Pekmez geleneksel bir Türk yemeği olmasına rağmen günümüzde unutulmaya yüz tutmuş bir gıda maddesidir. Yaklaşık yirmi yıl önce yapılan bir araştırmada, pekmezin ne olduğunu bilmeyen bazı kişilerin yanı sıra, tüketmeyenlerin çoğunun da pekmez kullandığı tespit edilmiştir. Melasın uzun süre saklanması için kullanılan yöntem olmasının yanı sıra içerdiği mineraller ve iyi bir enerji kaynağı olması açısından insanlar için oldukça önemli bir besin kaynağıdır. Günümüzde üzüm, dut, And Dağları, incir, keçiboynuzu, elma, armut, şeker pancarı, sorgum, kavun ve kavun gibi birçok meyve türü kullanılarak geleneksel veya teknolojik yöntemlerle üretilmektedir. Bu yazımda pekmezin hazırlanışından ve insan sağlığına olan etkisinden bahsedeceğim. Özellikle demir mineralleri açısından oldukça zengin olmakla birlikte çinko ve bakır minerallerini de bol miktarda içermektedir.
Şeker pancarları hasat edildikten sonra öncelikle yıkanarak üzerlerindeki toprak temizlenir. Daha sonra haşlama işlemini kolaylaştırmak için pancarlar dilimler halinde kesilir. Dilimler kazana yerleştirildikten sonra kaynama sırasında taşmaması için üzerlerine yeteri kadar su dökülür. Kaynama işlemi başladıktan sonra 3-4 saat kaynatma devam eder. Kaynatma işlemi tamamlandıktan sonra kaynayan kazan poşetlere boşaltılır ve poşetlerin altında bir boş poşet daha kalır. Bu sayede filtre kazanlarda dipte toplanır. Filtre miktarını artırmak için torbalara pres yapılır. Torbalarda kalan tortu kaynatılıp tekrar süzülür, bir önceki süzgecin üzerine eklenir ve düz kazanda toplanır. Yassı tencerelerde pekmez belli bir kıvama gelinceye kadar kaynatılır. Kaynatma işlemi yaklaşık 4-5 saat sürer. Kaynayan sıvıdan bir miktar tabağa alınarak kaşıkla akışına bakılarak kaynamanın yeterli olduğu belirlendi. Pancar pekmezi üretiminde pekmez toprağı kullanılmamaktadır. 50 kg pancardan yaklaşık 12-13 kg pekmez elde edilir.
Araştırmada, geleneksel yöntemlerle üretilerek halka arz edilen pancar pekmezinin çözünebilir kuru maddesinin ortalama %73,2 olduğu belirlendi. İçeriğindeki şeker miktarının ortalama %55,81 olduğu gözlemlendi. Pancar pekmezi asidik bir yapıya sahiptir ve ortalama olarak 4,8 pH değerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Turkish Food Blog’a göre pH değeri 5’in altında olan pekmez ekşi pekmez kategorisine, asitliği 5’in üzerinde olanlar ise tatlı pekmez kategorisine giriyor. Pancar pekmezi ortalama pH değeri 5’in altında olduğu için genellikle ekşi pekmez olarak sınıflandırılır.
Melas üretiminde kullanılan ısıl işlem sırasında Maillard reaksiyonu olarak bilinen enzimatik olmayan bir esmerleşme reaksiyonu meydana gelir. Bu reaksiyon pekmezde istenilen tat, aroma ve rengin oluşmasında etkilidir. Ancak Maillard reaksiyonu sırasında besin kaybının yanı sıra hidroksimetilfurfulan (HMF) adı verilen mutajenik ve toksik bir madde de oluşur. Sıcaklık değişimi, reaktanların yoğunluğu ve birbirlerine oranı, ortamın pH’ı, minerallerin varlığı ve su aktivitesi gibi faktörler Maillard reaksiyonlarını etkiler. Bu reaksiyon sırasında özellikle suyun pH’ı, sıcaklığı ve aktivitesi zararlı bileşiklerin oluşmasında etkilidir. Üzüm beyanı, HMF değerinin 75 mg/kg kadar yüksek olabileceğini belirtir. Ancak geleneksel yöntemlerle yapılan ve açık kazanlarda uzun süre kaynatılan pancar pekmezinde HMF’nin genellikle bu değerden çok daha yüksek olduğu araştırmalarda tespit edilmiştir. Bu nedenle pancar pekmezi tüketecek kişiler, üretimin kapalı ambalajlarda teknolojik yöntemlerle yapılmasını sağlamalı ve bu konuya daha fazla dikkat edilmelidir. Aksi takdirde insan sağlığına pek çok faydalı yönü olduğu bilinen pancar pekmezinin zararlı yönleriyle karşılaşabiliriz.
Kaynak:
Elektronik Gıda Teknolojileri Dergisi
katip:Segedim Aydın
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]