“Taze”, organik ve diğer tüketici eğilimleri bazı geleneksel teknikleri bir kenara itiyor, ancak gıdayı güvenli ve satılabilir tutmak için yeni teknolojiler var.
Raf ömrünü artırma çabaları için zor bir dönemden geçiyoruz. Stabilize edilmiş yağlar, katı şeker, tuz ve diyet asitleri ile yağ fazı ve sulu faz stabilizasyonu gibi raf güvenliğini sağlamaya yönelik geleneksel yöntemler artık pek çok yeni üründe kabul edilebilir değildir.
E Vitamini ile güçlendirilmiş kırmızı et, daha uzun süre parlak kırmızı kalır ve renk atmadan önce daha uzun bir dolgu ömrüne sahiptir.
Ürünlerin kendisi de değişti. Bazı insanlar daha az yağ, tuz, şeker ve diğer karbonhidratlar ve daha taze soslar içeren minimalist yiyecekleri tercih eder. Raf ömrünün ölçüsü sadece markette geçirilen aylar değildir; Ayrıca bir şarküteride veya evde kullanım için fazladan bir lezzet günü anlamına da gelebilir.
Raf dayanıklılığının lezzet ve rengin korunması, mikrobiyolojik güvenlik ve yağ oksidasyonunun engellenmesi gibi farklı yönlerini sıralayabiliriz. Bu görüşler, “tazelik” ve hatta “organik” vurgusu ile pekiştirilmektedir.
Güvenlik genellikle izole edilmiş metal veya cam kabın mikropları öldürmeye yetecek bir iç sıcaklığa getirilmesi yöntemiyle sağlandı. Bazı gıdalar su aktivitesi veya kimyasal koruyucular ile kontrol altında tutulmuştur. Artık zaman değişti. Bu teknolojiler hala birçok ürünün raf ömrünü kontrol etmeye yardımcı olurken, yeni tüketici satın alma eğilimleri, yeni raf ömrü teknolojilerine bir göz atmayı gerektiriyor.
bakteri direnci
Gıdaların raf ömrü dört faktöre bağlıdır: bileşim, işleme, paketleme ve saklama koşulları. Bu koşullardan birinin değiştirilmesi raf ömrünü değiştirebilir; Daha iyi ya da daha kötü olabilir.
Raf ömrü özelliklerini bakteri kontrolü, renk dengesi, maya ve küf önleme, tat dengesi, doku dengesi, aroma dengesi gibi sıralayabiliriz. Raf ömrü problemlerinin başlangıcı, esmerleşmeyi, aroma bileşenlerinin özellikle yağ fazında oksidasyonunu ve büzülmeyi (dökülme ve ıslanma) veya erimeyi (yapışkan ve öngörülemeyen kristalleşme modelleri) içerecek kadar geniş olabilir.
Gıda şirketleri, lapa lapa gıdaların (düşük şekerli reçeller, az tuzlu tatlandırıcılar, az yağlı salata sosları vb.) raf ömrünü artırmak için son ürünü işlemeden önce bileşenlerdeki bakteri yükünü azaltmak için inisiyatif kullanır.
Mikropların büyümek, gelişmek ve hayatta kalmak için uygun bir ortama ihtiyacı vardır. Bu ortam her zaman olmamakla birlikte genellikle nemdir. Düşük nem (düşük su aktivitesi), büyümeleri için mevcut olan besin ortamını azaltarak bakteriler için istenmeyen bir ortam yaratır. Ayrıca sudaki azalma (özellikle şeker gibi bir çözünen madde fazla olduğunda) bakteriler üzerindeki ozmotik basıncı artırarak patlamalarına neden olur.
Daha düşük yağ fazına sahip gıdalarda su aktivitesini ayarlamaya yardımcı olan birkaç bileşen vardır. Genel olarak, daha az işlenmiş gıdaların su aktivitesi yaklaşık 0,07 veya daha az olmalıdır. Su, 1.00 olan hidroaktivite adı verilen bir değere sahiptir. Bu maksimum su miktarıyla, çoğu gıda yaklaşık 0,07 kısım şekerle korunur.
Bakteri büyümesini sınırlamak için suyun aktivitesini kontrol etmenin bir yolu olarak şeker eklemek geleneksel yöntem olmuştur, ancak pazarlamacılar genellikle çok fazla şeker eklemek istemezler. Şu anda, meyve konsantrelerinden başlayarak ve vakum altında işlemeye başlayarak, meyve reçellerinde ve jölelerde sadece artan su aktivitesi yapılmaktadır. Diğer “düşük şekerli” gıdalarda da benzer teknikler kullanılır.
Maillard reaksiyonu şeker, protein, su ve uygun bir pH gerektirir. Şeker veya mısır şurubu içeren yiyecekler Maillard reaksiyonunu içeriyorsa, bu bir sorundur; Formülü uygulayan kişi, şekli gereği enerji düşüşü olmadığı için bir disakkarit olan trehaloz ile çalışmak isteyebilir. 1990’ların sonunda piyasaya giren trehaloz, suyun aktivitesini şeker kadar azaltır, ancak asitlerle parçalanmaz.
Polidekstroz, formda metabolizmayı engelleyen rastgele çapraz bağlı bir glikoz (gram başına yaklaşık 1 kalori), hacim oluşturur ve düşük hidroaktivite sergiler, genellikle daha yüksek yoğunluklu tatlandırıcılarla birlikte kullanılır.
Tuz, suyun aktivitesini kontrol etmek için daha az kullanılır ve bazı tüketiciler tuz alımı konusunda özellikle endişe duyarlar. Ancak ince öğütülmüş tuz, özellikle şekerle birlikte suyun aktivitesini kontrol etmeye yardımcı olabilir.
Antioksidanlar ve yağ oksidasyonu
Son yıllardaki tüketim kalıpları, “taze” veya “taze gibi” gıdaların satın alınabileceğini ve bazı hazırlıklarla yenebileceğini doğrulamaktadır. Raf ömrünü birkaç gün artırmak, başarılı bir ürün yelpazesi sunabilmek için büyük bir fark yaratabilir.
İspanya’daki Extremadura Üniversitesi’nde yapılan araştırmaya göre, yağı taze tutmak, gıdaların besin içeriğini artırmaya yardımcı olabilir. Araştırmacılar, yağ oksidasyonunun esansiyel yağ asitleri ve vitamin miktarını azalttığını, toksik bileşikler oluşturduğunu ve besin içeriğini azalttığını bulmuşlardır. Ayrıca protein oksidasyonunu incelediler ve biberiye özünün protein fonksiyonlarını iyileştirdiğini ve yağ oksidasyonunu önlediğini, böylece bir tür sosis yağına yol açan etkiyi geciktirdiğini buldular.
Doğal antioksidanlar, çeşitli bileşikler üzerinde yürütülen araştırmalarla son yıllarda gelişmiştir. E vitamini, tokoferol olarak, bitmiş et ürünlerinde lezzetin tazeliğini arttırmak için hayvan yemlerinde kullanılmaktadır. Kıymadaki kas sıvısının (miyoglobin) stabilitesini arttırdığı ve bitmiş ürünlerde rengi daha iyi koruduğu da bulunmuştur.
E vitamini ile zenginleştirilmiş sığır eti daha uzun süre kırmızı kaldı ve renk değişikliği meydana gelmeden önce ambalajda birkaç saat daha uzun süre kaldı. En büyük gelişme yuvarlak bölümlerde oldu. Farklı dilimler, E vitaminini farklı bir biçimde tuttu; Fileto şeklindeki kesimler, aynı hayvanda farklı kesim türlerine göre daha fazla vitamin tuttu.
Et ürünlerinde katılaşmayı geciktirmek için birçok firma tarafından kullanılan biberiye özü, su veya toz halinde bulunabilmekte ve perakende ürünlerin yanı sıra hamburger köftelerinde de sıklıkla kullanılmaktadır.
Antioksidanlar resveratrol (üzümden elde edilen bir ekstrakt) ve piknogenemal (okaliptüs ağacından elde edilen bir fitokimyasal), sığır eti ve kümes hayvanlarında yapılan üniversite denemelerinde umut vaat ediyor. Her iki antioksidanın da güvenli olduğu onaylanmıştır.
hayır: Ürünlerin raf ömrünü uzatmak için eklenen antioksidanlar sağlığa da faydalı olabilir. Sağlık etiketlemesinde kullanılmasa da tüketici bu katkı maddelerini tanıyacak ve takdir edecektir. Ancak, az yağlı ürünlerin kadınların kardiyovasküler hastalıklarla savaşmasına yardımcı olmadığını gösteren son araştırmalarla çelişen diğer bilimsel araştırmalar göz önüne alındığında, aşırı iddialardan kaçınmak akıllıca olabilir.
Tüketiciler güvenli gıdaya karşı daha duyarlı hale geliyor ve formülasyon sorunlarının daha fazla farkına varıyor. Bir ürün, güvenlik nedenleriyle işlenmiş katkı maddeleri içeriyorsa, bu sadece kabul edilebilir değil, aynı zamanda tercih edilir.
Üretimde zamandan tasarruf edin
Yapılan araştırmalar, meyveleri keserken su altında tutmanın raf ömrünü 2-3 günden 6-8 güne çıkardığını göstermiştir.
Suya yaklaşık 65 °C’de emici asit ve kalsiyum eklenmesi, hasarlı proteinin üretimini azaltan, kalsiyum ve suyun hücreler tarafından emilmesine neden olan ısı şoku proteinleri üretir. Bu teknoloji, fast food şirketlerinin üretim kayıplarını azaltmasını sağlıyor.
4-heksilrezorsinol, asetik asit ve glutatyon gibi diğer antioksidanlar, sülfatın olası bir ikamesi olarak test edilmektedir. Astım gibi sülfitlerin etkilerinden dolayı ürün üzerinde etiketlenmelidir. Hexylresorsinol, meyve ve sebzeler için test edilmiştir ve ayrıca taze ve dondurulmuş karideslerde siyah noktayı kontrol etmek için kullanılır.
Bakteri kontrolü hızla ilerliyor
Listeria monocytogenes’e (insanların ve hayvanların bağırsaklarında yaşayan bir bakteri türü) karşı verilen mücadele, gıda bilimine daha fazla raf ömrü arayışında yeni araçlar sağladı. Sucuk ve şarküteri etlerine bir çeşit kimyasal katkı maddesi katılarak bu ürünlerin tekrar kirlenmesi önlenebilir. E vitamini takviyeli yemlerle beslenen tavuk ve piliçlerde bu hayvanları çeşitli bakteriyel hastalıklardan koruyan antikorların üretiminde artış olduğu araştırma sonucunda tespit edildi.
Bakterileri doğal olarak öldüren yoğun işlemlere gerek kalmadan ek raf ömrü gerektiren gıdaları işlerken özen gösterilmelidir.
Antioksidanlar gibi bileşenlerin spesifik ve doğru ölçümü esastır, çünkü bu antioksidanlar maksimum etkiyi sağlamak için ham içerikle iyice karıştırılır. Bazı doğal antioksidanlar ısıya karşı kararsızdır ve soğuk aşamada işlenmeleri gerekir. E Vitamini gibi yağ antioksidanları, az miktarda katı ve sıvı yağa yayılabilir.
Ömrü uzatan birçok yeni ve geliştirilmiş teknoloji var. Bu süreçlerdeki zorluk, en bilgili ve bilinçli tüketicilerin talepleriyle özel ürünler için gerekli içerikleri dengelemektir.
katip: İnce Sekizli
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]