Üzerinde yaşadığımız ekosistemde milyonlarca farklı türde organizma vardır. İnsanlar, hayvanlar ve bitkiler bu canlı türlerinin temel basamaklarını oluştururken, gözle görülemeyen mikroskobik organizmalar da bir ekosistemin en önemli parçalarından birini oluşturur.
Mikroskobik boyuttaki bu canlıların doğada üstlendikleri misyon onları oldukça önemli bir konuma getirmektedir. Bu canlıların yaptıkları görevler arasında fermantasyon adı verilen bir olay da yer alır. Fermantasyon kavramı, karmaşık kimyasalların canlı organizmalar tarafından daha basit kimyasallara dönüştürülmesi sürecine verilen addır. Bu duruma örnek vermek gerekirse, mayanın üzüm suyundaki şekerleri alkol ve karbondioksit gibi maddelere ayırdığı bir fermantasyon işlemidir. Bu ayrıştırma işleminde üzüm suyunda doğal olarak bulunan şeker, maya tarafından karbondioksit ve etil alkole dönüştürülür.
Fermantasyon kavramı halk arasında bu isim yerine “fermentasyon” olarak bilinmektedir. Fermentasyonun kendisinin birçok alt dalı vardır. Bu alt dalların adları alkol fermantasyonu, laktik asit fermantasyonu, bütik asit fermantasyonu ve sitrik asit fermantasyonudur. Yani fermantasyon sürecinde tek bir reaksiyon gerçekleşmez. Bu süreçte bir değil zincirleme reaksiyon yaşanır. Fermentasyon sürecinde bazı mikroorganizmaların salgıladığı enzimler sayesinde organik madde yapısal değişikliklere uğrar. Bu mikroorganizmaların en iyi örnekleri bakteri ve mantarlardır. Organik maddeyi fermente etme sürecinde bakteri ve mantarlar ısı açığa çıkarır. Bu ısınma sonucunda fermente olan maddede köpürme meydana gelir. Böylece organik maddenin fermantasyonu gerçekleşir. Fermantasyon süreci en kısa haliyle bu şekilde gerçekleşir.
Fermantasyon sürecinden geçen maddelerde fiziksel ve kimyasal değişimler gözlenir. Fermantasyon bazen çürük şeklinde gerçekleşebilir. Fermentasyonun gerçekleşmesi için bazı ön koşullar gereklidir. Bu süreçte glikoliz adı verilen bir yöntemle adenozin trifosfat üretimi sağlanır. Glikoz fermantasyonda çok önemli bir role sahiptir. Glikoz tüm hidrojenini birer birer kaybeder ve bu olay sonucunda enerji açığa çıkar. Fermantasyon sırasında ortamda oksijen bulunmaz. Glikozun fermantasyonunda en yaygın bileşik piruvat adı verilen bileşiktir. Ek olarak, sıklıkla piruvattan türetilen bileşikler üretilir. Bunlar, hidrojen, etanol, laktik asit ve bütik asit gibi bileşikleri içerir.
Biyokimyasal bir süreç olan fermantasyonun birçok farklı çeşidi olmakla birlikte canlı organizmalarda da bazı fermantasyon türleri görülebilmektedir. Amino asit ve şeker fermantasyonu canlı organizmalarda görülen fermantasyon türleri arasındadır. Fermentasyonun farklı isimleri olmakla birlikte, bu isimler fermantasyon sonucunda üretilen bileşiğe göre verilmektedir. Bu süreçte ATP üretimi, sürecin gerçekleşmesinde önemli rol oynar. Fermantasyon biyokimyasal bir süreç içinde değerlendirildiğinde bu süreç oksijenin olmadığı ortamlarda gerçekleşir. Ancak gıda endüstrisinde uygulanan fermantasyonda durum böyle değildir. Gıda sektöründe fermantasyon için oksijen olmazsa olmazdır.
katip:Erdoğan Gül
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]