Kahve; Meyveler hasat edildikten sonra kuru, yaş ve yarı kuru işleme olarak bilinen üç farklı yöntemden biri ile yeşil kahve çekirdekleri elde edilir. Kahve hazırlamanın genellikle üç farklı yolu vardır. Bu yöntemler yaş, kuru ve yarı kuru işlemedir.Gastrointestinal biyoişleme, son zamanlarda küçük ölçekte dünyanın en pahalı kahvesini (kopi luwak ve siyah fildişi kahve) üretmek için uygulanmıştır. Tüm yöntemler kahve çekirdeğinin özünü çıkarmayı amaçlasa da bunu farklı şekillerde yapabilirler. Hasattan sonra kirazlar su ile yıkanarak süzgeçlere ayrılır (olgunlaşmamış kahve kirazları, olgunlaşmamış kahve kirazları, sapları ve yaprakları). Bu işleme yöntemleri aşağıda kısaca açıklanmıştır.
İçindekiler
ıslak işleme
Bu işleme yöntemi, bazı özel tesislerin kullanılmasını ve bol miktarda su gerektirir. Uygun şekilde uygulandığında, bu yöntem kahve çekirdeklerinin doğal kalitesini korumuş ve minimum kusurla tek tip yeşil kahve çekirdekleri üretmiştir. Arabica kahvesi, Etiyopya, Brezilya ve Yemen gibi hem ıslak hem de kuru işleme sisteminde işlendiği bazı ülkeler dışında en yaygın olarak ıslak işleme yöntemi kullanılarak elde edilir, ancak bu yöntem Robusta kahvesinin yalnızca küçük bir yüzdesini verir. Hasattan hemen sonra kirazlar yıkanır ve makinede preslenir. Kahve sakızı pektin (bir polisakkarit) içerir ve yapışkandır ve kurtulması zordur.
Hamuru temizledikten sonra kahve meyvesi, müsilajın ayrışmasını kolaylaştıran doğal bitki enzimleri içerir; Ancak tam ve yeterli bir süreç için yeterli değildirler. Mikroorganizmalar, polisakkaritleri parşömen kahvesinden ayırmaktan sorumludur. Son olarak, demlemeden sonraki son ürün, yıkanmış bir parşömen veya kahvedir. Taze çekirdek elde etmek için uygulanan kahve işleme yöntemleri (taze ve kuru) lezzet özelliklerini belirlemiş ve tipik bir kalite farkı yaratmıştır. Birçok rapor ayrıca nihai kabın kalitesinin ve kimyasal bileşimin de ıslak işlemede benimsenen yöntemle belirlendiğini göstermektedir.
Çeşitli modifiye edilmiş ıslak işleme yöntemlerinin kahvenin nihai kalitesi üzerindeki etkisi değerlendirilmekte ve ıslak işleme yöntemi kullanılarak elde edilen kahvenin yüksek kaliteli bir kahve olduğu kabul edilmektedir. Kuru işlenmiş (doğal) kahveden daha fazla ücret alıyorlar. Bir çalışma, yeşil kahve çekirdeklerinde işleme sırasında farklı metabolik aktivitelerin gösterildiğini göstermiştir. Bu metabolik değişiklikler, esas olarak çimlenme süreçlerinden kaynaklanır ve yeşil kahve çekirdeklerinin kimyasal bileşiminde gözlenen farklılıkların nedenlerinden biri de stres metabolizmasıdır ve bu nedenle kaliteyi belirler.
Daha önce bahsedildiği gibi, fermantasyon ıslak işlemede kritik bir adımdır. Yaş proseste fermantasyon sırasında çeşitli mikroorganizmalar mevcuttur. Yaş işlemede mükemmel mikrobiyal popülasyonlara sahip olmamızın nedeni, besin açısından zengin hamur ve müsilajdır. Bununla birlikte, mikrobiyal heterojenite, coğrafi özellikler, kahve çekirdeği bileşimi ve demleme yöntemleri temelinde ayrımcılığa tabidir. Bu mikroorganizmalar, posa ve sakızdaki besinleri tüketir ve daha sonra kahve çekirdeklerinde depolanan ve kahvenin kalitesini etkileyebilecek çeşitli yan ürünlerin ve organik asitlerin üretiminden sorumludur. Mikroorganizmaların ve çevrenin çeşitliliğindeki farklılıklar, bu organik asitlerin ve metabolitlerin türlerinde veya miktarlarında farklılıklara yol açabilir ve böylece kahvenin farklı benzersiz niteliklerini sağlayabilir.
Parçalar halinde yarı kuru – yarı ıslak
Yarı kuru işleme (doğal kağıt hamuru), ıslak ve kuru işleme arasında bir ara işlemdir. Islak işlemede olduğu gibi, hamurlaştırma işlemi sırasında kahve kabuklarının ve mezokarpın çoğu ayrılır. Bununla birlikte, ıslak kürleme yönteminden farklı olarak, yapışkan kısım (müsilaj) kalır ve %11-12’lik bir nem içeriğine ulaşılana kadar daha fazla fermantasyon ile parşömeni tamamen çıkarmak yerine parşömen üzerinde kurumaya bırakılır. Parşömen, kahveyi iyi havalandırılan yükseltilmiş yataklarda veya sıvalı verandalarda kuruttuktan sonra, kahve çekirdeği, makineler veya küçük ekiciler tarafından ahşap bulamaç gibi yerel olarak mevcut malzemeler kullanılarak parşömenden ayrılır.
Doğal olarak işlenmiş (kuru) kahve çekirdeklerine kıyasla daha düşük bir gövdeye sahip olmasına rağmen, yarı kuru işlenmiş kahvenin fincan kalitesi, parlak, temiz bir fincan ile karakterize edilir ve bir şekilde ıslatılmış kahve çekirdeklerine benzer. Bu metabolitlerin çok önemli olduğuna inanılır çünkü kavurma sırasında bozunmaları kahve karakteristiklerinin, pigmentasyonun, acılığın, gövdenin, burukluğun, tatlılığın, aromanın ve benzerlerinin oluşumu için gerekli olan uçucu olmayan veya uçucu bileşiklerin gelişmesine neden olur. Islak ve yarı kuru (yarı ıslak) işlenmiş kahvenin birincil ve ikincil metabolitlerinin karşılaştırılması kapsamlı bir şekilde incelenmiştir.
Dokuz klorojenik asit sınıfının (3-CQA, 4-CQA, 5-CQA, 3-FQA (feruloilkinik asit), 4-FQA, 5) dağılımlarında yarı nemli ve ıslak işlenmiş kahveler arasında çok benzer bir sonuç bulundu. ). -FQA, 3,4-di-CQA, 3,5-di-CQA ve 4,5-di-CQA), ancak toplam CGA içeriği, di-CQA hariç yarı nemli işlenmiş kahvelerde istatistiksel olarak daha düşüktür. Yarı yıkanmış çekirdeklerdeki düşük CGA içeriğinin nedeni, filtrasyon ve fermantasyon nedeniyle suda çözünür bileşenlerin kaybına neden olan daha kısa ıslatma süresine bağlanabilir. Genel olarak, yarı kuru kürleme yöntemleri yalnızca Brezilya’da ve Sulawesi ile Sumatra’nın bazı kısımlarında daha düzenli olarak uygulanmaktadır.
kuru işleme
Kuru işleme en eski, en ucuz ve en basit imalat yöntemidir. Kuru işleme yöntemiyle elde edilen kahve çekirdeklerine genel olarak yıkanmamış (doğal) kahve denir. Bu işleme yönteminde hasat edilen kirazlar güneşte veya başka bir mekanik kurutucuda kurutularak yeşil kahve çekirdekleri elde edilir ve daha sonra kuruyan dış kısımlar ayrıştırılır. Güneşte kurutma uzun bir süreçtir ve Arabica kahvelerinin %95’i Brezilya, Etiyopya, Haiti, Endonezya, Paraguay, Hindistan ve Ekvador’da kurutulmaktadır. Bu kürleme yönteminde, ıslak ve yarı kuru kürleme yöntemlerine kıyasla birkaç adım vardır.
Parşömen kahvenin ıslak işlemde kurutulmasına kıyasla kahve kirazlarının tamamen kurutulması biraz zaman aldığından, bu çok zaman alan bir işlemdir. Kuru işleme, kahve kirazlarında aşırı derecede nemli bir madde olan müsilaj nedeniyle yüksek bir ikincil fermantasyon riski taşır. Meyveler ince bir tabaka halinde yayılır ve üst-alt tabakanın eşit bir sıcaklıkta olmasını sağlamak için düzenli olarak taranır. Kuruma aşaması 10 günden 3 haftaya kadar sürebilir. Ancak coğrafi konum ve mevsimler kurutma sürecini etkiler. Bazı büyük çiftliklerde, kurutma sürecini hızlandırmak için mekanik bir kurutucu kullanılır. Mevcut yüzeyin daha yüksek sıcaklık ve yoğuşma etkisinden dolayı kahve çekirdeklerinin yüzeyde (çimento veya tuğla) kuruma sürecini tel örgü veya bambu hasırlardan yapılmış yükseltilmiş yatağa göre daha hızlı hızlandırır.
Kurutma, kahvenin nihai kalitesini etkilediği için bu işleme yöntemindeki en önemli adımdır. Aşırı kurutulmuş meyveler kırılgan özelliklere sahiptir ve soyulma sırasında birçok kusura (kırık) yol açar. Öte yandan, kuru işlenmiş kahvede genellikle küflü, topraksı ve yeşil kahve kusurları bulunan kusurlu çekirdek sayısının bulunduğunu bildiriyorlar. Kuru işlenmiş kahve çekirdekleri daha büyük çekirdek boyutuna ve kavurma hacmine sahipken, ıslak işlenmiş kahve çekirdekleri daha yüksek nem içeriğine sahiptir. Bununla birlikte, fiziksel parametreler (renk, şekil, boyut) açısından, kuru işlenmiş kahve çekirdeklerinin artık ıslak işlenmiş kahve çekirdeklerinden daha iyi olduğu görülmemektedir. Kuru işleme yöntemiyle elde edilen kahve çekirdekleri ağır, pürüzsüz, tatlı ve kompleks özelliklere sahiptir.
Sindirim ile ilgili biyolojik süreç
Dünyanın en pahalı kahvesi biyolojik bir sindirim süreciyle üretilir. Bu işleme yöntemi nadirdir ve küçük ölçekte uygulanır. Gastrointestinal biyoremediasyon, kahve çekirdeklerini asitlere, enzimlere ve fermantasyon süreçlerine maruz bırakan bir hayvanın bağırsaklarından veya sindirim sisteminden geçirme yöntemidir. Civet, Endonezya’da misk kahvesi (kopi luwak) üretmek için kahve kirazlarını yer ve onları sindirim sistemlerinden geçirir. Benzer şekilde, Tayland’da yaygın olarak üretilen kahve kirazlarının çekirdeklerinin bir filin sindirim sisteminden geçmesiyle elde edilen fil pisliği kahvesi (siyah fildişi kahvesi).
Misk kedisi sindirirken, proteinlerin parçalanması misk kedisinin eşsiz tat ve aromasını oluşturur. Kopi luwak’ın yıllık üretimi 500 Sterlin’den azdır ve libresi 600 Dolar’dır (Kanada); Dünyanın en pahalı ve en nadide kahvesi olma tartışmasız statüsünün öncülüğünü yaptı. Şu anda fil pisliği kahvesini analiz etmek için çalışmalar yapılıyor. Daha yaygın olarak bilinen işleme yöntemleriyle (kuru ve ıslak) işlenen diğer kahvelerle karşılaştırılır. (veri gösterilemiyor).
Kahve kirazlarının filler tarafından toplanıp onlarla beslendiği Nepal’de deneyler yapıldı. Daha sonra fil dışkısından pişmiş kahve (tamamen sindirilmiş kabuk ve posa) ve kahve kirazları (sindirilmemiş posa) toplandı ve yeşil fasulye elde etmek için yıkama, kurutma ve diğer işlemlere devam edildi. Siyah fildişi kahvenin fiyatı, kilogram çekirdek başına 1000 ABD dolarıdır. Bu fiyat onu dünyanın en pahalı kahvelerinden biri yapıyor.
kaynak:
https://blog.bluebottlecoffee.com/posts/coffee-processing-basics#:~:text=%20basic%20method%20,%20pulp%20to%20fall%20offile%20başlıyor.
https://www.baristainstitute.com/blog/jori-korhonen/january-2020/coffee-processing-methods-drying-washing-or-honey
yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]