Son zamanlarda, gıda haberleri sık sık manşetlere taşındı. Hiç şüphesiz bu sahtelerin en önemlisi evlerimizin çoğunda şifa kaynağı olarak tüketilen baldan yapılıyor. Bu yazımızda balın hangi kriterlere göre doğal bal olarak değerlendirilebileceği üzerinde duracağız.
HMF (Hidroksimetilfurfural): Belirli şekerlerin dehidrasyonundan elde edilen organik bir bileşik. Doğal bal 40 mg/kg’ı geçmemelidir. HMF değeri bu değerin üzerinde olan balın ya uygun raflarda bekletilmediğini ya da balın ısıl işlem gördüğünü anlayabiliriz. Özellikle çiçek balı polen boyutları değişkenlik gösterdiği için moleküler çekimdeki düzensizlik soğuk havalarda kristalleşmeye neden olur. Bal satan firmalar da bunu önlemek ve HMF değerini yükseltmek için ısıl işlem uygulamaktadır.
Prolin: Proteinleri oluşturan yirmi amino asitten biri. Diğer tüm amino asitler bir birincil amin grubu taşımasına rağmen, yan zincirdeki üç karbon atomu bir halka oluşturduğundan ve tekrar bir peptit bağı oluştuğundan, prolin bir birincil amin grubundan yoksundur. Balın saflığı için önemli bir kriterdir. Son olarak Türk Gıda Kodeksi tarafından yayınlanan ve yürürlüğe giren bal beyannamesinde bir önceki beyannamede 180 mg/kg olan prolinin değeri 300 mg/kg’a çıkarılmış ve sahtecilik vakaları eskisinden çok daha fazla ortaya çıkmıştır.
İletkenlik: Balın elektriği iletme özelliği olarak tanımlanabilir. İletkenlik değeri balın cinsini belirlemek için kullanılır. Elektriksel iletkenliği 0,800 msn/cm’den az olan ballar çiçek balı, iletkenlik değeri 0,800 msn/cm’den büyük olan ballar ise çam (salgı) balı olarak kabul edilir.
Şeker bileşenleri: Doğal balda fruktoz, glikoz ve bazı sükroz türleri gibi şeker bileşenleri bulunur. Bu şeker gruplarının Türk Gıda Kodeksine göre sınıflandırılması şu şekildedir;
………………………………. Çiçek balı …………………………. çam balı
sakaroz: 5g / 100g’a kadar 5g / 100g’a kadar
Fruktoz + glikoz: Bu 60g / 100g Bu 45g / 100g
Fruktoz/glikoz: 0,9- 1,4 1,0 – 1,4
Balın doğallığını bozan en önemli sahtecilik yöntemleri bala dışarıdan şurup şeklinde şeker katmak veya bal yapım sürecinde (gerçi) en çok arının çok soğuk havalarda polen toplamaması için şeker vermektir. arıcılar bunun bir gereklilik olduğunu söylerler, balın saflığı tatbikatla değişir). Bu uygulamalar ile baldaki şekerin yapısı değişmekte ve yukarıdaki tabloda verilen değerlere uymamaktadır.
C13 (Karbon) Testi: Bu testin amacı balda doğal olarak bulunan protein ile bal arasında C13 izotopu açısından bir fark olup olmadığını kontrol etmektir. Öncelikle bal belirli asitlerle işlenir ve baldan protein elde edilir ve IRMS adı verilen özel cihazlarda test edilir. Ekstrakte edilen protein ile balın kendi C13 değerleri arasında bir fark varsa, muhtemelen eklenen şekerden kaynaklanmaktadır. Protein ve bal arasındaki C13 izotop farkı -1.0’dan fazla pozitif olmamalı veya bu farkın belirli bir formülasyona dönüştürülmesiyle elde edilen C4 seviyesi %7’den fazla olmamalıdır. Balda en sık uygulanan yöntem olmasına rağmen sadece C4 döngüsüne ait şekerler (mısır şurubu vb.) tespit edilebilmektedir. Ancak genel olarak bala eklenen şekerler genel olarak bu grupta yer aldığından balın saflığı bu analiz ile büyük ölçüde belirlenebilmektedir.
Nem: Doğal balda nem oranının %20’yi geçmediği kabul edilir. Balın içerisine bu değeri aşan şeker veya benzeri maddelerin ilave edildiği anlaşılmaktadır. Nem miktarını azaltmak için ısıl işlem uygulandığında HMF değeri artacağından parametre ayarlamak zordur.
Yukarıda bahsettiğim parametreler sadece bal saflık standartlarıdır ancak bu standartların dışında balda kalıntı da önemli bir konudur. Özellikle kış aylarında arıları hastalıklardan korumak için antibiyotik ve insektisitlerin, bal mumunu güvelerden korumak için naftalinin kullanıldığı bilinmektedir. Tüm bunlar göz önünde bulundurulduğunda organik ve doğal bal bulmak zorlaşıyor. Açıkçası, “balın akışını anlıyorum” gibi eski sözler gerçeği pek yansıtmıyor. Değerli değeri nedeniyle balda sahtecilik, akış ve tat gibi fiziksel yöntemlerle, zor ve pahalı fizikokimyasal analizlerle bile tespit edilmesi zordur. Aslında dünyada ve ülkemizde paralel olarak uygulanan bal saflık standartlarının yeterli olup olmadığı tartışma konusudur.
katip: Nihat Kelis
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]