peynir üretimiİlk olarak nerede yapıldığına dair kesin bir kanıt yoktur. Ancak menşei Avrupa, Orta Asya, Orta Doğu veya Sahra olabilir. Helenistik dönemde Avrupa’da peynircilik biliniyordu. Plinius’a göre, peynir yapımı antik Roma döneminin başlarında zaten sofistike bir iş haline gelmişti. Birbirinden değerli yabancı peynirler seçkinlerin sofralarını süslemek için Roma’ya götürülürdü.
Neuchâtel’deki Urnfield kültürüne ait kazıda M.Ö. MÖ 6000’e tarihlenen ağır delikli seramik kap parçalarının peynir süzgeci olduğu varsayılmaktadır. Peynir yapımının en eski kanıtlarından biri Polonya’nın Kojań kentinde bulundu ve MÖ 4. yüzyıla kadar uzanıyor. Tarihi 5.500 yıl öncesine kadar gitmektedir. peynir yapma, Uzun süreli muhafaza etme fikriyle, krema veya lor sıkılıp tuzlanarak başlamış olabilir. Daha sonra buzağının işkembesinden elde edilen peynir mayası kullanıldı. Arnavutlar, Çölde Otlaklarda, M.Ö. Yaklaşık 4.000 olduğu ortaya çıktı Sert, tuzlu peynire başlangıçta fermente peynir eşlik etmiş olabilir. Çünkü aşırı sıcak bir iklimde süt ürünlerinin saklanabileceği tek formdur. İklimin Orta Doğu’dan daha soğuk olduğu Avrupa’da üretilen peynirlerin muhafazası için daha az tuz gerekir. Düşük tuz ve asit oranı, peynire faydalı mikroplar için uygun bir ortam sağlayarak, peynirlerin çok çeşitli farklı ve keyifli tatlara sahip olmasını sağlamıştır.
Üçüncü Ur Hanedanlığı (Sümer çivi yazısı) metinlerinde, Mısır mezarlarının duvarlarındaki hiyeroglif yazının geçmişi M.Ö. Peynir yapımını betimleyen yüzükler MÖ 2000 yıllarında bulunmuştur. İlk peynirler ekşi ve tuzluydu. Süzme peynir veya beyaz peynir gibi görünüyordu. Girit Tunç Çağı tabletleri peynir stoklarının kayıtlarını içerir ve daha sonraki Yunan kayıtları sürülerin ve çobanların listelerini içerir. Bir Arap efsanesi, peynirin keşfini sütü depolamak için peynir yapan bir Arap tüccara bağlar. peynir, s. 17. yüzyılda Çin’in Sincan bölgesindeki Taklamakan Çölü’nde de biliniyordu.
Roma döneminde peynir yapımı, zanaatin ötesinde olgun bir “sanat”tı. Tarım yazarı Columella’nın “De Re Rustica” adlı çalışmasında peynirin preslenmesi, tuzlanması ve eskitilmesini içeren üretim sürecini detaylandırdı. Pliny’nin “Natural History” adlı eserinde farklı peynir türleri olmak üzere iki bölüme ayrılmıştır. Bize en iyi peynirlerin Nîmes civarından geldiğini söyler.
Çoğu peynir türü geç Orta Çağ’da kaydedildi. Cheddar 1500 civarında, Parmesan 1597’de, Gouda 1697’de ve Camembert 1791’de kayıtlara geçmiştir. Avrupa popülasyonları, peynir yapma geleneklerine yabancı komşularında karşılaştıkları ürünleri eklemiştir. Charlemagne’nin beyaz peynirle ilk karşılaşması, Notker’in masallarından biri olan The Emperor’s Life’da geçer.
Manastırlarda keşişlerin peynir yapması ve yerel bakteri florasının peynirin yerel özelliklerini yoğunlaştırması da farklı peynir türlerinin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Bugün Birleşik Krallık’ta, İngiliz Peynir Konseyi tarafından listelenen yaklaşık 40 çeşitten 15’i korumalı peynirler içermektedir. Fransa’da 50, İtalya’da 46 ve İspanya’da 26 çeşit konserve peynir bulunmaktadır. Fransa’da ayrıca çiğ sütten yapılan en az 1.800 çeşit peynir ve 200 çeşit pastörize peynir olduğu bilinmektedir. Avrupa’da “peynir sanatının” hızlı gelişimi, Roma’nın düşüşünden sonraki yüzyıllarda yavaşladı. Soyluların sofralarına uygun görülmemiş, hatta insan sağlığına zararlı olduğu iddia edilmiştir.
Avrupa dışında, peynir doğu kültürlerinde çok az biliniyordu ve Kolomb öncesi Amerika’da neredeyse hiç duyulmamıştı. Afrika’nın Akdeniz kıyılarında kullanımı sınırlandırılmıştır. Nadiren Avrupa, Orta Doğu ve Amerika dışındaki yerel etnik mutfakların bir parçası olarak görülse de peynirAvrupa emperyalizminin ve Amerikan kültürünün yayılmasıyla dünya çapında popüler oldu.
Endüstriyel peynir üretimi için ilk fabrika 1815’te İsviçre’de açıldı. Ancak, büyük ölçekli üretim ABD’de gerçek başarıyı yakaladı. New Yorklu Jesse Williams, 1851’de yakındaki çiftliklerden süt toplamaya ve neredeyse bir üretim hattı oluşturacak şekilde peynir yapmaya başladı. Yıllar içinde yüzlerce süt ürünleri derneği kuruldu.
Seri üretim 1860’larda başladı. Yüzyılın başında, bilim adamları saf kültürler üretmeye başladılar. Önceden, peynir bakterileri doğal ortamdan veya önceki peynir partilerinden peynir altı suyunun geri dönüştürülmesiyle elde ediliyordu. Saf kültürler, standart bir peynirin üretilebileceği anlamına gelir. seri üretim, peynirYoksulların en yoksullara ulaşmasını kolaylaştırdı. Bu nedenle, basit ve uygun maliyetli peynir depolama çözümleri önem kazanmaktadır. Seramik peynir kapları, evlerde peynirin ömrünü uzatmanın en popüler yollarından biri haline geldi. Bu kaplar, buzdolabının evlere girdiği 1913 yılına kadar kullanıldı.
Fabrika yapımı peynirler, II. Dünya Savaşı sırasında geleneksel peynir üretimini geride bıraktı. O zamandan beri değirmenler, Amerika ve Avrupa’nın tükettiği başlıca peynir kaynağı haline geldi.
Kaynak:
– Juliette Harbutt, “Büyük Peynir Kitabı” Geneva, Manes, Minerva Editions, 1998.
– Stephen Jenkins, “Peynir Astarı.” Workman Publishing Company, 1996.
– Barbara Insrud, “Peynir İçin Cep Rehberi”, Sidney: Lansdowne Press.
yazar:Juni Saraoğlu’nu aç
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]