“Moleküler gastronomi” terimi, 1980’lerde Hervé Thes adlı bir Fransız bilim adamı tarafından icat edildi. Bu Fransız bilim adamı, sadece sanatta değil, bilimsel çalışmalarda da öncüdür. Çalışmalarında ona eşlik eden Macar fizik profesörü Nicholas Corti idi.
“Moleküler gastronomi” terimi, pişirmenin farklı aşamalarında malzemelerde meydana gelen değişiklikleri ve bu değişikliklere yol açan kimyasal reaksiyonların gerekçesini açıklamaya çalışır. O zamana kadar konserve veya gıda paketleme gibi belirli sektörlerde yapılan bazı araştırmalara rağmen, ev yemekleri dediğimiz veya restoranlarda neyin servis edildiğine dair neredeyse hiç araştırma yapılmadı. Fransız bilim adamı, pişirme yöntemlerini derinlemesine incelemeyi seçti. Söylentilere göre yanında nesilden nesile aktarılan mutfak geleneklerini sürekli olarak yazdığı bir dizüstü bilgisayar taşıyor. Bu terim ve ne anlama geldiği hakkında bir miktar gizem olsa da, aşağıda bu mutfak fenomeni hakkında daha fazla açıklamaya çalışacağız.
Uzun süredir yemek yapmak bir sanat mıydı, bilim miydi yoksa ikisinin karışımı mıydı? Örneğin bir yumurtanın pişme sıcaklığı hakkında bilimsel açıklamalar yapılabilse de, aynı tarifle hazırlanan iki yemeğin asla aynı olmadığı bilimsel verilerle kanıtlanıp kanıtlanamayacağı tartışılır. Aynı şekilde, tatlı, ekşi, tuzlu ve acı tat tomurcuklarını gıdıklayan duyumlar dışında, yiyeceklerin bu şekilde tat almasına neyin sebep olduğu sorusu da açıklığa kavuşturulmayı bekliyor. Tabii ki, gıdaların çiğden pişmiş hale dönüştürülme sürecinde kimyasal değişiklikler meydana gelir. İyonların yer değiştirmesi, elektronların hareketi, zincirleme reaksiyonlar veya diğer bazı karmaşık reaksiyonlar gibi kimyasal değişiklikler, hamburgerin tadına neyin katkıda bulunduğunu açıklayabilir.
Tüm kimyagerlerin bildiği gibi, ağırlık veya malzemelerdeki küçük bir değişiklik, kimyasal reaksiyonun sonucunu tamamen değiştirir. Benzer şekilde, moleküler gastronomi aynı mantığı yemeğe ve pişirme sürecine uygulamaya çalışır. Bu durum örneğin; Aşçılara ve kimyagerlere yiyeceklerin lezzetini konsantre etme yeteneği sağlayabilir. Örneğin bir çilek kasesini yeniden tatlandırıp üzerini jelatinle kaplayıp çay kaşığıyla servis etmek mümkün olabilir. Hâlâ bu konuyu deneyen ve bu konuyu daha derinlemesine incelemeye devam eden bilim adamları ve şefler var. Terim ilk olarak yemek pişirme sırlarını çözmek için kullanılsa da, şimdi yeni tatlar yaratmak ve yenilikler getirmek için kullanılıyor. Moleküler gastronomi kullanılarak yemeklerin hazırlandığı bazı dünyaca ünlü restoranlar var. Yeni olan her şeyde olduğu gibi bu alanın da taraftarları ve düşmanları var. Muazzam bir potansiyele sahip olmasına rağmen, bu alanda başka hiçbir şey gibi kullanılmayabilir.
Moleküler gastronomi tarafından incelenen bazı alanlar.
– Malzemeler farklı pişirme yöntemleriyle nasıl değişir?
Pişirme yöntemleri, gıda maddelerinin nihai lezzetini ve dokusunu nasıl etkiler?
Neden ve nasıl bazı yiyecekleri severiz ve diğerlerinden nefret ederiz?
– Tat alma duyusu ve kişisel tat nasıl oluşur?
Yeni pişirme yöntemleriyle tatlar ve dokular nasıl oluşturulur?
Beynimiz, yiyeceklerin tadının nasıl olduğunu anlamak için tüm duyulardan gelen sinyalleri nasıl yorumlar?
Çevre, ruh hali ve yemeğin nasıl sunulduğu gibi diğer faktörlerin tat algısını nasıl etkilediği.
Kaynak:
http://www.buzzle.com/articles/molecular-gastronomi.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Molecular_gastronomi
katip:Tülay Ersoy
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]