Bugün kahvenin kökeni ve keşfinden bahseden sayısız efsane var. En doğru olanlardan biri, kahvenin Habeşistan’ın yüksek platosunda ortaya çıktığı ve Arabica olarak bilinen vahşi bir biçimde bulunduğudur. Kaldi adlı Etiyopyalı bir çoban tarafından tesadüfen keşfedildi. Belirli bir çalıdan meyve ve yaprak yiyen keçilerinde garip davranışlar fark ederek bir örnek aldı ve bir manastıra götürdü. Sonuç olarak, daha büyük bir aroma ve daha iyi bir tat keşfetti.
Araplar, kahveyi düzenli olarak ilk tüketen ve yetiştiriciliğine önemli bir rol verenlerdi. Bu nedenle kahve mahsullerinin yaratılmasında öncü olarak kabul edilirler. Daha sonra kahve Mekke, Medine, Suriye ve Aden ve Kahire yakınlarına yayıldı ve 1510 civarında tüm İslam dünyasını ve 1554’te Türkiye’yi kapladı. Kahvenin Amerika’ya girişi 1718 civarında Hollanda’nın Surinam kolonisiyle başladı, ardından Fransız tarlaları Guyana. 1730’da Jamaika’ya kahveyi İngilizler getirdi ve daha sonra kıtanın geri kalanına yayıldı.
Tarihsel olarak, kahvenin Kolombiya’ya Venezüella sınırından Fransız Guyanası’ndan bir kahve bitkisi taşıyan bir gezgin tarafından getirildiği varsayılmıştır. Böylece, ilk mahsuller Santander’in kuzeyinde ve daha sonra diğerlerinin yanı sıra Antioquia, Tolima, Caldas, Valle del Cauca, Risaralda, Quindio, Cundinamarca ve Nariño eyaletlerinde oldu. Aslen Kolombiya’da yetiştirilen çeşit Typica’dır. 1920’lerin sonlarında, daha yüksek verimi nedeniyle Bourbon olarak bilinen ikinci bir çeşit tanıtıldı, ancak 1980’lerden beri çürümeye dayanıklı Kolombiya çeşidi Catura ve Timor Hybrid yetiştirildi.
Arabica kahvesi, bu tür meşrubat ürettiği ve ulusal ve uluslararası pazarda daha fazla kabul gördüğü için çoğunlukla Kolombiya’da yetiştirilmektedir. Arabica çeşitleri kısa veya uzundur ve kırmızı veya sarı meyvelere sahiptir. Arabica çeşitlerinin bazıları Maragogype, Bourbon, Tabi, Typica, Castillo, Caturra ve Colombia’dır ve bu son üçü büyük ölçüde ekilmektedir.
Uluslararası olarak, dünya üretiminin %80’i, çoğunlukla Kolombiya, Brezilya ve Hindistan gibi bazı Asya ülkelerinde veya Kenya ve Etiyopya gibi Afrika’da yetişen Arabica çeşitlerine karşılık gelmektedir. Kalan %20’lik kısım ise Canniphora türüne karşılık gelir ve genellikle paslanmaya karşı direnç ve daha yüksek kafein içeriği gibi çeşitli faktörlerle Afrika, Brezilya ve Endonezya’da yetiştirilir.
İlk ticari kahve üretimi 1835 yılında gerçekleşmiş ve bu fırsatla 2.560 torba kokot ihraç edilmiştir. 1927’de Kolombiya kahve kültürünün gelişimini desteklemek için Ulusal Kahve Yetiştiricileri Federasyonu kuruldu. Bu kuruluş, kahvenin satın alınması, saklanması ve ihraç edilmesinin yanı sıra, ülkenin farklı bölgelerindeki kahve üreticilerine eşlik etme ve danışmanlık yapma sürecini de yürütmektedir. Bu sayede ülkedeki temel tarımsal faaliyetlerden biri olan kahve tarımı güçlendirilmiştir. Günümüzde sektör, yüksek üretim maliyetleri ve düşük hasat seviyeleri nedeniyle yaşanan kahve krizlerine rağmen, ülkenin kırsal kalkınmasında ve ekonomik istikrarın sağlanmasında önemli bir temel taşı olmaya devam etmektedir. Bugüne kadar, Ulusal Kahve Yetiştiricileri Federasyonu, kahve yetiştirmeye adanmış 560.000 çiftliğin katılımını bildirdi. Bu, hasat edilen 948.000 hektarın %27’sinin Kolombiya çeşidi olduğu anlamına gelir. Kalan kısım, esas olarak Typica, Caturra ve Bourbon çeşitlerine karşılık gelir ve ülkedeki ekili alanların %66’sı, diğer tescilli mahsuller arasında daha fazla paya sahip mahsuller olarak sınıflandırılır, yaklaşık 785 bin kırsal insan doğrudan ve dolaylı olarak 1,5 milyon.
İçindekiler
Kahve demleme ve su çıkarmanın zirvesi
Her 60.000 ton kuru kahve çekirdeğinin işlenmesi, yaklaşık 218.400 ton taze hamur ve sakız veya mezokarp verir. Genel olarak, hamur, hamurlaştırma işlemi tarafından üretilen mekanik hareketlerle çıkarılır ve meyvenin yaklaşık %29-43’ünü (ağırlık/ağırlık) oluşturur. Kağıt hamuru, antosiyaninler, kafein ve fenolik bileşikler gibi mevcut bileşikler aracılığıyla önemli katma değer yaratılabilen potansiyel bir kullanım olarak tanımlanmıştır. Çalışmada, çözücü olarak sıcak su kullanılarak biyo-bileşenlerin ekstrakte edilmesi için kurutulmuş hamur kullanılmıştır. Kurutulmuş hamur, nem içeriği %10-12 olan Arabica çeşidinden seçilmiştir. Çözücü (su) sıcaklığının etkisini belirlemek için yanıt yüzeyi metodolojisi kullanıldı. (60–90 °C) ve ekstraksiyon süresi (1–8 dakika), elde edilen şırıngaların fonksiyonel özelliklerine göre seçildi.
İnfüzyonu hazırlamak için kurutulmuş hamur alınır ve bir kevgir içine konur. Her numune, farklı bir zaman ve sıcaklıkta 250 mL çözücü (su) içeren bir behere yerleştirildi. Numunelerdeki polifenol içeriği, bildirilen Folin-Ciocalteu yöntemiyle ölçüldü. Kafein ve klorojenik asit miktarının belirlenmesi, yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile gerçekleştirildi.
Kromatografik ayırma, bir UV detektörü ve bir dörtlü pompa sistemi (Shimadzu, Japonya) kullanılarak bir Shimadzu eminensinde gerçekleştirildi. Numuneler, 25 um’lik bir selüloz filtre üzerinde filtrelendi ve filtrelenen numune (20 ul), bir C8 Restek kolonu (Restek Corporation, ABD) kullanılarak çalıştırıldı. Mobil faz hacim/hacim su içinde %0,1 asetik asit ve %30 metanolden oluşmuştur, enjeksiyon hacmi 20′ 956; L. Ayrıca mobil fazın akış hızı 0,5 mL/dak (35 °C) olarak rapor edilmiştir. Klorojenik asit ve kafeinin tayini için kalibrasyon eğrilerini tanımlamak üzere referans standartlar kullanıldı.
Kafein zirvesi, 11.59 dakikalık bir elüsyon süresinde gözlendi. 3,3 gram kahve posasından ekstrakte edilen kafein, 21 ila 51 mg/L arasında değişir ve 65 ila 90°C arasındaki ekstraksiyon sıcaklığına bağlı değildir. Etki süresi 4.5 dakikanın üzerindeydi ve kafein daha yüksekti. Klorojenik asidin 5-9 mg/L aralığındaki değerlerle kafein ile aynı davranışa sahip olduğu gözlenmiş, bu da bu maddelerin içeceğin ekstraksiyonu, ısıl işlemi ve depolanması sırasında kararlı olduğunu göstermektedir.
Ekstraksiyon işleminde bu biyolojik bileşenler solventtir çünkü ekstrakte edilecek bileşiğin tipi kapasitelerinde kullanılan solventin tipine bağlıdır ve bu da polariteleri ile doğrudan ilişkilidir. Su ekstraksiyonu, polaritesinden dolayı fenolik bileşiklerin, kafein ve klorojenik asidin ekstraksiyonunu iyileştirmiştir.
Bu nedenle kahve ekstraktı, yüksek konsantrasyonda bileşikler içeren bir ham madde olabilir. Polifenoller gibi biyolojik bileşenlerin tüketimi arasında bir ilişki kurulduğu göz önüne alındığında, tüketimi (örneğin infüzyonlarda veya ekstraktlarda), dejeneratif hastalıkları önlemeye yardımcı olabilir. Kafein ve klorojenik asit, obezite ve diyabet dahil olmak üzere kronik hastalık riskini azaltabilir. Kahve özü, gıda, ilaç ve kozmetik endüstrilerinde kullanılabilir, ürünlere değer katar ve zararlı çevresel etkileri azaltır. Döngüsel ekonomi ve biyorafineri kapsamında üreticilerin karlılıklarını artırmak için bir alternatif haline gelmiştir.
kaynak:
https://www.kickstarter.com/projects/522120647/peak-water-kahve-brewing-elevated
https://perfectdailygrind.com/2017/06/understanding-coffee-extraction-other-key-brewing-concepts/
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S088915751930585X
yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]