kefir. Kefir, uzun yıllardır keyr, keper, kepher, knapon, kepi, kipe gibi çeşitli adlarla bilinen bir içecektir ve menşei Kuzey Kafkasya’ya dayanmaktadır. Ortadoğu’da “mısır darısı” adı verilen kefir, sütün mayalanmasıyla elde ediliyor. Gençlik iksiri ve su yerine içilen kefir, Türkler sayesinde yayılmıştır. Kefir küçük, süngerimsi karnabahar veya patlamış mısır görünümünde, renkleri beyaz, beyaz-sarı, taneleri fındık veya buğday büyüklüğündedir. İyi kefir pürüzsüz bir dokuya, homojen ve parlak bir görünüme sahip olup, içildiğinde hafif mayalı tat ve kokuya sahiptir. Depolama süresince asitlik, karbondioksit ve alkol içeriğindeki artışa göre; Tatlı, orta ve çok sert kefir olarak sınıflandırılır.
Sütün fermantasyonu sonucu kefir elde edilir. Başlıca avantajı, fermantasyon sonunda filtrelenip tekrar kullanılmasıdır. Sütte etil alkol ve laktik asidin birlikte evriminden oluşur. Kefirde bulunan karbondioksitten dolayı köpürme avantajına sahiptir. besin değeri; 100 gram kefirde enerji 65 kcal, yağ 3,5 gram, protein 3,3 gram, laktoz 4,0 gram, su 87,5 gram, kalsiyum 0,12 gram, laktik asit 1,1 gram, kolesterol 13 miligram, B12 vitamini 0,5 miligramdır.
Kefir danelerinin mikrobiyolojik özellikleri üretim yöntemine, danelerin menşeine ve teşhis yöntemine göre değişmektedir. Kefir tanelerinde yaygın olarak bulunan mikroorganizmalar. Laktik asit bakterileri, (Lactobacillus casei, L. brevis, L. caucasicus, L. acidophilus, L. kefir, L.bulgaricus), lökonostoks (Leuconostoc dextranicum), asetik asit bakterileri (Acetobacter aceti, A. rasens), mayalar ( Kluvyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, Candida kefir, Saccharomyces cerevisia) ve Streptococcus (Streptococcus lactis, S.durans, S.citrovorum S.cremoris, S. Thermophilus ve S.diacetylactis) kazein ile matriks oluşturur.
Araştırmacılar, kefir, yoğurt ve diğer fermente süt ürünleri ile karşılaştırıldığında, mikroflorayı etkileyen mayalar ve asetik asit bakterileri ile zararlı bağırsak mikroorganizmalarına karşı daha yüksek antibiyotik aktivitesine sahip olduğunu bulmuşlardır.
Kefirin insan sağlığına etkileri. Kefirin mide ve bağırsak hastalıkları üzerindeki yararlı etkisi ve iyileştirici özellikleri Rus doktorlar tarafından anlatılmış, hastanelerde ve sanatoryumlarda yaygın olarak kullanılmış ve ilk bilimsel çalışmalar yapılmıştır. Böylece Rusya, 1930’da endüstriyel ölçekte ilk kefiri üretmeye başladı.
Sindirim sistemi üzerindeki etkisi. Kefir, probiyotik bakteri içerdiği için patojen bakterilerin bağırsaklara yerleşmesini engeller, bağırsak florasındaki faydalı bakterilerin çoğalmasını sağlar, bağırsak fonksiyonunu düzenler, kabızlığı önlemeye yardımcı olur, kalsiyum, magnezyum vb. içerir. İçerdiği karbondioksit ve kalsiyum tuzlarının etkisiyle minerallerin emilimini artırır, besinlerin sindirilmesini ve nitrojen metabolizması ürünlerinin vücuttan atılımını kolaylaştırır.
Laktoz intoleransı (laktaz enzimi eksikliği) olan kişiler için ideal bir içecektir, kefir 40’tan fazla probiyotik içerirken, yoğurt sadece iki tür probiyotik bakteri içerir (L. Bu nedenle kefir daha yüksek laktoz azaltıcı etkiye sahiptir. Sütten daha fazla özellik gösterir Laktoz intoleransı olan kişilerde ortaya çıkan gaz ve ishal gibi problemler, kefirde bulunan maya ve bakterilerin laktaz enzimini üretmesinden kaynaklanır.
Sinir sistemi üzerindeki etkisi. Kefir, K ve B kompleksi vitaminleri açısından zengindir ve yeterli miktarda alındığında karaciğer ve böbreklere, depresyona, sinir rahatsızlıklarına, iştahsızlığa, cilt rahatsızlıklarına ve uykusuzluğa faydalı olduğu bildirilmektedir. Kefirin sinir sistemi üzerindeki sakinleştirici etkisi, esansiyel bir amino asit olan triptofan ve mineraller olan magnezyum ve kalsiyum içeriğinin yüksek olmasına bağlanıyor.
Kefirin bağışıklık sistemine etkileri: Kefirde oluşan antibakteriyel maddeler çoğu patojenik mikroorganizmanın aktivitesini olumsuz etkiler. Enfeksiyonlara karşı laktik asit bakterileri sayesinde bağışıklık sisteminin etkinliğini arttırır.
Diğer etkiler Kronik dizanteri ve kronik hepatit durumlarında tedavi edici özelliği vardır. Bağırsak geçirgenliğini azaltarak besin alerjisini önler. Kefirde bulunan bazı laktik asit bakterilerinin kolesterol düşürücü etkileri vardır. Yapılan araştırmalarda kanser önleyici, antioksidan, anti mutajenik ve iltihap önleyici etkilere de sahiptir.
Sonuç olarak düzenli kefir tüketimi içerdiği faydalı bakteri, maya, vitamin, mineral ve esansiyel amino asitler ile vücudun temel fonksiyonlarının devamını sağlar. Ayrıca antibakteriyel etkisi, kolay sindirimi, laktoz intoleransı olan kişiler tarafından rahatlıkla tüketilmesi, tümör oluşum riskinin azalması, karaciğer, safra, böbrek ve dolaşım fonksiyonlarına olumlu etkileri ve kolesterol düşürücü etkisi nedeniyle önemli bir besindir.
Kaynak:
1. Alpkent Z, Demir M. Kefir ve kefirin sağlığa etkileri. Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 2004.
2. Farnworth acil servisi. Kefir kompleks bir probiyotiktir. Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bülteni: Fonksiyonel Gıdalar 2005; 2: 1-17
3. Fernandez CF, Shahani KM, Aamir MA. Fermente süt ürünlerinin laktobasiller ve laktobasiller üzerindeki terapötik rolü. FEMS Mikrobiyoloji Mektupları 1987; 46: 343-56
4. İnanç N, Şahin H, Çiçek B. Probiyotik ve prebiyotiklerin insan sağlığına etkileri. Erciyes Tıp Dergisi 27(3) 122-127,2005br
5. İNAL, T., 1990. Sağlıklı Süt ve Süt Ürünleri ve Teknolojisi, İstanbul, s. 563-567.
6. KARAGÖZLÜ, C., 2003. Sütlü bir fermente içecek: kefir. Avrupa Birliği. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Yayınları. izmir
7. Karagözlü C. Kefir – Fermente Probiyotik Süt Ürünü. HIFFI Gıda Teknolojisi Üniversitesi 50. Yıldönümü 2003 15-17 Ekim; UFTA Akademik Yayınevi, Plovdiv – Bulgaristan. HIFFI Plovdiv Sergisi 2003 Bilimsel Eser Koleksiyonu; 404-9
8. Karagözlü, C. Isıl işlem görmüş inek sütünden kefir kültürü ve kefir tanelerinden üretilen kefirin dayanıklılık ve özelliklerinin araştırılması (Yüksek lisans tezi). İzmir: AB Fen Bilimleri Enstitüsü, 1990
9. Karagözlü C. Kefir. Uluslararası Gıda, Beslenme ve Kanser Sempozyumu. Avrupa Birliği Kültür Merkezi, Konak-İzmir (17-19 Nisan 2008)
10. Karagözlü C. Kefir: Fermente süt içeceği, 2005.
11. KEMP, N., 1985. Kefir: Bir İçecek Hazırlamak İçin Başlatıcı Çalışması ve Kullanımı. Hepsi (5): 869.
12. KLUPSCH, HJ, 1984. Örnek olarak kefir kullanılarak ürün geliştirme. Deut-Mol zamanı. 15, 466
13. Liu Jr., Wang C, Chen MG, Chen Hull, Yue Pei, Lin CW. Kolesterol, soya sütü ve soya sütü ile beslenen hamsterlarda hipokolesterolemik etkiler. BJN200; 95:939-46.
14. Muhsiroğlu Ö.2007. Ankara. Kanser ve beslenme bilgi kitapçığı. Gülhane Askeri Tıp Akademisi Genelkurmay Başkanlığı Onkoloji BD Gata Basın Yayın No: 2007/26
15. ÖTLEŞ, S. ve Ö. ÇAĞINDI. , 2003. Kefir: Süt probiyotik bileşimi, beslenme ve tedavi edici yönleri. Pakistan Beslenme Dergisi 2(2): 54-59
16. Özden A, 2008. Bio-Yoğurt- Probiyotik Yoğurt (Kefir). a. Tıp Fakültesi, Gastroenteroloji Anabilim Dalı. Güncel Gastroenteroloji 12/3. Ankara 169-181
17. SEZGİN, E., 1984. Fermente süt ürünleri ders notları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Ankara
18. Terzi G. Kefirin bileşimi ve beslenme açısından önemi. Fit Heck Sevgili 200 Dergisi; 78:23-30
19. TUCCU, M., 1980. Sütlü İçeceklerin Türk Sütçülük Derneği ve Ürünleri Sağlığındaki Yeri ve Önemi. EUZF Dergisi, 1(1): 249-256
20. WITTHUHN, RC, T.SCHOEMAN ve TJ BRITZ. 2004. Güney Afrika’da farklı kefir tanelerinin mikrobiyal topluluklarının izolasyonu ve karakterizasyonu. Süt Teknolojisi Derneği. 57 (1): 33-37
21. YÖNEY, Z., 1979. Yoğurt Teknolojisi. Amerikan Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, 715. Matbaa, Ankara.
yazar:Vadim Yalçın
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]