Akrilamid, genellikle poliakrilamid ve akrilamid kopolimerlerinin üretiminde temel bileşen olarak kullanılan bir kimyasaldır. Poliakrilamid ve akrilamid kopolimerleri, kağıt imalatı, kaplamalar, plastikler, içme ve atık su arıtma gibi birçok endüstriyel proseste kullanılmaktadır. Kalafat, gıda ambalajları ve bazı yapıştırıcılar gibi birçok tüketici ürününde eser miktarda akrilamid de bulunur.
Gıdalar akrilamid içerir mi?
Avrupa ve Amerika’da yapılan araştırmaların sonuçları, 120 santigrat derecenin üzerinde sıcaklığa maruz kalan gıdaların akrilamid içerdiğini gösteriyor. Patates cipsi ve patates kızartması, diğer yiyeceklerden çok daha yüksek düzeyde akrilamid içerir. Dünya Sağlık Örgütü gıdalardaki akrilamidin önemli bir sorun olduğunu ve bu konuda çalışmaların derinleştirilmesi gerektiğini belirtmektedir.
Akrilamid pişirme ile nasıl oluşur?
Bir amino asit (proteinlerin yapı taşı) olan aspargin birçok sebzede bulunur. Özellikle patateste, patatesin cinsine bağlı olarak yüksek oranda asparagin bulunmaktadır. Bazı şekerlerin varlığında, asparajin yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında akrilamid formuna dönüşür. Bu bağlamda, kızartma, fırınlama ve kavurma gibi yüksek sıcaklıkta pişirme yöntemlerinin yüksek düzeyde akrilamid ürettiği, haşlama ve mikrodalgada pişirmenin ise nispeten daha az akrilamid ürettiği bulunmuştur. Ayrıca 120°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda uzun pişirme süresi de akrilamid üretimine katkıda bulunur. Bu nedenle oluşan akrilamid miktarını azaltmak için pişirme süresinin kısaltılması önemlidir. Ayrıca patateslerin pişirilmeden önce beyazlatılmasının veya pişirildikten sonra kurutulmasının (sıcak fırında) akrilamid miktarını azalttığı gözlemlenmiştir.
Beslenme alışkanlıklarımız değişmeli mi?
Gıdalardaki akrilamid miktarı üreticiye, pişirme süresine ve pişirme işlemine göre değişir. Sadece akrilamidden değil, aynı zamanda gıdalardaki sayısız zararlı kimyasaldan da kurtulmanın birincil yolu hiç şüphesiz yerleşik beslenme kurallarına uymak ve az yağlı, yüksek lifli tahıllar, meyve ve sebzeler tüketmektir.
Akrilamidin diğer kaynakları nelerdir?
Yiyecek ve sigara dumanı, akrilamidin en büyük kaynaklarından ikisidir. Diğer kaynaklardan akrilamide maruz kalma, sigara ve yiyeceklerle karşılaştırıldığında çok önemli olmasa da, bilim adamları henüz tüm akrilamid kaynaklarını tanımlayamıyor. Akrilamid ve poliakrilamid birçok sanayi dalında kullanılmaktadır ve bunlardan akrilamide maruz kalmamak için belirli düzenlemeler gerekmektedir.
Akrilamid kanser riskini artırır mı?
Kemirgen çalışmaları, akrilamidin çeşitli kanser türlerinin oluşumuna katkıda bulunduğunu göstermektedir. Bununla birlikte, insanlarda yapılan çalışmalar henüz tamamlanmamıştır. Uluslararası Kanser Araştırmaları Derneği, laboratuvar hayvanları üzerinde yaptığı çalışmalar sonucunda akrilamidi “olası kanserojen” olarak tanımlamaktadır. Ancak yapılan araştırmalara göre kemirgenlerde ve insanlarda akrilamidin emilim oranında farklılıklar gözlemlenmiştir.
Günlük akrilamid ile ağız, yutak, yemek borusu, gırtlak, kalın bağırsak, böbrek, meme ve rahim kanseri gibi çeşitli kanser türleri arasında bir ilişki olup olmadığını araştırmak için çeşitli çalışmalar yürütülmektedir. Bu çalışmaların çoğunun sonuçlarına göre akrilamid alımına bağlı aşırı tümör oluşumu gözlenmemiştir. Ancak çoğu çalışma, akrilamide maruz kalan kişi tarafından sağlanan bilgiler çıkarılarak elde edilen vaka ve kontrol çalışmalarıydı ve çalışmalarda tüm akrilamid kaynakları değerlendirilmedi.
Bunun dışında çalışma alanlarında yüksek miktarda akrilamid bulunan ve buna maruz kalan kişilerde nörolojik hasarlar görülmüştür.
ABD Çevre Koruma Ajansı (EPA), içme suyundaki akrilamid miktarı için belirli bir sınır belirlemiştir. Ayrıca gıda ile temas eden ambalajlarda bulunabilecek maksimum akrilamid oranı belirlenmiş olup, izin verilen limitin üzerinde akrilamid içeren ambalajların gıdalarla teması yasaktır.
Kaynak:
http://www.cancer.gov/
katip:Nihat Kelis
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]