Börülce (Vigna unguiculata), ekonomik ve sosyal açıdan en önemli baklagil türlerinden biridir. Bu baklagiller, dünya çapında milyonlarca insanın gıda güvenliği ve sağlığı için stratejik değere sahiptir. Siyah bezelye, sağlık yararları ve gıda endüstrisinde kullanımı açısından kapsamlı bir şekilde incelenen diyet lifi, antioksidanlar, çoklu doymamış yağ asitleri ve polifenoller gibi besin bileşikleri açısından zengindir. Ancak börülceden elde edilen fonksiyonel proteinlerin tanımlanması, metabolik fonksiyonları ve gıda, sağlık ve diğer endüstrilerdeki uygulamalarına yönelik araştırmalar halen yetersizdir.
Bu makale, fonksiyonel börülce proteinleri üzerine yapılan en son ve en önemli araştırmaların eleştirel bir incelemesini sunmaktadır. Bu derleme, proteinlerin doğası ve işlevleri ile bunların gıdadaki kullanımları ve uygulamaları hakkındaki bilgileri endüstriyel bir bakış açısıyla tanımlamayı ve sistematik hale getirmeyi amaçlamaktadır. Börülce tohumu proteinleri çok yönlüdür ve kardiyovasküler hastalık ve belirli kanser türlerinin insidansını azaltmak gibi doğrudan sağlık yararları sunar. Börülce proteinleri ayrıca malzeme biliminde UV koruması için özel kumaşlar geliştirmek ve askorbik asidin mikroenkapsülasyonu gibi yeni teknolojiler geliştirmek için kullanılır.
İçindekiler
siyah fasulye hakkında
Hayvansal protein içeren gıdaların maliyetindeki hızlı artış, özellikle önceden yeterince kullanılmayan mahsullerden olmak üzere bitkisel proteine olan ilginin artmasına neden olmuştur. Bakliyat tüketmenin (örneğin mercimek, fasulye, nohut ve kuru bezelye) insan sağlığı ve çevre üzerinde olumlu etkileri olması, onları akıllı ve bilinçli dünya vatandaşları için ideal bir besin haline getirmektedir.
Nitekim 2016 yılı, bakliyatın beslenme, sağlık, biyoçeşitlilik ve iklim değişikliğine uyum faydaları konusunda toplumu bilinçlendirmeyi amaçlayan ve sürdürülebilir gıda kapsamında yer alan Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü tarafından Uluslararası Bakliyat Yılı ilan edildi. Gıda güvenliğini ve yeterliliğini sağlamak için tasarlanmış üretim stratejisi. Ayrıca, bakliyatlar dayanıklıdır ve raflarda dayanıklıdır ve amerikan bakliyat derneği bakliyatları dünyanın en çok yönlü süper yiyeceği olarak adlandırır.
Protein-enerji yetersiz beslenmesi (PEM), gelişmekte olan birçok ülkede en ciddi halk sağlığı sorunlarından biridir. Özellikle, gelişmekte olan ülkelerdeki çocuk ölümlerinin %54’ü çocukların yetersiz beslenmesiyle ilişkilendirilmiştir. Börülce (Vigna unguiculataL. Walp.), milyonlarca insanı besleyen ve protein-kalori yetersiz beslenmesini hafifletmede önemli olan bir besindir. Aynı zamanda iyi bir esansiyel amino asitler (Lys, His gibi) ve aromatik AA kaynağıdır. Yüksek ham protein içeriği ve dengeli AUC’leri nedeniyle, börülce genellikle tam bir gıda olarak kabul edilir. Börülce ayrıca iyi lif, demir ve çinko kaynaklarıdır ve yüksek miktarda biyoaktif bileşik içerir.
Barbunya fasulyesi, protein-enerji yetersiz beslenmesinin yüksek prevalansını azaltmak amacıyla, gelişmekte olan ülkelerde ekonomik olarak depresif popülasyonlar arasında günlük diyetin yüksek kaliteli bir protein bileşeni olarak tanıtılmaktadır. Beslenme açısından barbunya fasulyesi, nispeten düşük yağ içeriği ve yüksek toplam protein konsantrasyonu ile diğer baklagillere benzer.
Börülce, ekim kolaylığı, toprak verimliliğine düşük talep ve kültür adaptasyonu ve stabilitesi nedeniyle tüm kıtalarda bitkisel protein üretimine önemli bir alternatiftir. Düşük verim büyümesi ve börülcenin, daha az ve düzensiz yağış nedeniyle kuraklığın önemli bir kısıtlama olduğu topraklarda hayatta kalma yeteneği, diğer baklagil mahsullerine göre avantajlar sağlar.
Börülce aynı zamanda yeşil gübre olarak kullanılır, diğer yıllık ürünlerle dönüşümlü olarak kullanılır veya meyve tarlalarında toprak verimliliğini artırmak veya sürdürmek için kullanılır. Kuru börülce tohumları kek yapmak için kullanılabilir veya tohumlar kaynatılıp soslara veya güveçlere karıştırılarak doğrudan tüketilebilir. Börülce ekonomik, sosyal ve ekolojik öneminin yanı sıra endüstriyel potansiyeli yüksek bir üründür.
Gıda endüstrisinde börülce tohumları, konserve ve konserve gıdaların üretiminde ve protein izolatlarının üretiminde çeşitli uygulamalarla (örneğin un veya katkı maddesi üretimi, sporcular için besin takviyeleri ve fonksiyonel gıdalar üretimi) kullanılmaktadır. Bununla birlikte, barbunya fasulyesinin gıda uygulamalarında bazı “yetersiz kullanımı”, fasulyenin tadına, anti-besinlerin varlığına ve pişirme süresini uzatan pişirmesi zor dezavantajlara bağlanmıştır.
Bilimin çeşitli alanlarında börülce fonksiyonel proteinlerinin tanımlanması, bu proteinlerin etkilerinin ve uygulama biçimlerinin araştırılması, bilgilerin sistematik hale getirilmesi amaçlanmaktadır. Ayrıca sahip olduğu büyük potansiyel ve halen yürütülen çalışmalarla yeterince değerlendirilemeyen börülce yetiştiriciliğinin geliştirilmesine ve bu kültürün sanayileşmesine katkı sağlamayı da amaçlamaktadır.
Börülce, lösin, lizin, fenilalanin, tirozin, aspartat, glutamat ve arginin gibi esansiyel amino asitler açısından zengin, yüksek proteinli bir gıda olan yıllık bir baklagildir. Gıda ürünlerinde bileşen olarak değerleri, fonksiyonel özellikleri ve besleyici özellikleri ile belirlenir. Börülce tohumlarının kullanımı esas olarak geleneksel kullanımlarla sınırlıdır. Ancak börülce endüstriyel bir ürün olma potansiyeline sahiptir ve büyük miktarda börülce içeren hazır gıdaların yaygın olarak tüketilmesi börülce talebini büyük ölçüde artırmıştır. Börülce, içerdiği proteinlerin teknik işlevi nedeniyle ilginç bir içerik maddesi görevi görür.
Bileşenleri (un ve protein izolatı gibi) üretmek için börülce tohumlarının işlenmesi sırasında, yüksek sıcaklıklar, pH ve ozmotik kapasite gibi işleme koşulları nedeniyle baklagil proteinlerinin bozulması veya denatürasyonu meydana gelebilir. Börülce tohumlarındaki bu fonksiyonel özellikler, protein izolasyonu sırasında ve ayrıca gıda işleme, üretim, depolama ve hazırlama sırasında çevresel değişkenlerden (sıcaklık gibi), pH ve iyonik kuvvetten etkilenir.
Börülce protein izolatlarında ısıl işlem veya yüksek hidrostatik basınç dahil olmak üzere, börülceleri işlemek için çeşitli yöntemler iyi çalışılmıştır. Modifiye börülce proteini izolatları, daha yüksek çözünürlükleri nedeniyle içeceklerde, jel oluşturma özelliği nedeniyle tatlılarda ve/veya geliştirilmiş su tutma kapasiteleri nedeniyle diğer gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılabilir.
Börülce protein izolatları (CPI’ler), bileşenler ve takviyeler olarak mevcuttur. Fasulye işlemenin en önemli sektörünün gıda sektörü olması tesadüf değil. Börülce, yüksek protein içeriğine ek olarak, farklı özelliklere sahip proteinler, fonksiyonel peptitler (jelleştirici ve emülsifiye edici gibi), tokokromanoller (yani E vitamininin çeşitli formları) gibi moleküler ve moleküler olmayan antioksidanlar içerir ve ayrıca vücut için önemlidir. üretildikleri işlenmiş gıda ürünlerinin muhafazası, taşıma ve paketleme sırasında gıdaların ve çeşitli faydalı maddelerin sabitlenmesi olan börülce tohumları.
Börülce tohumlarının tüketimi, zayıf sindirilebilirlikleri, kükürt içeren amino asitlerin bulunmaması ve tripsin inhibitörleri, oligosakkaritler (rafinoz, triloz, stakoz gibi) ve fenolik bileşikler gibi beslenme karşıtı maddelerin varlığı nedeniyle sınırlıdır. Bu beslenme karşıtı maddeleri ortadan kaldırmak ve biyoyararlanım düzeylerini iyileştirmek için uygun işleme yöntemleri kullanılabilir. Bir proteinin yapısını değiştirmenin basit ve ucuz bir yolu, protein izolasyonu sırasında protein ekstraktının pH’ını arttırmaktır. Bu işlem, protein verimini artırır ve protein izolatlarında bulunan diğer bileşiklerin kimyasal profillerini etkiler. Gıda endüstrisine ek olarak, diğer endüstriyel sektörler de börülce içecek proteinlerini kullandı ve faydalandı.
Kısacası, fonksiyonel börülce proteinleri, araştırmaların çoğunu yoğunlaştıran gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak bu proteinlerin ilaç ve malzeme endüstrisi gibi henüz keşfedilmemiş diğer endüstriyel sektörlerde kullanımı artmaya başlıyor. Gelecekteki araştırmalar, bu endüstriler için girdi ve ürünlerin geliştirilmesi ve uygulanmasına odaklanmalıdır.
kaynak:
https://www.researchgate.net/publication/350157470_Health_Benefits_and_Industrial_Applications_of_Functional_Börülce_Seed_Proteins
https://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/1132571/1/FunctionalProteinBörülce.pdf
https://journals.ashs.org/hortsci/view/journals/hortsci/54/5/article-p814.xml
yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]