Fransız bilim adamı Louis Pasteur, 1864’te; Süt gibi sıvıları kaynama noktasına çok yakın bir sıcaklığa kadar ısıtarak ve belirli bir süre bu sıcaklıkta tutarak, içlerindeki zararlı bakterilerin çoğunun öldürüldüğünü keşfetti.
Ayrıca süt gibi sıvıların ısıtılarak bakterilerin uzaklaştırılması işlemine de mucidinin adına göre pastörizasyon denilmektedir. Bugün piyasada yüzlerce pastörize gıda var. Örnekler arasında süt, içecekler ve diğer benzer gıda maddeleri yer alır.
Pastörizasyon, zararlı bakterilerin çoğunun ısı ile öldürülmesi prensibine dayanır. Bu konuda en etkili yöntem belli bir süre kaynatmaktır ancak kaynatma sonrasında yemeğin tadı kaybolabileceği için tercih edilen bir yöntem değildir. Ancak pastörizasyon işlemi sırasında sıcaklık, zararlı bakterilerin ortamdan yok olacağı ve gıdanın kalitesinin kaybolmadığı bir noktaya ayarlanmaktadır. Pastörizasyon işlemi hastalık riskini azaltırken, gıdanın bozulmasını da zorlaştırarak raf ömrünü uzatır ve bu sayede daha fazla kişiye ulaştırılabilir.
İki ana pastörizasyon yöntemi vardır. İlk durumda, sıvı 63°C’ye (145°F) ısıtılır ve bu sıcaklıkta en az 30 dakika tutulur. İkincisinde, sıvı 72 °C’ye (161 °F) ısıtılır ve bu sıcaklıkta en az 16 saniye tutulur. Pastörizasyon sürekli veya sıralı sistemlerde yapılabilir. Kontinü sistemlerde pastörizasyon sistemine sıvı sürekli akarken sıralı sistemlerde bir kısımdaki işlem tamamlandıktan sonra diğer kısma geçilir. Çok büyük hacimlerin pastörize edildiği firmalar, iyi bir zaman yönetimi sağlamak için sürekli sistemleri tercih etmektedir.
Pastörizasyon çok temiz aletlerle yapılmalıdır. Pastörizasyondan sonra sıvıya herhangi bir yerden bakteri bulaşırsa, bu bakteriler koloni oluşturarak geniş bir alana yayılabilir ve gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilir. Bu nedenle pastörizasyon üretimi yapan firmalar, pastörizasyon işleminin doğru yapılıp yapılmadığı ve pastörizasyon işleminde kullanılan aletlerin uygun koşullarda olup olmadığı sık sık denetimlerden geçmektedir.
Pastörizasyon aşaması bittikten sonra sıvının tamamen bakterisiz olduğunu söylemek doğru olmayabilir. Çünkü gıdanın kaynağından (hayvan, ağaç vb.) tüketicinin midesine girene kadar her süreçte iyi taşınması ve saklanması gerekmektedir. Pastörize edildikten sonra sıvının genellikle soğutulması gerekir. Bu nedenle üretim aşamasında, pastörizasyondan sonra, sıvılar marketlere taşınana kadar soğuk bölmelerde tutulur.
Pastörizasyon işleminin iyi yönlerinden bahsetmişken kötü yönlerinden bahsetmek mümkün değil. Pastörizasyon aşaması ayrıca sıvıda bazı vitamin ve minerallerin kaybolmasına neden olur. Örneğin sütte çözünebilir kalsiyum ve fosfor miktarı %5, tiamin ve B vitaminleri %10 ve C vitamini yaklaşık %20 oranında azalır. Ancak sütte bulunan çok yüksek B vitaminleri ve tiamin miktarları göz önüne alındığında, bu azalmaya rağmen süt, önemli bir B vitamini ve tiamin kaynağı olmaya devam etmektedir. Ayrıca süt önemli bir C vitamini kaynağı olarak görülmediği için bu yöndeki kayıp göz ardı edilebilir.
Pastörizasyon nedeniyle sıvıda faydalı mineral ve bakteri bulunmaması nedeniyle bazı kişiler pastörize edilmemiş sütü önerse de, süt gibi kaynağından itibaren zararlı bakteri barındırma potansiyeli yüksek sıvılarda gıda güvenliği açısından pastörizasyon kaçınılmazdır. Çünkü pastörize edilmemiş süt gibi sıvılarda bulunabilen zararlı mikroorganizmalar verem, difteri, çocuk felci, salmonella, kızıl ve tifo gibi çok ciddi hastalıklara neden olabiliyor.
Kaynak:
http://www.wisegeek.com/what-is-pastörizasyon.htm
katip:Nihat Kelis
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]