Sucuk ve benzeri ürünler, kıyma ve yağın kıyma makinesinde veya tenekede çok az miktarda tuz, şeker, çeşitli baharatlar ve diğer katkı maddeleri ile karıştırılması, doğal veya sentetik kılıflara paketlenmesi ve belirli bir sıcaklıkta olgunlaştırılmasıyla üretilir. bağıl nem, hava akışı ve zaman. Türk ürünüdür.
Sucuk üretiminde, ölüm rigor aşamasını geçmiş orta yaşlı kasaplık et kullanılması tercih edilir. Çok yaşlı veya çok genç hayvanların etinin kullanılması tercih edilmez. Çok yaşlı hayvanların etinde bağ dokularının çapraz bağlı yapıları daha yoğun olacağından tercih edilmez, genç hayvanların etleri kesildiğinde sulu ve kuru bir ürün halinde sucuk kalacağı için istenmez. Sucuk haline getirilecek etten mümkün olduğunca fazla yağ, bağ dokusu ve sinirler uzaklaştırılmalıdır. Üretimde DFD (Dark Firm Dry), yani koyu, sert/sert, kuru ve PSE (Pale Soft Exudative) yani soluk renkli, sulu ve yumuşak etler tek başına kullanılmamalı, gerekirse bu tür etler kaliteli et ile karıştırılmalıdır. Kullanılan etin pH değeri 5,4 – 5,8 aralığında yani olgun etin pH değeri olmalıdır. pH arttıkça su tutma kapasitesi de artar ve sosisler kuru bir ürün olduğu için yüksek bir pH istenmez.
Sucuk üretiminde etin sağlıklı olması önemlidir. Kullanılan et soğutulmalı ve yağı dondurulmalıdır. Sığır eti en iyi sonucu verirken, koyun ve manda eti de önemli kaynaklardır. Kullanılan yağlar hayvansal yağlar olmalı ve bunun için en uygun yağ türü kuzu kuyruğu yağıdır.
Et ve yağın yanı sıra sucuğun olmazsa olmazı baharat olarak karabiber, kimyon, kırmızıbiber ve sarımsaktır. İçine fermantasyonda gerekli olan maddelerden biri olan nitrit ilave edilir ve içine tuz ve şeker de eklenir. Sucuk hamuru hazırlanırken tüm malzemeler yoğrulur ve kıyma veya yufka denilen aletler kullanılır. Hamur malzemelerini kovana doldururken sıcaklık 2°C’yi geçmemelidir. Doğal bir kabuk kullanılıyorsa, %5’lik laktik asit solüsyonu ile ıslatma yapılmalıdır. Dolgu, aralarında hava kabarcığı kalmayacak şekilde yapılmalıdır.
Sucuk, ısıl işlemli sucuk ve fermente sucuk olmak üzere ikiye ayrılırken, günümüzde her ikisinin de uygun, kaliteli koşullarda yapıldığı biliniyor. Fermente olanlar yaklaşık bir hafta mayalanmaya bırakılırken, ısıl işlem görmüş sucuklar belli bir sıcaklıkta ısıl işlem uygulanıp yarım gün mayalanmaya bırakılarak elde edilir. Fermente sucuklar açısından üretim yeri şartları zor ve kontrolü daha büyük önem arz etmektedir. Isıl işlem görmüş sucuklarda üretim yerinin koşulları tam olarak kontrol edilmekte ve riskler düşüktür. Genelde sucuk denilince akla fermente şeker gelir. Fermentasyonu etkileyen iç ve dış faktörler vardır. Özellikle dış etkenler, üretimden sorumlu gıda mühendislerinin tabiri caizse oyun gibi oynayabilecek kadar iyi bilmesi gereken şartlar olmalıdır.
Bu dış etkenler
1- Bağıl nem
2- sıcaklık
3- Hava hızı.
Bu içsel faktörlerin dışında dolguya kadar olan dönemlerde müdahale edilebilecek ve dolgu sonrasında değiştirilemeyecek durumlar da vardır. bunlar,
1- Tuz ve şeker yüzdesi
2- Yağ miktarı
3- Et kıyma terazisi
4- Kasa tipi ve kalibrasyonu
Ayrıca olgunlaşma sırasında kontrol edilen parametreler olarak,
1- pH
2- Su aktivitesi
3- Tutarlılık önemli bir parametredir.
pH değeri daha da yükseldikçe su tutma kapasitesi artacağından pH’ın çok fazla yükseltilmesi istenmez. Ayrıca, çok fazla düşürmek istenmez. Tutarlılık son tüketici için en önemli parametredir ve görsel olarak görülebilir.
Bu tür ürünlerde mikrobiyal üreme çok önemlidir. Fermantasyon sırasında baskın mikroorganizmalar laktobasiller, stafilokoklar ve mikrokoklardır. Özellikle tüm fermantasyon süreçlerinde en önemli mikroorganizma laktik asit bakterileridir. Laktobasil, düşük pH ve anaerobik koşullarda (oksijensiz) iyi gelişebilir, ancak düşük su aktivitesi değerlerinde zayıf şekilde gelişebilir. Lactobacilli ayrıca soğuk koşullarda çoğalabilir. Micrococci ve Staphylococci, düşük pH değerlerine ve anaerobik ortamlara karşı hassastır ve düşük su aktivitesi değerlerine toleranslıdır. Laktik asit bakterileri birçok zararlı mikroorganizmanın gelişimini engeller ve ürünlere asidik bir tat verir. Micrococci ve Staphylococci de sosislerde tat, aroma ve renk gelişiminde olumlu etkiye sahiptir.
İş akış şeması aşağıdaki gibidir:
1) Hammaddeler (et, yağ)
2) Sosis hamurunu hazırlayın
3) doldurma
4) olgunlaşma (fermentasyon)
5) Paketleme
6) Pazarlama
Kaynak:
http://tr.wikipedia.org/wiki/Sucuk
katip:Gökçe cömerttir.
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]