Tütsülenen yiyecekler damak tadına oldukça sevilen bir lezzet katsa da kansere neden olan kanserojenleri de sofralara taşır. Tütsülenmiş gıdaların lezzetini korumak ve kanserojen içeriği ortadan kaldırmak için yapılan araştırmalarda, dumanın otomotiv endüstrisinde kullanılan zeolit filtreden geçirilmesinin onu zararlı bileşenlerden arındırdığı ve bu işlemin ürünlerin lezzetini artırdığı kaydedildi. .
duman nedir?
Buharlama, yiyecek ve içeceklerin kızılağaç, kayın, ceviz, meşe gibi ağaçlardan elde edilen yanan odun dumanında tutularak buharda pişirilmesi, kızartılması, pişirilmesi veya muhafaza edilmesi işlemidir. Ahşabın yanı sıra bazen mısır koçanı, arpa maltı ve çay gibi diğer malzemelerin karışımları da kullanılır. Yiyeceklerin odun dumanı ile doğrudan içilmesinin, gıdaları bağırsak tipi mide adenokarsinomasına neden olabilen kanserojen PAH’larla kontamine ettiği bilinmektedir.
zeolit filtre kullanmak
Tütsüleme işleminin gıdalarda kanserojen madde oluşumuna neden olabileceği bilinmektedir ve tütsülenmiş gıdaların hepsi tehlikeli olmasa da çoğunda değişen oranlarda bu maddeler bulunur. Zeolit filtreler, çevre kirleticilerini azaltmak için otomobil egzoz borularında kullanılmaktadır. Reading Üniversitesi’nden Jane K. Parker ve duman mühendislerinden oluşan ekibi, dumanı kanserojen polisiklik aromatik hidrokarbonlardan (PAH’lar) daha fazla uzaklaştırmak için gözenekli bir alüminyum silikat minerali olan zeolitten yapılmış filtreleri geliştirdi. Uzun zamandır bilindiği gibi PAH’lar, çeşitli kanser türlerinin yanı sıra kardiyovasküler hastalık riskini artıran bir yakıt yan ürünüdür. Yükseltilmiş zeolit filtre, oldukça güçlü bir kanserojen olan benzo içerir.[a]Pirelerin yüzde 93’ü kaldırıldı. Ancak filtrelenmiş dumanla işlenen gıdaların, filtrelenmemiş dumanla üretilenlerden nasıl daha lezzetli olabileceği anlaşılamadı.
Lezzet farkının nedeni
Bu ilginç soruyu cevaplamak için araştırmacılar, hem filtrelenmiş hem de filtrelenmemiş dumanı ayrı ayrı kullanarak domates, hindistancevizi yağı ve su içtiler. Daha sonra füme domatesleri krem peynire ekleyip tavuk suyu yemeği hazırladılar. Standart terminolojiyi kullanarak lezzet profillerindeki farklılıkları tanımlamak için, özel olarak eğitilmiş bir grup tadımcı krem peynir, hindistancevizi yağı ve tavuk kullandı. Filtrelenmiş dumanla hazırlanan yiyecekler mükemmel dengelenmiş bir tada sahipken, filtrelenmemiş dumanla hazırlanan diğer yiyecekler ise tam tersine “Ashpit” ve “Astrenjan” kategorilerinde daha yüksek puan aldı.
Parker’ın ekibi, filtrelenmiş dumanın neden daha iyi bir tat ürettiğini, dumanın filtrelenmesinin kimyasal içeriği nasıl etkilediğini daha fazla araştırarak anlamaya çalıştı. Ekip, her iki dumandaki bileşikleri analiz etmek için bir kütle spektrometresi kullandı. Ortaya çıkan profiller, tattaki farkın büyük ölçüde filtre tarafından filtrelenmiş olan daha yüksek moleküler ağırlıklı bileşenlerin çıkarılmasından kaynaklandığını gösterdi. Bu kimyasallar, yiyeceğe sert bir tat ve aroma verdi. Seçici filtrelemenin bu bileşikleri neden ortadan kaldırdığına yönelik araştırmalar halen devam etmektedir. Daha yüksek moleküler ağırlığa sahip bileşiklerin neden özel olarak filtrelendiği anlaşılırsa, zeolit filtrenin saflaştırma verimini artırmak için işlenmesi mümkün olacaktır.
kaynak:
Jane K Parker, Chin-Ling Chua, Elizabeth Oyeduhai, Stella Legno, Huw D. Griffiths, David A. Baines, “Zeolit filtre varlığında tütsülenen gıda ürünlerinin koku ve duyusal profilindeki değişiklikler”, ACS, (2018) ).
yazar: Juni Saraoğlu’nu aç
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]