İnsanlar yüzyıllardır şifalı bitkileri aktif olarak kullanıyorlar. Bu bitkileri hemen her gün çeşitli formlarda yemeklerin bir parçası olarak sofra tatlarına katıyorlar ve birçoğu teknik ve biyoenerji amaçlı kullanılıyor. Ayrıca tıpta, eczacılıkta ve gıda endüstrisinde kullanılan birçok şifalı ot olduğu için son on yılda bitki ve baharat tüketimi daha da artmıştır. Kendi kendine yetişen ve kimyasal katkı maddeleri içermeyen bazı bitkiler üzerinde yapılan araştırmalar, diğer yaygın gıda botaniklerine kıyasla daha yüksek bir besin değeri göstermiştir ki bu genellikle daha önemlidir.
Bitkiler, vitaminler, fenoller, antosiyaninler, flavonoidler, tanenler vb. gibi besinsel bileşimleriyle ilgili potansiyel yararlı sağlık etkileri nedeniyle giderek daha önemli hale geliyor. Bu ham maddeler umut verici kabul ediliyor. Ayrıca gıda endüstrisi için ekonomik ve çevresel olarak faydalıdır. Bu yazıda, Lamiaceae familyasına ait kekik ve seçilmiş nane bitkilerinin biyoaktif bileşikleri ve gıda endüstrisinde kullanımları hakkında bilgiler yer almaktadır.
İçindekiler
Kekek (Origanum vulgare L.)
Kekik (Origanum vulgareL.), tüylü gövdeli, sürünen köklü, odunsu, dallanan gövdeli ve 50 cm yüksekliğe kadar oval yapraklı aromatik çok yıllık bir bitkidir. Çiçekler kırmızımsı, bölünmüş, soluk mor dudaklı bir taç ve beş dişli bir kaliks ile salkımlara bölünmüştür. Kurak, güneşli çayırlar ve kayalık yerlerde yetişir, Akdeniz bölgesi başta olmak üzere Avrupa ve Asya’da yaygındır. Ilıman iklimlerde çiçeklenme dönemi Haziran sonundan Ağustos ayına kadardır. Her çiçek, olgunlaştığında dört küçük tohum benzeri yapı üretir ve yaprakları, bitkiye kokusunu veren esansiyel veya esansiyel yağı içeren küçük bezlerle beneklidir. Kekikte bulunan bileşikler şu şekildedir:
Y-terpinen,
• p çimento,
• timol ve karvakrol metil eterler,
• timol asetat ve karvakrol,
P-simenen,
• P-Cement-8-ol,
• P-Cement-7-ol,
• Timokin,
• timohidrokinon,
Özellikle kekik, antioksidan yeteneklerle ilişkili önemli miktarda E vitamini, -tokoferol içerir. Taze yaprak olarak bulunması, yüksek değerlerde C vitamini, 45 mg tiamin, 0,07 mg B, 0,81 mg karotenoidler arasında riboflavin, niasin, folik asit pantotenat ve biotin bulunur. Kekikteki baskın mineral bileşikler şunlardır:
• ütü,
• bakır,
• kükürt,
• iyot,
• selenyum,
• Kalsiyum (taze yapraklarda 310 mg).
• Magnezyum (taze yapraklarda 53 mg).
• Fosfor (taze yapraklarda 39 mg).
• Çinko (taze yapraklarda 0,9 mg).
• Manganez (taze yapraklarda 0,3 mg).
Potasyum miktarı sodyumdan 33 kat daha fazladır.Ayrıca flavonoidler – apigenin, luteolin, quercetin, scutelarene ve fenolik asitler, özellikle rosmarinik asit, kekikte bulunan başlıca fenolik bileşik türleridir. Kekik, kekikle tatlandırılmış bir makarna yemeğinde domates sosunda iştahı %0,27 oranında arttırma özelliğine sahiptir, bu da onaylanmamış gıdalara göre lezzeti ve gıda alımını arttırır. Ancak kekiğin konsantrasyonu çok önemlidir çünkü miktarı ikiye katlamak besin alımını ve yeme hızını azaltır. Kurutulmuş, açık yeşil yapraklar bütün, soyulmuş veya öğütülmüş olarak bulunurken, esansiyel yağ, kurutulmuş çiçekli bitkinin buharla damıtılmasıyla elde edilir. Yağ, %1-2 verimle sarı ila koyu kahverengi bir mobil sıvıdır. Kekik kokusu güçlü, kafurlu ve aynı zamanda tadı hafif acı ve keskindir. Hammadde olarak kekik esansiyel yağının yanı sıra etlerde, sosislerde, salatalarda, güveçlerde, soslarda, çorbalarda, likörlerde, unlu mamullerde, et ve et ürünlerinde, baharatlarda, süt ürünlerinde, işlenmiş sebzelerde, atıştırmalık yiyeceklerde ve yağlarda kullanılır. . , en çok pizza için ve baharat olarak kullanılırken.
Kuru kekik tozunun %5 oranında eklenmesi antioksidan aktiviteyi (DPPH yöntemi – 36,28 mg TEAC/g – eşdeğer TEAC Trolox antioksidan kapasitesi), toplam polifenolleri (288,46 mg GAE / g – GAE – eşdeğer gallik asit) ve toplam kül içeriğini (% 0,77) artırır. ). Linz bisküvisi ilavesiz kontrol varyantı (DPPH – 3,10 mg TEAC/g; 86,01 mg GAE/g; %0,71) ile karşılaştırıldığında, bu bisküvi duyusal olarak da iyi değerlendirildi. Kekik, soslarda yaygın olarak kullanılan bir bileşendir ve sofra tuzu için iyi bir alternatiftir. Sebze, mantar ve kuşkonmaz karışımı ile yapılan bezelye çorbası ve diğer bezelye yemekleri, kabak ve güveçler gibi sebze yemeklerinin lezzetini arttırır.
Kekik esansiyel yağı, bazı gıda kaynaklı patojenik ve bozucu mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal aktivitesi nedeniyle dilimlenmiş ekmek ve unlu mamullerin raf ömrünü uzatmak için eklenebilir. Kekik esansiyel yağı, uzun süreli buzdolabında ve donmuş depolama sırasında lipid oksidasyonunu geciktirme etkisine sahip olan antioksidan aktiviteyi artırarak, gebelik diyetinde bir besin takviyesi olarak kullanılabilir. Bu süreç, karvakrol ve timolün hücre zarı dışındaki geçirgenlik üzerindeki etkisi ve lipit ve hidroksil radikallerinin kararlı ürünlere dönüşmesi ile açıklanabilir.
Nane (Mentha peppery L.)
Nane, nane familyasına ait bir cinstir.Lamiaceae bitkileri en aromatik olanıdır ve dünyanın çeşitli ortamlarında yayılmıştır. Bu bitkinin anavatanı Avrupa’dır ve yetiştiriciliği tüm dünyaya yayılmıştır. Bazen ana türlerle birlikte vahşi olarak bulunurlar. Avustralya, Galapagos Adaları, Yeni Zelanda ve Amerika Birleşik Devletleri’nde istilacı bir türdür. Nane basit, belirgin yapraklara sahip, güzel kokulu, parlak yeşil yaprakları keskin dişli, toprak altında hızla yayılan, beyaz çiçekleri belirgin bir şekilde kümelenmiş, kuvvetli çok yıllık bir otsu bir bitkidir. Yapraklar sapsız, mızrak şeklinde veya eliptik, üstte düz ve altta salgılı, çiçekler sivri, uzun ve dar, nane yüksekliği 25 ila 75 cm. Nanede bulunan esansiyel yağlar aşağıdaki gibidir:
• Mentil asetat (%2-11),
• İzomenton (%2-8),
• ampuller (%33-60),
• Çene (%15-32),
• okaliptol (%5 %5),
• mentofuran (%1-10),
• limonen (%1-7),
• Mentil asetat (%5),
• İzomenton, mentofuran ve piperiton içerir,
Nane yağı, soluk sarı ila soluk zeytin yeşili sıvı şeklindedir. Nane yapraklarında bulunan bileşikler şunlardır:
• Eriocitrin ve rosmarinik asit (%59-67),
• Luteolin 7-orutinoside (%7-12),
• Hesperidin (%6-10),
• Rutin ,
• Kahve,
• klorojenik asit,
• betain,
tepe,
• tanenler,
• reel konuşma,
• karoten,
Nanede baskın olan mineral bileşikler şunlardır:
• Kalsiyum (255 ppm),
sodyum (147 ppm),
• Potasyum (15,56 ppm),
• Magnezyum (3,9 ppm),
• Dimer (2,03 ppm),
• Bakır (0,88 ppm),
• Çinko (0,79 ppm),
• selenyum (0,26 ppm),
• Kobalt (0,25 ppm),
100 gram taze yaprak yaklaşık 31.8 mg C Vitamini, 0.129 mg Vitamin B ve 212 gram RAE (Retinol Activity Equivalents) içerir. Nane güçlü bir mentol kokusuna sahiptir, otsu, oldukça aromatik ve ferahlatıcıdır ve tadı baharatlı, naneli, tatlı, hoş kokulu ve biraz keskindir. Tadı bitkisel, naneli ve canlandırıcıdır. Yapraklarda ve bitkinin diğer kısımlarında esansiyel yağların bulunması naneye çok çekici bir koku verirken en çok kullanılan bitki türüdür. Nane, tatlılarda, içeceklerde, unlu mamullerde, dondurmada, likörlerde, soslarda, pudinglerde, tatlılarda veya yemek sonrası içeceklerde bulunan yaygın bir tatlandırıcıdır. Öğütülmüş yapraklar jöleler, içecekler, şerbetler, çorbalar, soslar, güveçler, balık ve sebzelerde kullanılabilir.
Yağı genellikle sakız, şeker ve nane şekerlerini tatlandırmak için kullanılır. Nane yaprakları, esas olarak aktif içerikleri nedeniyle etçi civcivlerin performansını artırmak için 15g/kg’a kadar etkili bir yeni yem prebiyotik olarak kullanılabilir. Nitritlerin %50’sinin nane esansiyel yağı ile değiştirilmesi, sosislerdeki nitritlerin zararlı etkilerini azaltmanın ve ürün işlevselliğini artırmanın iyi bir yoludur. Nane, daha yüksek antioksidanlar ve gelişmiş anti-ACE-1 aktiviteleri olan süt ürünleri üretmek için sütün mikrobiyal fermantasyonunu modüle etmek için de kullanılabilir. %5 kuru nane tozu ilavesi antioksidan aktiviteyi (DPPH yöntemi – 54,51 mg TEAC/g – eşdeğer TEAC Trolox antioksidan kapasitesi), toplam polifenolleri (258,20 mg GAE / g – GAE – eşdeğer gallik asit) ve toplam kül içeriğini (% 0,8) artırdı. .
kaynak:
Researchgate.net/publication/326584969_Rosemary_Extract_as_a_Natural_Source_of_Bioactive_Compounds-_Namal_Senanayake-Journal_of_Food_Bioactives
sciencedirect.com/book/9780128227169/aromatic-herbs-in-food
mdpi.com/2304-8158/10/11/2734/htm
nature.com/articles/s41598-021-89437-4.pdf?origin=ppub
yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]