Marine etme, balık veya etin sirke, su ve tuz ile işlenerek yenilebilir bir forma dönüştürülmesi işlemidir.
Islatma işlemini tamamlayan ürünler krema, mayonez, yağ ve benzeri katkı maddeleri ile servis edilebilir. Genellikle taze balıktan yapılır, ancak dondurulmuş, pişmiş veya tuzlanmış balıktan da yapılabilir.
Islatmada öncelikle balık ayıklanıp yıkanmalıdır. Daha sonra balık buzlu suda bekletilir ve kanı alınır. Bunun en büyük sebebi balığın rengi ne kadar açıksa o kadar açık renkli marine yapılabilmesidir.
Islatma işlemindeki en önemli aşama olgunlaşma aşamasıdır. Sirke difüzyonla balık etine, tuz ozmozdan geçer ve olgunlaşma birkaç gün içinde tamamlanır. Sirke ve tuzun olgunlaştırıcı ve tatlandırıcı etkisinin yanı sıra dayanıklı olma avantajı da vardır. Sirke ve tuz, balığın protein ve yağı üzerinde balıktaki enzimlerle birlikte çalışarak onları bir dereceye kadar yok etmeye ve eşsiz bir aroma ve lezzet oluşturmaya yardımcı olur.
Olgunlaştırma için %8-10 tuz, %2-4 asetik asit salamura kullanılır ve 1-2 saat bekletilir. Tuz, ürüne sertlik katar. Fazla tuz raf ömrünü uzatsa da lezzeti olumsuz etkiler, koku oluşumunu yavaşlatır, kokudan sorumlu protein ve lipidlerin yıkımını engeller. Asit bir yandan ham maddeyi yenilebilir hale getirir, yani yumuşatır. Bu etki sıcaklıkla artar ve hızlanır. Etin biraz yumuşak olması arzu edilir ancak salamurada uzun süre bekleyen et fazla yumuşayacağı için istenmeyen sonuçlara neden olabilir. Bu nedenle salamurada uzun süre bekletilmesi önerilmez. Salamurada bekletmek balık etinin rengini açar. Marinatların renginin beyaza yakın olması istendiği için bu olumlu bir sonuç bırakır.
Tuzlu su işlemi ayrıca pH’ı düşürür ve mikroorganizmaları etkisiz hale getirir. Bu pH 4,5’tan azdır. Bu pH seviyesinin 4.5’in altında olması önemlidir. Bu değerde proteinler parçalanır ve hoş bir tat ve aroma oluşması kolaylaşır.
Olgunlaşma süresi sirke ve tuzun oranları ile ilgilidir. Daha yüksek konsantrasyonlarda olgunlaşma daha kısa sürede gerçekleşir. Ancak istenmeyen etkiler nedeniyle çok sık yapılmamaktadır. Zararlı mikroorganizmaların gelişmesini engellemek için olgunlaşma süreci sonunda sirke konsantrasyonu %25, tuz konsantrasyonu %46 olmalıdır.
Yaz aylarında kürleme sıvıları daha yüksek sıcaklıklarda kullanılabilir. Yani yaz aylarında olgunlaşma için sirke + tuz çözeltisi kullanılır. Olgunlaşma sıcaklıkla hızlı olduğu için reaksiyonlar artar. Bu nedenle bu duruma çok dikkat edilmelidir. Dikkat edilmesi gereken nokta, bu işlem lezzet katsa da asıl olan her zaman yemeğin muhafaza edilmesidir. Önerilen marine sıcaklığı 12 15 derecedir. Sıcaklık enzim aktivitesini arttırdığı için çok yüksek olması istenmez. Ek olarak, yüksek sıcaklıklar protein denatürasyonuna yol açar.
Turşuları yapıldıktan sonra saklamak da önemlidir. Bu ürünler ideal koşullarda, yani soğukta saklanmalıdır. Turşu donmasa da oda sıcaklığında bekletilmesine gerek yoktur.
Tüketim veya paketleme sırasında çeşitli katkı maddeleri eklenebilir. Ancak katkı maddeleri denilince insan sağlığına kötü etkisi olan maddeler olduğu anlaşılsa da burada bahsedilen katkı maddeleri hardal tohumu, salatalık, şeker gibi maddelerdir.
Marinatlar, doğrudan tüketime uygun gıda ürünleridir. Ayrıca salatalar için ideal bir tamamlayıcıdır. Ortalama 3 ila 4 ay arasında değişen sürelerde bozulmadan saklanabilme özelliğine sahiptir. Bu tür gıdalardaki en yaygın bozulma faktörleri, ekşime, tekstürde bozulma ve küf gibi problemlerdir.
Tüm bunların yanı sıra, üretim yöntemleri dışında mutfağında marine isteyenler de olabilir. Bunun için bazı önerilerde bulunmak mümkündür. Natürel sızma yağ, genel olarak et ve et ürünlerinin lezzetlendirilmesine yardımcı olan bir çeşni maddesidir.Tercihen kaliteli zeytinyağında taze kekik, soya sosu (birkaç damlayı geçmeyecek şekilde), karabiber, deniz tuzu, taze biberiye kullanmak. Ancak bu setten daha kapsamlı bir baharatlama tekniği uygulamak isteyenler sarımsak, soğan, kekik, soya sosu, hardal, balzamik sirke, tuz ve karabiber karışımı ile kaliteli bir zeytinyağı ile tatlandırabilirler. Burada önemli olan nokta eklenecek malzemelerin miktarıdır. Ne kadar et kullanacağınıza, ne kadar et kullanacağınıza ve marine için damak zevkinize, isteğinize ve beğeninize göre bir aroma oluşturmak güzel sonuçlar almanıza yardımcı olacaktır.
Kaynak:
Balık yemi mühendisliği dersi için ders notları
katip:Gökçe cömerttir.
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]