Basturma, geçmişi Orta Asya’da yaşamış Hun ve Oğuz Türkleri’ne kadar uzanan bir yemek türü olup, göçebe kültürünün mirası olarak günümüze kadar gelmiştir. Bu topraklar için büyük önem taşırlar ve bazılarına göre vazgeçilmez bir yemdirler.
Sözlük anlamı olarak etin üzerine tuz, çemen ve karabiber karışımı sürülerek güneşte veya ocakta kurutularak hazırlanan yemek türüdür. Çeşitli baharatlar ve sarımsakla hazırlanan ve kurutularak servis edilen bir et yemeği türü olarak da tanımlanabilir. Bu konuda yapılabilecek en kapsamlı tanım şu şekildedir; Et, tuz ve kırmızı biber karıştırılıp sarımsak ve çemen otu ile sıkılarak güneşte veya hareket halindeyken kurutulan bir et yemeği. Pastırma isminin ortaya çıkışı, hazırlanışı sırasındaki pres sürecinden gelmektedir. Halk arasında huni tanımı pastırma haline geldi.
Pastırmanın geçmişi göçebe Orta Asya Türklerinin yemek kültürüne dayanmaktadır. Savaşçı ve göçebe bir yaşam tarzına sahip olan Orta Asya Türkleri, at sırtında vakit kaybetmeden ilerlemek ve o yöne doğru yiyecek atmamak için tuzlu dana eti ve diğer hayvan etlerini yanlarına alırlardı. Bu etleri bazen deri kılıflara sıkıştırarak, bazen de atın eyerine bağlayıp bacaklarının arasına sıkıştırarak taşıdılar. Tuzlu et parçaları genellikle haftalarca süren yolculuklar sonucunda çıtır çıtır, yapışmış ve çıtır çıtır olur. Onu doyurmaya vakit bulamayan savaşçı, karnı acıktığında, birikmiş ve beslenmiş eti parça parça yırtıp yerdi. Bu sayede zaman, ulaşım kolaylığı ve sağlıklı beslenme açısından birçok fayda sağlanmış olacaktır.
Pastırmanın Anadolu’ya hangi yılda getirildiği bilinmemekle birlikte bu bölgeye Selçuklular döneminde girdiği tahmin edilmektedir. Anadolu topraklarında sevilen ve korunan bu et yemeği, Anadolu’dan Balkanlar ve Rumeli bölgelerine geçmiştir. Bu yörelerde sevilen ve kalıcı bir yemek haline gelmiştir. Basturma Türkiye’de Kayseri şehri ile özdeşleşmiştir. Ülke genelinde de yapılan Basıtermi önce Kayseri’de sonra doğu illerinde tüketilir.
Modern gıda teknolojisi ve üretim tesisleri ile eski üretim yöntemi terk edilerek daha sağlıklı ve modern yöntemlerle pastırma üretimi hız kazanmıştır.
Peki pastırma nasıl yapılır?
Genellikle dana, at ve deve etinden yapılan basturma, bazı durumlarda koyun ve keçi etinden de yapılabilir. Ancak uzmanlara göre pastırmaların en iyisi ve en lezzetlisi dana etinden yapılıyor. Etin pastırma olabilmesi için gerekli işlemler sonucunda yaklaşık bir aylık bir sürenin geçmesi gerekir. Öte yandan ilk aşama et kesme işleminden sonra etin dinlenme süresi hava sıcaklığına bağlı olarak 4 ila 8 saat arasındadır.
Sığırların sırt bölgesinden alınan sinirsiz ve az yağlı, hatta yağsız et parçaları önce birkaç parçaya bölünür ve bol tuzlanır. Tuzlama sonrası priz ve kuruma süresi yine sıcaklığa bağlı olarak 3 ila 10 gün arasındadır. Önceden hazırlanmış panolarda güzelce çırpılır. Daha sonra çemen otu, tuz ve kırmızı biber karışımından oluşan karışımı iyice ezilmiş etin üzerine yayın. Etin üzerine sürülen bu bulamaç “halka” olarak adlandırılır. Ete uygulanan bu bulamaç, etin uzun süre ekşimesini önler ve ete aromatik bir esans verir. Pastırma yapımında mevsim koşulları da çok önemlidir. Basturma genellikle yaz sonu ve güz ortasında yapılır. Yukarıdaki şekilde hazırlanan et parçaları kurutulur, tuzlanır ve tercihen rüzgarlı yerlerde öğütülür ve yenmeye hazır hale gelir.
Pastırma çok enerji verici bir besindir. Sindirimi de kolay olduğu için vücut gücüne bağlı işlerde çalışan kişilerin tercih edebileceği bir besindir. Pastırmanın yapısal özelliğinden ve hazırlanış şeklinden dolayı etin çekirdeğindeki besin değerleri azalmaz, içindeki su miktarı azalır ve küçük bir parça pastırma bile çok miktarda et içerir. – besin değeri ve kalori. Ayrıca hemen hemen her gıda maddesinin üretiminde tağşiş oranının yüksek olması, ancak pastırma üretiminde tağşiş yapmanın çok zor olması nedeniyle sağlık açısından oldukça tercih edilmektedir.
Kaliteli pastırma koyu kırmızı bir renge sahiptir. Kalitesiz pastırma ise lastiksi bir dokuya sahipmiş gibi ağızda esner, üstelik besin değeri de düşüktür.
Pastırma sadece tek başına yenmez, sahanda yumurta, kuru fasulye gibi geleneksel yemeklerin içerisine dilimlenerek de yenilebilir. Pastırma, Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde şu satırlarla bahsedilen sevilen bir yemektir; “Lahm-ı kadit adıyla meşhur, kimyon ve misk etli sucukla terbiye edilen dana eti ortalıkta yok. İstanbul’a hediye olarak gidiyor.”
Kaynak:
http://www.milliyet.com.tr/pastirma-nasil-yapilir-etyemekleri-galeri-1901576/
katip:Baran Akkök
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]