Ekmek, ana malzeme olarak buğday unu, maya, tuz ve suyun belirli oranlarda karıştırılıp yoğrulması, hamurun mayalanması ve belirli bir süre pişirilmesiyle elde edilen temel bir gıda ürünüdür.
İnsan beslenmesinde temel öneme sahip vazgeçilmez bir üründür. Bunun dışında oldukça fazla tercih edilmesinin çeşitli sebepleri bulunmaktadır. Ekmek çok önemli bir gıdadır çünkü eşsiz, nötr bir tada sahiptir, bu nedenle diğer gıdalar için iyi bir taşıyıcıdır, diğer gıdalara göre daha ucuzdur ve daha kolay bulunur ve besleyici ve doyurucu özelliklere sahiptir. Eski geleneklerin ve ulusal kültürün etkisi altında karbonhidrat ve protein kaynağı olarak insan beslenmesinde büyük öneme sahiptir. Türkiye’de tahıla dayalı bir beslenme kültürü var. Dolayısıyla Türkiye’de kişi başına tüketilen enerjinin %60’ı tahıllardan, bu oranın %56’sı ekmekten sağlanmaktadır. Alınacak ekmeğin tüketimi bölgelere ve yaşa göre değişmekle birlikte günde ortalama 100 ile 800 gram arasında tüketilmektedir.
Ekmeğin tarihi Neandertal dönemine kadar uzandığını gösteriyor. Taneleri yenilebilir ve kolay çiğnenebilir hale getirmek için taşların arasında öğüttüğü, su kattığı ve bir kayanın üzerindeki ateşte pişirdiği zamanlardan geliyor. Mısırlılar için bu çok önemli bir konu. Ölümden sonra hayatın devam edeceğine inanan Mısırlıların, ölülerinin mezarlarına ekmek koyarak ahirette de bundan mahrum kalmalarını önleyeceklerine inanıyorlardı. Ayrıca Mısırlı ekmek ustaları, zamanla farklı un türleri ile birleşerek bir somun ekmeği bir sanat eseri gibi işliyorlardı.
Mısırlıların ihraç ettiği ekmeği satın alan Yunanlılar için bu dönemden sonra ekmekle uğraşma dönemi başlamıştır. Zamanla Yunanistan ve Roma İmparatorluğu’nun ana yemeği haline geldi. Katkı maddelerinin (yumurta ve yağ) eklenmesiyle ekmek lüks bir mal haline geldi. Beyaz ekmek, zengin burjuvazinin, daha az lezzetli ekmek ise yoksulların tükettiği bir ürün haline geldi. Roma’da dürüstleri yatıştırmak için kullanılan ana madde dağıtılan ekmekti.
Ortaçağ Avrupa’sında Normanlar ekmek yapımına farklı bir bakış açısı getirdiler ve çavdar kullanarak ekmek yapmaya ve onu yorganın altında mayalamaya başladılar. İsveçliler una “ren geyiği kanı”, Fransızlar ise “öküz kanı” eklediler. Zamanla fırıncılar loncaları oluşturulmuş ve bu loncalar ekmeği yapan fırıncıları denetleyen, dürüst olanları denetleyen kurumlar haline gelmiştir. Ekmek fırınları ilk olarak İngiltere’de kuruldu. Böylece İngiltere’ye yüzyıllar boyunca ekmeğin ağırlığını ve fiyatını belirleme olanağı sağlamıştır.
1835’te Caignard de Latour, Schwann ve Kutsing gibi bilim adamları mayanın yaşayan bir organizma olduğu sonucuna vardılar ve Meyer 1838’de bu mayaya “Saccharomyces cerevisia” adını verdi. 1859’da Louis Pasteur mayanın yaşayan bir organizma olduğunu ortaya çıkardı Un. fermantasyona neden olur. 1870’lerden sonra taze maya üretilmeye başlandı. Fırıncılık katkı maddeleri günümüze yakın tarihlerde geliştirilmiştir. Tüm bu gelişmeler sonucunda fırıncılık günden güne ilerleme kaydetmektedir. Çünkü ekmeğin gelişim süreçleri ile insan, kültür ve toplumların evrim süreçleri birbirine paraleldir.
Ekmek yapımında kullanılan un, yani aksi belirtilmedikçe ilk akla gelen buğday unu, tahılın temiz ve tavlanmış olarak öğütülmesi (tahılın nemini ayarlamak için su verilerek daneye uygun hale getirilmesi) ile elde edilen yarı işlenmiş bir gıdadır. bileme). Un kalitesinin ekmek kalitesini etkileyen neredeyse en önemli faktörlerden biri olduğu söylenebilir. Un kalitesi genellikle un ve hamurun ölçülebilir fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile tahmin edilebilir. Burada karşılaştığımız ve genellikle karıştırılan konulardan biri, unun olabildiğince güçlü olmasıdır. Bu iki kavram birbirinden tamamen farklıdır ve fırıncılıkta dayanıklılık kavramı protein miktarı ve kalitesi ile ilgilidir. Kalitesi aynı zamanda gücünü de içerir. Yani unun rengi, protein miktarı, proteinin kalitesi, su emmesi, yoğurma ve mayalanmaya dayanıklılığı, hamurun kabarmasını sağlayan gazı üretebilmesi, glüten miktarı vb. . Un kalitesini gösteren ana kriter elementlerdir.
Un yapımında kullanılan 3 çeşit buğday vardır:
1-TR. makarnalık buğday: Taneleri kırmızı veya kehribar sarısı renktedir. Çok sert ve ince pulludur. Protein açısından çok zengindir. Bu, sağlamlığını sağlar. Temel içeriği yüksek olmasına rağmen ekmek yapımına pek uygun değildir; Ancak irmikli makarna bulgur yapmaya uygundur.
2-TR. Styvum buğdayı: Tane rengi açık sarıdan koyu kırmızıya kadar değişir. Protein miktarı orta düzeydedir. Temel içeriği ve yüksek kalitesi nedeniyle ekmek yapımı için en uygun buğday türüdür.
3-TR. yerleşik: Granülleri açık sarı renkli, küçük ve iç yapısı bazik olduğundan yumuşaktır. Protein ve ekstraktların miktarı ve kalitesi düşüktür. Nişasta yüksek ayırma kapasitesine sahiptir. Bu özelliklerinden dolayı daha çok bisküvi, kek, börek, börek, nişasta üretiminde kullanılmaktadır.
Ekmeğin mayalanması, kabarması ve istenilen büyüklükte somun ekmek görünümünün sağlanması için içine katılan ve canlılığı kanıtlanmış mayanın uygun koşullarda faaliyet göstermesi gerekir. Maya en uygun sıcaklık olarak 30 – 36°C aralığında, pH yani pH’a göre 4 – 4,5 pH aralığında gelişebilir. Mayayı beslemek için şeker eklenmelidir. Besin maddesi bulamayan maya faaliyetine başlayamayacaktır. Çok fazla tuz kullanmak mayanın aktivitesini azaltacağından ekmek istenilen büyüklüğe ulaşamayacak ve incecik küçük bir ekmek olarak çıkacaktır. Bu nedenle maya için ortam koşulları sağlandığında uygun ekmek üretilebilir.
Birçok ekmek çeşidi vardır. Beyaz ekmek, çavdar ekmeği, kepekli ekmek, kepekli ekmek, kepekli ekmek, kepekli ekmek, yulaflı ekmek, mısır ekmeği ve çeşitli karışımlı ekmekler (zeytinli ekmek, haşhaşlı ekmek, sarımsaklı ekmek, fındıklı ekmek ve çikolatalı ekmek) örnek olarak verilebilir. pişmiş ekmek vb.).
Ekmek yapma süreci uzun ve meşakkatli bir süreçtir. Önce unu eleyin, ardından su, tuz ve maya ekleyerek yoğurun. Macun kıvamına gelen karışım gerekli boyutlarda kesilir ve kısa bir süre dinlenmeye bırakılır. Hamur fırın tepsilerine dizilir ve mayalanmaya bırakılır. Fermantasyon, mayanın doğal olarak oluşturduğu karbondioksiti uygun koşullarda, aynı uygun sıcaklık ve nemde kullanarak, oksijensiz nefes alarak hamurun gerekli hacme ulaşmasını sağlama işlemidir. Fermentasyon işlemi tamamlandıktan sonra bıçak fırlatma işlemi gerçekleşir. Bu işlem kolay gibi görünse de aslında beceri isteyen bir iştir. Çünkü aldığımız ekmeklerde gördüğümüz ortadan biraz kopuk bir görüntü veren bıçağı fırlatma işlemi 45 derecelik açıyla yapılıyor ve pişmesine yardımcı oluyor. Bu işlem tamamlandıktan sonra 200-250 °C de pişirilir ve piştikten sonra hamurlaşmaması için ısıtılırken soğutulur. Bu işlemler hem evde hem de endüstriyel ölçekte yapılabilir.
Ekmek hayatın vazgeçilmezidir. Herkesin ulaşabileceği kıt bir gıda maddesi olan ekmeğin uygun koşullarda yenildiğinde faydaları göz ardı edilmemelidir.
Kaynak:
http://tr.wikipedia.org/wiki/Ekmek
katip:Gökçe cömerttir.
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]