Palamut balığı adından da anlaşılacağı gibi orta boy yırtıcı balıklar familyasındandır. Palamutlar da ışınsal yüzgeçlidir, yani kemikli balıklardır. Palamut balığı, ton balığı ve uskumru familyasına aittir. Aynı aileden Japon mutfağında popüler olan benzer balıklar şunları içerir:
İçindekiler
Orkinoz
orkinos
İstavrit
Palamut, sırtı lacivert ila morumsu, gümüş renkli göbek, alt kanatlarda yaklaşık 3 ila 5 yatay çizgi, baş bölgesi dışında neredeyse hiç pul pul, 80 cm uzunluğa kadar olabilir, ağırlığı 8-10 kg arasında, ortalama yaşam beklentisi O 8-11 yaşlarında olup, gündüzleri 260 metre derinliğe dalabilen, geceleri ise su yüzeyine yakın yüzebilen bir balıktır.
Uskumrugiller familyasından sarda balığı, orkinos gibi diğer benzer türlerle birlikte palamut yapımında kullanılmaktadır. Japonya’da palamut olarak da bilinen bu balıkların uzun ve zarif gövdeleri, çatallı kuyrukları ve sırt ile kuyruk yüzgeçleri arasında bir dizi küçük yüzgeçleri vardır. Meşe palamudu, yemeklik değerlerinin yanı sıra sağladıkları spor için de değerlidir ve tüm büyük okyanuslarda bulunurlar. Palamut ayrıca taze olarak yenebilir ve bazen ton balığı ailesinin diğer üyeleriyle birlikte konserve olarak satılır.
Popüler konserve, kurutulmuş ve taze balık sağlayan bazı ton balığı türlerinin uzunluğu 1,8 metreyi aşabilir ve yüzlerce pound ağırlığında olabilir. Popüler konserve, kurutulmuş ve taze balık sağlayan bazı ton balığı türleri, 1,80 cm uzunluğa ve yüzlerce kilo ağırlığa kadar büyüyebilir.
Palamut mevsimi, balıkların kumsallarda toplandığı ve sonbahara kadar orada kaldığı ilkbaharın başlarıdır. Palamut, bütün halde haşlanıp ikiye kesilmeden önce çok sayıda hasat edilir. Balığın kemikleri ve derisi çıkarılır ve ikiye bölünmüş bazı balıklar tütsülenir ve kurutulur. Balık, bütün veya pul halinde satılabilen balıktan sert kahverengi topaklar oluşana kadar tekrar tekrar tütsülenir ve kurutulur.
Palamut, ticari balıkçıların kullanım kolaylığı için balıkları pul pul dökmeye başladığı 1970’lere kadar bütün olarak satıldı. Bu dönemden önce, şefler periyodik olarak balığın dışında biriken küfü temizler ve gerektiğinde balık parçalarını tıraş ederdi. Bazı aşçılar hala bütün palamut şekerlerini tercih etmekte ve lezzetinin cipsten üstün olduğunu iddia etmektedir. Cipslerin kuruma ve lezzetlerini kaybetme eğilimi daha fazladır ve sıkıca kapatılmış paketlerde karanlık, serin ve kuru bir yerde saklanmalıdır.
Palamut, miso çorbasının, çeşitli yiyecekleri kaynatmak için kullanılan sıvıların, erişte sularının ve bazı sosların ve marinatların da temelini oluşturan bir Japon çorba suyu olan dashi’nin ana malzemelerinden biridir. Dashi, palamut ve deniz yosunu pullarının suda kaynatılması ve ardından elde edilen sıvının süzülmesi ve geride zengin, tuzlu bir et suyu bırakılmasıyla yapılır. Diğer birçok Japon tarifi de bu önemli deniz ürünü bileşenini gerektirir ve Japon baharatlarından oluşan bir kitaplık isteyen aşçılar önceden karıştırılmış palamut tozu veya dashi tozu almalıdır.
Bu familyaya ait türler tüm denizlerimizde görülebilse de en lezzetlileri Karadeniz ve Marmara’da yakalananlardır. Karadeniz ve Marmara Fındığı’nın baştan kuyruğa kadar uzanan dördü koyu, üçü açık renkli 7 bant vardır.
Ege Denizi’nde yaşayan benekli fatyeye ve yazılı orkinos olarak bilinen akrabalarının sırttan göbeğe uzanan en az 16 alacalı bant ve karın çevresinde en az üç siyah nokta vardır. Bu türün etinin tadı gerçek palamut kadar lezzetli değildir. Ancak birçok kişi bu özelliği bilmediği için önce palamut diye kandırılır sonra palamut gibi soğur.
Ülkemizde ağustos ayında palamut avı başlar. Karadeniz’e önce hercai menekşe ve çingene cevizi gelir, ardından eylül ayında meşe gelmeye başlar. En verimli zaman Eylül başından Şubat ortasına kadardır. Mevsiminde çok yağlı olduğu için biraz kızartmak zordur. Bu nedenle ızgara ve fırın kullanılması tavsiye edilir. Aynı mevsimde çorbası da harikadır. Diğer mevsimlerde kızartılabilir. Palamut eti siyah olduğu için buğulama ve pilav yapılmaz.
kaynak:
National Geographic
yazar: Tuncay Bayraktar
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]