Homojenlik, her parçasında aynı özellikleri gösteren herhangi bir çözümü tanımlayan genel bir terimdir. Terim birçok endüstriyel ve bilimsel uygulamada karşımıza çıksa da, çoğunlukla satışa hazır hale gelmeden önce iki aşamadan geçen sütle ilişkilendirilir. Süte uygulanan ilk işlem bakterilerin uzaklaştırıldığı pastörizasyon iken, satıştan önce uygulanan ikinci işlem sütü stabilize eden ve tadını yumuşatan homojenizasyon işlemidir.
İlginç bir şekilde süt, normal koşullarda birbiriyle karıştırılamayan iki sıvı olan su ve yağın bir karışımıdır. Bu nedenle homojenleştirilmemiş süt çok uzun süre bekletilirse su ve yağ fazları birbirinden ayrılır ve yağ fazı üste çıkar. Bu durum yağsız süt elde etmek isteyen fabrikalar için fena değil aksine arzu edilen bir durumdur. Ancak tüketiciler homojenize olmayan ve faz ayrımı olan sütü almayı tercih etmemektedir. Bu nedenle süt satışa sunulmadan önce iki farklı parametrenin iyice karıştırılması gerekmektedir.
Homojenleştirme işleminin yapılabilmesi için süt çok yüksek basınç odasından geçirilir. Bu noktada yağ tabakaları parçalanır ve sütün içindeki su ile iyice karışır. Sonuç olarak, her tarafı aynı özelliklere sahip bir sıvı elde edilir ve yağ ve su katmanları birbiriyle iyi karıştığı için süt iki katmana ayrılmaz. Nihai sıvı, normalde karışmayan iki sıvıyı birleştiren bir emülsiyondur. Ancak bu emülsiyon çok kararlı kalma özelliğine sahiptir.
1864 yılında Fransız araştırmacı Louis Pasteur, süt gibi sıvıları kaynama noktasına çok yakın bir sıcaklığa kadar ısıtarak ve bu sıcaklıkta belirli bir süre bekleterek içindeki zararlı bakterilerin çoğunun yok edildiğini keşfetti. Ayrıca süt gibi sıvıların ısıtılarak bakterilerin uzaklaştırılması işlemine de mucidinin adına göre pastörizasyon denilmektedir. Bugün piyasada yüzlerce pastörize gıda var. Örnekler arasında süt, içecekler ve diğer benzer gıda maddeleri yer alır.
Pastörizasyon, zararlı bakterilerin çoğunun ısı ile öldürülmesi prensibine dayanır. Bu konuda en etkili yöntem belli bir süre kaynatmaktır ancak kaynatma sonrasında yemeğin tadı kaybolabileceği için tercih edilen bir yöntem değildir. Ancak pastörizasyon işlemi sırasında sıcaklık, zararlı bakterilerin ortamdan yok olacağı ve gıdanın kalitesinin kaybolmadığı bir noktaya ayarlanmaktadır. Pastörizasyon işlemi hastalık riskini azaltırken, gıdanın bozulmasını da zorlaştırarak raf ömrünü uzatır ve bu sayede daha fazla kişiye ulaştırılabilir.
İki ana pastörizasyon yöntemi vardır:
İlk durumda, sıvı 63°C’ye (145°F) ısıtılır ve bu sıcaklıkta en az 30 dakika tutulur. İkincisinde, sıvı 72 °C’ye (161 °F) ısıtılır ve bu sıcaklıkta en az 16 saniye tutulur. Pastörizasyon sürekli veya sıralı sistemlerde yapılabilir. Kontinü sistemlerde pastörizasyon sistemine sıvı sürekli akarken sıralı sistemlerde bir kısımdaki işlem tamamlandıktan sonra diğer kısma geçilir. Çok büyük hacimlerin pastörize edildiği firmalar, iyi bir zaman yönetimi sağlamak için sürekli sistemleri tercih etmektedir.
Pastörizasyon çok temiz aletlerle yapılmalıdır. Pastörizasyondan sonra sıvıya herhangi bir yerden bakteri bulaşırsa, bu bakteriler koloni oluşturarak geniş bir alana yayılabilir ve gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilir. Bu nedenle pastörizasyon üretimi yapan firmalar, pastörizasyon işleminin doğru yapılıp yapılmadığı ve pastörizasyon işleminde kullanılan aletlerin uygun koşullarda olup olmadığı sık sık denetimlerden geçmektedir.
Pastörizasyon aşaması bittikten sonra sıvının tamamen bakterisiz olduğunu söylemek doğru olmayabilir. Çünkü gıdanın kaynağından (hayvan, ağaç vb.) tüketicinin midesine gelene kadar geçen her süreçte iyi bir şekilde taşınması ve saklanması gerekmektedir. Pastörize edildikten sonra sıvının genellikle soğutulması gerekir. Bu nedenle pastörizasyon sonrası sıvılar, marketlere taşınana kadar imalat aşamasında soğuk bölmelerde muhafaza edilmektedir.
Pastörizasyonun iyi yönlerinden bahsetmişken; Kötü yanlarından bahsetmiyorum bile. Pastörizasyon aşaması ayrıca sıvıda bazı vitamin ve minerallerin kaybolmasına neden olur. Örneğin sütte çözünebilir kalsiyum ve fosfor miktarı %5, tiamin ve B vitaminleri %10 ve C vitamini yaklaşık %20 oranında azalır. Ancak sütte bulunan çok yüksek B vitaminleri ve tiamin miktarları göz önüne alındığında, bu azalmaya rağmen süt, önemli bir B vitamini ve tiamin kaynağı olmaya devam etmektedir. Ayrıca süt önemli bir C vitamini kaynağı olarak görülmediği için bu yöndeki kayıp göz ardı edilebilir.
Pastörizasyon nedeniyle sıvıdaki minerallerin ve faydalı bakterilerin azalması nedeniyle bazı kişiler pastörize edilmemiş sütü tavsiye etse de süt gibi kaynağında zararlı bakteri barındırma potansiyeli yüksek sıvılarda gıda güvenliği açısından pastörizasyon kaçınılmazdır. Çünkü pastörize edilmemiş süt gibi sıvılarda bulunabilen zararlı mikroorganizmalar verem, difteri, çocuk felci, salmonella, kızıl ve tifo gibi çok ciddi hastalıklara neden olabiliyor.
Kaynak:
http://www.wisegeek.com/what-is-homogenization.htm
katip:Nihat Kelis
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]