarafından sağlanamayan homeostazlarını sürdürmek için yüksek enerjiye ihtiyaç duyarlar. Böylece mikrobiyal hücrelere zarar verir ve daha fazla büyümelerini engeller.
stres reaksiyonları
Şok proteinlerinin oluşumu nedeniyle, bazı bakteriler stres koşullarında giderek daha öldürücü hale gelir. Stres şok proteinleri, hücreler tarafından ısı, pH, oksijen, etanol, oksitleyici bileşikler, soğuk, ultraviyole ışık ve açlığın neden olduğu stresli koşullara maruz kalmaya yanıt olarak üretilen bir protein ailesidir. Daha sonra, bakterilerden gelen farklı streslere eşzamanlı maruz kalma, büyük bir enerji talebi veya en azından daha fazla koruyucu şok proteini gerektirecek ve bu da sonunda mikroorganizmanın ölümüne yol açacaktır.
Birden fazla stres kaynağına aynı anda maruz kalma, enerji kullanımına ve çeşitli stres şok proteinlerinin sentezine yol açar, bu da mikropları metabolik olarak bozar. Bu nedenle, gıdaların çok hedefli muhafazası, stres şok proteinlerinin üretimini azaltmak ve gıdaları uzun vadede muhafaza etmek için etkili bir yaklaşım olabilir.
Çok amaçlı gıda koruması
Leistner, hedef gıda ürünlerinin verimli ve etkili bir şekilde korunmasının en önemli bileşeni olan “çok hedefli gıda muhafazası” kavramını geliştirdi. Hedeflenen gıda ürünlerine uygulanan bariyerler sadece mikrobiyal stabilite üzerinde etki etmez, aynı zamanda sinerjistik olarak da hareket eder. Farklı engeller birleşik etkilerdir. pH, w, Ha, bu şekilde enzim sistemleri de mikrobiyal hücre içindeki mikropların hedeflerini ve homeostazını etkilerse, hedef gıda ürünlerinde sinerjistik bir etki elde edilebilir.
Bu fenomen, mikropların bir dizi stres şok proteininin homeostazını sentezlemesini ve sürdürmesini açıklamayı zorlaştırır. Bu nedenle, çoklu bariyer teknolojilerinin eşzamanlı uygulanması, optimum mikrobiyal stabilite ve etkili gıda koruması ile sonuçlanacaktır.
Bariyer tekniğinde hedefler
Bu teknolojinin temel amacı gıdaları muhafaza etmek, gıda ürünlerini depolamak ve raf ömürlerini uzatarak bizlere yüksek kaliteli ürünler sunmaktır. Bu amaçlar şu şekilde sıralanabilir;
• Yiyeceklerin mikroplardan korunmasını sağlayın
• Yiyeceklerin bozulmasını önleyin
• Gıda koruma kalitesinin iyileştirilmesi
• Gıda kaynaklı enfeksiyonları kontrol altına almak ve gıdaların raf ömrünü uzatmak için zehirlenmeleri önlemek
• Ekonomik kayıpları azaltın
İnhibitör tekniğinin etkilerine örnekler
Besleyici, istikrarlı ve güvenli her ürünün, belirli bir ürün için kalite ve yoğunluk bakımından farklılık gösteren birçok doğal engeli vardır. Bununla birlikte, her durumda, bariyerler bu gıdadaki “normal” mikroorganizma setini kontrol altında tutmalıdır. Gıda ürünlerinin dilenme aşamasındaki mikroorganizmalar, gıda sistemlerinde bulunan aşağıdaki engelleri geçemezler.
Bariyer teknolojisi ile korunan balık ve balık ürünleri
Belirli bir gıda ürününe bariyer teknolojisi uygulandığında, seçilen işleme yöntemi (koruma ve paketleme) bozulma mekanizmasını etkileyerek balık ve balık ürünlerinin kalitesinde önemli bir bozulmaya yol açacaktır. Örneğin, soğuk tütsüleme işlemiyle korunan balıklar, bariyerler, tuz ilavesi, orta derecede ısıl işlem ve düşük sıcaklıkta depolamanın bir kombinasyonunu içerir; bu durumda kalitedeki bozulma esas olarak duyusal değişikliklere yol açan mikrobiyal bozulmaya atfedilir. böylece duyusal reddetme. Bununla birlikte, aynı gıda ürünleri sıfırın altındaki sıcaklıklarda depolandığında, kalitenin bozulması, dehidrasyon ve yağ oksidasyonu gibi fiziksel ve kimyasal reaksiyonlarla ilişkilidir. Bitmiş ürünlerin raf ömrünü belirleyen ana faktörler bunlardır.
fermente balık ürünleri
Güneydoğu Asya ülkeleri fermente edilmiş ve korunmuş balık ürünleri ile ünlüdür ve benzer şekilde Hindistan’ın kuzeydoğu bölgesi de benzer şekilde ünlüdür. Bu bölgeler zengin doğal kaynaklara sahiptir ve Himalayaların doğu tepelerinin derinliklerinde farklı insan ve kültürlerden oluşan bir kazan yatmaktadır. Fermente balık ürünlerini hazırlamak için bir takım bariyerler kullanılır.Bu bariyerler, gıda ürünlerini daha stabil, gelişmiş duyusal kaliteyle ve oda sıcaklığında güvenli hale getirir. Erkmen ve Bozoğlu’na (2016) göre, fermente balık ürünlerinin depolama stabilitesi, üretim sürecinin farklı aşamalarında bir bariyer kombinasyonu uygulanarak sağlanabilir.
soğutulmuş balık ürünleri
Soğutulmuş ve kriyoprezerve edilmiş balık ve balık ürünleri, uygun şekilde yapılırsa bir yıldan fazla raf ömrü sağlayabilir. Balıkçı teknelerinin denizde uzun süre kalmasına olanak sağlayarak, balıkların iyi avlanma ve yüksek avlanma oranlarının olduğu dönemlerde stoklanmasına olanak sağlamanın yanı sıra kaliteli balık ürünleri pazarını genişletti. Ancak, gerçek soğuk zincirdeki sıcaklık koşullarının genellikle önerilen aralıktan saptığı bildirilmiştir. Bu nedenle, soğutulmuş balık ürünlerinin muhafazası tek başına yeterli değildir.
Geçmiş yıllarda, balıkların çoğunlukla gazı giderildi ve filetolar modifiye atmosferlerde veya vakumda saklandı. Tsironi ve Taoukis’e (2010) göre, düşük oranlı bir atmosferin ortak yönetim olduğu bulunmuştur. 0 ila 15 °C’de saklama sırasında, lamlar, ağırlığa göre ozmotik çözelti içinde bekletme ilavesiyle ozmotik kurutma uygulayarak soğuk altın kaplamalı balıkların raf ömrünü önemli ölçüde uzatabilir,
Termal olarak korunmuş balık ürünleri
Isıl koruma, yüksek düzeyde güvenlik, rahatlık ve hijyenik ürün avantajları nedeniyle paketlenmiş balıkların raf ömrünü uzatmanın önemli bir yoludur. Isıl işlemde, yiyecekler kaliteden ödün vermeden oda sıcaklığında saklanmak üzere hava geçirmez kaplarda pişirilir. Esas olarak bariyer teknolojisine bağlıdır ve bitmiş ürünler genellikle çok uzun depolama stabilitesi gösterir. Yenilebilir kaplamaya dayalı aktif ambalaj ve biberiye esansiyel yağı ve/veya vakumlu soğutmalı depolamada yılan balığı filetosu ekstraktı ilavesiyle geliştirilmiş sıcak tütsüleme ile birlikte kullanım.
kaynak:
https://www.researchgate.net/publication/349856150_Preservation_of_Seafoods_by_Hurdule_Technology
https://www.researchgate.net/publication/339597215_Hurdule_technology_for_fish_preservation
https://www.slideshare.net/ShubhamSoni127/hurdle-technology-in-fish-preservation
yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]