Kımız, kısrak sütünün mayalanmasıyla elde edilen geleneksel bir içecektir. Eski çağlardan beri Orta Asya bozkırlarında yaşayan Türkler tarafından yapılıp içilen bu içecek, halen Kırgızlar, Başkurtlar, Kazaklar, Yakutlar, Özbekler gibi Türk kökenli halkların da keyifle tükettikleri bir içecektir. Babürler arasında önemli bir yer.
Kısrak sütünün süt şekeri yönünden zengin olması kımız oluşumunda etkilidir. Kumız beyazımsı bir sıvıdır. Tarihsel olarak çok eski zamanlara dayanan kımız, ilk olarak Orta Asya’da Türkistan ve Moğolistan’da ve çevresinde yaşayan kabileler tarafından keşfedilmiş ve içilmiştir.
Kımız da diğer süt ürünleri gibi bir mikroorganizma topluluğunun etkisiyle oluşur. Mikroorganizma topluluğu, mayalar ve laktik asit bakterilerinden oluşur. Maya bakterileri ve laktik asit, kattıkları sütteki süt şekerini etkiler. Böylece asit, alkol ve karbondioksit (CO2) üretirler. Kumi açık kaplarda üretildiğinden, üretim sırasında karbondioksitin çoğu sıvıdan buharlaşarak uzaklaşır. Sıvıdaki alkol miktarı kefire göre daha fazladır. Ancak her iki içecekte de asit oranı aynıdır. Kımızın insana güç verdiği, yani güçlendirici etkisi olduğu da söylenmektedir.
Teknik açıdan bakıldığında albümin ve kazeinin parçalanması miktarların yapısında gösterilmektedir. Kımızdaki pepton miktarı, kefirdeki pepton miktarından yaklaşık 10 kat daha fazladır. Kazein çok küçük parçacıklar halinde bulunur. Bunun nedeni ince ve sık karıştırmadır. Çalkalandığında köpüren, ekşi süt veya peynir gibi kokar.
Kımızlar, içerdikleri maddelere göre çeşitlere ayrılmaktadır. Yapısal bileşimleri, kısmen de olsa, yapıldıkları ham maddeye ve malzeme işleme yöntemine bağlı olarak değişir. İşlenme açısından gözlenen farklılık, koume içeriğindeki laktik asit ve alkol miktarına göre de değişmektedir. Çeşitlerine göre zayıf, normal ve sert kımızlara ayrılan bu içeceğin asidik ve alkollü hali şu şekildedir;
Kımız Zayıf Tip:
Laktik asit = %0,7, etil alkol = %1,0
Kumuz sıradan tip:
Laktik asit = %1,1, etil alkol = %1,8
Sert Kumuz tipi:
Laktik asit = %1,8, etil alkol = %2,5
Kımız içeceği zaman zaman devletin gündemine gelir. Türk kültürünün önemli bir kısmı tarihsel olarak bu içeceği zaman zaman popüler hale getirse de içerdiği alkol nedeniyle yaygın olarak tüketilmez. Başta Kırgızistan olmak üzere Orta Asya topraklarında halen sıkça tüketilen bir sıvıdır. Başta Rusya olmak üzere diğer ülkeler, bazen süte, yoğurda benzetilen kımız için yüzbinlerce kısrak yetiştiriyor.
Kaynak:
http://tr.wikipedia.org/wiki/K%C4%B1m%C4%B1z
katip:Baran Akkök
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]