Kahve, dünyadaki en önemli tarım ürünlerinden biridir. Kahve kalitesi, hasat öncesi ve hasat sonrası yönetim faaliyetleri ile ilişkilidir. Çiftlik için en iyi kahveyi seçmekten son kahve içeceğinin hazırlanmasına kadar her adım, şekerleme kalitesini belirler. Genel olarak kahve kalitesi, hasat sonrası işlemler de dahil olmak üzere fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerde değişikliklere neden olan faktörlerden etkilenir.
Hasat sonrası işleme faaliyetleri, yeşil kahve çekirdeklerinin kalitesinin yaklaşık %60’ına katkıda bulunur. Hasat sonrası işlemler, hamur haline getirme, kürleme, kurutma, soyma, temizleme, ayırma, ayırma, depolama, kavurma, öğütme ve kaplamayı içerir. Bu bölüm, hasat ve hasat sonrası süreçleri ve bunların kahve kalitesi üzerindeki etkilerini kapsar.
Kahve ağaçları, Afrika, Güneydoğu Asya ve Güney Amerika’nın tropikal ve subtropikal bölgelerinde yaygın olarak yetiştirilmektedir. Tahmini yıllık dünya kahve üretimi 2014/2015’te 148,6 milyon 60 kg poşetten 2017/2018 itibariyle 158,6 milyon 60 kg poşete yükseldi. Güney Amerika, Asya, Okyanusya, Meksika, Orta Amerika ve Afrika sırasıyla 81,5, 47,7, 21,7 ve 17,8 milyon 60 kg’lık kahve poşetlerinde üretildi. Coffea cinsi Rubiaceae familyasına aittir ve 90’dan fazla farklı tür içerir. Ancak, yalnızca Coffea arabica, Coffea canephora ve Coffea Liberica ticari açıdan ilgi çekicidir. Arabica kahvesi küresel üretimin yaklaşık %64’ünü oluştururken, C. Canephora küresel üretimin yaklaşık %35’ini oluşturuyor; Coffea Liberica ve Coffea excelsa gibi küçük ticari değere sahip diğer türler sadece %1’dir. Kahvenin kalitesi birçok faktörden etkilenir. Geniş kategorilerde kahve kalitesini etkileyen iki faktör vardır; Bunlar hasat öncesi ve hasat sonrası faktörlerdir.
Kahve çekirdeklerinin organoleptik özellikleri ile fiziksel ve kimyasal özelliklerinin yaklaşık %40’ını hasat öncesi faktörler, geri kalan %60’ını ise hasat sonrası işlemler oluşturmaktadır. Hasattan sonra, kirazlar daha kararlı ve taşımaya ve kavurmaya uygun hale gelmek için karmaşık hasat sonrası işleme adımlarından geçer. Hasat sonrası ilk işleme adımları, çabuk bozulan kahve kirazlarının az çok stabil yeşil kahve çekirdeklerine güvenli bir şekilde dönüştürülmesini sağlamada önemli bir rol oynar. Yeşil kahve çekirdekleri, istenmeyen fermantasyonu önlemek için %10 ila 12 nem içeriğine sahiptir.
Kahve ürününün popülaritesi, kendine özgü organoleptik özelliklerine bağlıdır. Kavurmaya uygun şekilde kurutulmuş kahve çekirdekleri elde etmek ve kahve içeceğinin kalitesine önemli katkı sağlamak için yürütülen hasat sonrası yönetim faaliyetlerine dikkat edilmelidir. Çünkü hasat sonrası işleme, yeşil kahve çekirdeklerinin kimyasal bileşimini değiştirerek kaliteyi ve nihai ürünleri doğrudan veya dolaylı olarak etkiler. Bu faaliyetler, kiraz hasadı, hamur haline getirme, fermantasyon, kurutma, depolama ve daha fazlasını içeren bir dizi karmaşık adımı içerir. Faaliyetlerin sayısı türün işlenme şekline göre değişir. Tarlada hasat sonrası süreci tamamlandıktan hemen sonra kahve, pazarlama için yarı mamul veya mamul ürünlerin yapıldığı kahve endüstrisine getirilebilir.
İçindekiler
Kahve hasadının kahve kalitesine etkisi
Özel kahve üretimi, çiftçilere iyi bir ekonomik getiri sağladığı için uygun kahve kirazı hasat planı gerektirir. Hasat zamanı farklı yerlerde değişir. Uygulanacak işleme yöntemine göre kahve kirazının ağaca zarar vermeden hasat edilmesi önemlidir. Çoğu kahve üreten ülkede, kahve yılda bir kez hasat edilir. Kiraz çekirdekleri olgunlaştığında kahve çekirdeği, meyveyi en iyi kaliteye getiren uygun kimyasal kombinasyonları içerir. Kahve meyvesi ayrıca kahvenin aroma ve tat özelliklerinden sorumlu olan uçucu bileşikler içerir. Bu bileşikler, kahve çekirdeğinin erken evrelerinde çok küçük miktarlarda bulunur, ancak daha sonra kahve olgunlaştıkça artar. Yaygın kahve kirazlarını hasat etmek için iki strateji (seçici ve şerit toplama) vardır.
bant seti
Bu strateji genellikle makine veya elle gerçekleştirilir. Tüm kirazlar bir kerede hasat edilir. Kesilmiş kahve, olgunlaşmamış veya olgunlaşmamış kahve kirazlarının harmanlanmasından dolayı istenilen kaliteye ulaşamayabilir. Kahve kirazı hasadında makine kullanımı için arazi, eğim, mesafe, dizilim ve bitki boyu gibi aşağıdaki faktörler çok önemlidir. Üretici bu faktörleri göz önünde bulundurarak ürününe uygun hasat sistemini seçmelidir.
seçici seçim
Kahve endüstrisindeki en büyük zorluklar, tutarlı kahve kalitesi sağlamaya yönelik prosedürlerin yanı sıra tek tip olgunluğa ulaşmaktır. Çoğu çiçekli bitkide, büyüme mevsimi boyunca iklim koşullarının çiçekli bitki sayısını değiştirebileceğini ve olgunlaşmanın tekdüzeliğini etkileyebileceğini not etmek önemlidir. Bu hasat sisteminde, tüm ağaçtan veya daldan sadece olgun kahve kirazları elle toplanır. Hasat edilen kahve, kiraz kıvamından dolayı kriterleri karşılamaktadır. Bu strateji, birkaç tur toplama gerektirir ve çok emek yoğundur. Hasat stratejilerinin her birinin avantaj ve dezavantajlarını göz önünde bulundurmak, kahve yetiştiricileri için çok önemlidir. Kiraz çekirdeği, çekirdekleri çevreleyen kabuk, çekirdek, müsilaj, parşömen, gümüşi kabuk ve son olarak kahve çekirdeği gibi farklı katmanlara sahiptir.
kaynak:
http://www.fao.org/3/X6939E/X6939e03.htm
https://scholarspace.manoa.hawaii.edu/bitstream/10125/31054/1/kahveharvesting.pdf; hasat
yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]