Araştırmacılar, gıdalardaki patojenleri kontrol etmenin yollarını bulmayı umarak uzun süredir araştırma yapıyorlar. Bu çalışmaların sonuçlarına göre baharatların bakterileri öldürdüğünü keşfettiler. Birkaç çalışma, sarımsak, karanfil ve tarçın gibi yaygın baharatların belirli E. coli bakteri suşlarına karşı özellikle etkili olabileceğini göstermiştir.
Cornell Üniversitesi’ndeki biyologlar, gıdaların bozulmasına neden olan mikroorganizmalara paralel olarak geliştirilen insanların antimikrobiyal çeşnileri (özellikle de çeşnilerin yemek pişirmede kullanımı) kullanımına ilişkin uluslararası bir çalışmayla bu sonuca vardılar. En keskin baharat bitkilerini doğal düşmanlarından koruyan kimyasal bileşikler, gıdaları bozan mikroplara karşı da çalışır. Bu yöntem, yiyecekleri buzdolabında saklayamayan dünyanın bazı bölgelerinde yiyecekleri korumak için kullanılır.
Cornell Üniversitesi’nde nörobilim profesörü ve biyolog olan Sherman, “Baharat kullanmanın bariz nedeni, yemeğin lezzetini iyileştirmektir” dedi. Yararlı özellikler, hem kültürel hem de genetik olarak nesilden nesile aktarılırken, tat alıcıları ağızda yapılır ve belirli tatlar için tat belirlenir. Baharatlı, antibakteriyel yiyeceklerden hoşlanan insanların, özellikle sıcak iklimlerde daha sağlıklı olması muhtemeldir. Daha uzun yaşadılar ve daha çok çocukları oldu. Baharat kullanmanın nihai sebebinin gıda kaynaklı bakteri ve mantarları öldürmek olduğuna inanılmaktadır. beyan.
Araştırma sırasında Cornell Üniversitesi’nde lisans biyoloji öğrencisi olan Sherman Pelling, mikroplar ve baharatlar arasındaki bağlantıyı kurmak için gereken verilerin çoğunu derleyerek özetliyor. 36 ülkede geleneksel ete dayalı mutfakları temsil eden 93 yemek kitabında 4.570’den fazla tarif; her ülkedeki sıcaklıklar ve yağış seviyeleri; 43 baharat bitkisinin bahçecilik bölgeleri ve her bir baharatın antibakteriyel özelliği yer almaktadır.
Örneğin, sarımsak, soğan, yenibahar ve kekiğin en iyi mikrop öldürücüler olduğu (her şeyi öldürür), ardından kekik, tarçın, tarhun ve kimyonun (bakterilerin %80’ini öldüren) olduğu bulundu. Acı biber ve diğer acı biberler de dahil olmak üzere kırmızı biber, antimikrobiyal paketin ortasındadır (bakterilerin yüzde 75’ini öldürür veya önler) ve beyaz veya karabiber, zencefil, anason ve kereviz gibi bakterilerin yüzde 25’ini önler tohum, limon suyu ve misket limonu. .
İçindekiler
Baharatlar bakterileri nasıl öldürür?
Kansas Eyalet Üniversitesi’nde yürütülen bir çalışmada, bilim insanları 23’ten fazla baharatı üç senaryoda test etti. Bu inceleme şartlarında yapay bir laboratuvar ortamı kurularak pişmemiş hamburger eti ve pişmemiş salam incelenmiştir. Ön sonuçlar, karanfilin hamburgerlerde Escherichia coli üzerinde en yüksek inhibitör etkiye sahip olduğunu, sarımsağın ise in vitro olarak en yüksek inhibitör etkiye sahip olduğunu gösterdi.
Peki ya tat? Bilim adamları, gıdanın tadı ile patojenleri engellemek için gereken baharat miktarının doğru kombinasyonunu bulmanın sorunlu olduğunu kabul ettiler. Kullanılan baharat miktarı yüzde birin altından yüzde 10’a kadar değişmektedir. Araştırmacılar, muhtemelen üreticiler ve tüketiciler için baharat seviyeleri için öneriler geliştirmek için bu etkileşimleri daha fazla incelemeyi umuyorlar.
Bilim adamları ayrıca, baharat kullanımının gıdaların uygun şekilde işlenmesinin yerini alamayacağı konusunda da uyardı. Kullanılan baharatlar et ürünlerinde E. coli miktarını önemli ölçüde azaltabilse de patojeni tamamen ortadan kaldıramadığı için uygun pişirme yöntemlerinin gerekliliği ortadadır. Et 160 derece Fahrenheit’e kadar pişirilmeli ve meyve suları berrak olmalıdır. Pişmemiş etle temas eden yüzeyler ve diğer parçalar tercihen sabun, sıcak su ve hafif bir çamaşır suyu solüsyonu ile iyice yıkanmalıdır.
Tarçın bakterileri öldürür mü?
Tarçın lezzetli ve görünüşte zararsız bir baharattır, ancak bakterileri öldürebilir. Kansas Eyalet Üniversitesi’ndeki araştırmacılar ayrıca tarçının Escherichia coli O157:H7’yi öldürdüğünü keşfetti. Yapılan çalışmalarda elma suyu örnekleri yaklaşık bir milyon E. coli O157:H7 bakterisi ile boyandı. Yaklaşık bir çay kaşığı tarçın ilave edilerek karışım üç gün bekletildi. Araştırmacılar meyve suyu örneklerini test ettiklerinde bakterilerin yüzde 99,5’inin yok edildiğini gördüler. Ayrıca, karışıma sodyum benzoat veya potasyum sorbat gibi yaygın koruyucular eklenirse, artık bakteri seviyeleri neredeyse tespit edilemez bir seviyeye düşürüldü.
Araştırmacılar, bu çalışmada tarçının pastörize edilmemiş meyve sularındaki bakterileri kontrol etmek için etkili bir şekilde kullanılabileceğine ve hatta gelecekte gıdalara eklenen koruyucuların yerini alabileceğine inanıyor. Tarçının, salmonella ve kampilobakter gibi gıda kaynaklı hastalıklara neden olan diğer patojenleri kontrol etmede etkili olacağını umuyorlar.
Önceki çalışmalar, tarçının etteki mikropları da kontrol edebildiğini göstermiştir. Ancak sıvılardaki patojenlere karşı daha etkilidir. Sıvılarda, yağ patojenleri ememez (ette olduğu gibi) ve bu nedenle çıkarılması daha kolaydır. Şu anda, E. coli enfeksiyonunu önlemenin en iyi yolu önleyici tedbirler almaktır. Bu önlemler, hem pastörize edilmemiş meyve sularından hem de sütten kaçınmayı, çiğ eti 160 derece Fahrenheit iç sıcaklığa kadar pişirmeyi ve çiğ ete dokunduktan sonra elleri yıkamayı içerir.
Baharatlar ve diğer sağlık yararları
Yiyeceklere bazı baharatlar eklemek olumlu metabolik faydalara sahip olabilir. Biberiye, kekik, tarçın, zerdeçal, karabiber, karanfil, sarımsak tozu ve kırmızı biber gibi baharatlar kandaki antioksidan aktiviteyi arttırır ve insülin tepkisini azaltır. Ek olarak, Penn State araştırmacıları, bu tür baharatların yüksek yağlı yemeklere eklenmesinin trigliserit tepkisini yaklaşık yüzde 30 oranında azalttığını buldu. Yüksek trigliserit seviyeleri kalp hastalığıyla bağlantılıdır.
Araştırmada araştırmacılar, yüksek yağlı yiyecekler yemenin etkilerini baharatsız, yüksek yağlı yiyeceklere eklenen baharatlarla karşılaştırdılar. Baharatlı yiyecekler yiyen grup, yemeklerine karşı daha düşük insülin ve trigliserit tepkilerine sahipti. Baharatlarla yemek yemenin olumlu sağlık yararlarının yanı sıra, katılımcılar herhangi bir olumsuz sindirim sorunu bildirmediler. Araştırmacılar, çalışmadaki gibi antioksidan baharatların oksidatif stresi azaltmak için kullanılabileceğini iddia ediyor. Oksidatif stres, artrit, kalp hastalığı ve diyabet gibi kronik hastalıkların gelişimi ile ilişkilidir.
Antimikrobiyal özelliklere sahip en iyi 30 baharat
• Sarımsak
• soğan
• Yılbaşı
• zaatar
• zaatar
• tarçın
• Tarhun
• kimyon
• karanfiller
bir limon
defne
• Kırmızıbiber
• Biberiye
• Mercankoşk
Hardal
• kimyon
• sekiz
• Ada çayı
Rezene
• Korsan
• Dereotu
• Küçük hindistan cevizi
• reyhan
• maydanoz
• Kakule
• Biber (beyaz / siyah)
• Zencefil
Anason Tohumu
kereviz tohumları
limon / limon
kaynak:
https://news.cornell.edu/stories/1998/03/food-bacteria-spice-survey-shows-why-some-cultures-it
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5486105/
yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]