İnsanlık tarihinde bilinen en eski yöntem, yiyecekleri tuzlamak. Arkeolojik kazılarda, bu yöntemin Taş Devri’nde uygulandığına dair işaretler bulunmuştur. Çin’de MÖ 2000 yıllarına kadar uzanır. Romalılar et, balık, peynir ve benzeri ürünleri tuzlayarak muhafaza etmişler, hatta eski Mısır’da ölü bedenlerin bozulmaması için tuzla kaplandığı biliniyordu.
Tuzlama, dokulardaki suyun tuz yardımıyla uzaklaştırılması esasına dayanan bir yöntemdir. Kendi başına bir muhafaza yöntemi olmakla birlikte birçok işleme teknolojisi için de ön uygulama niteliğindedir.Ürünün su içeriğini azaltarak koruyucu bir etki sağlar. Hidrolitik aktiviteyi azaltarak, mikrobiyal aktivite daha yüksek tuz konsantrasyonunda neredeyse durur ve enzimatik etki azalır. Tuzlama işlemi, ürünün tuzla temas etmesi ile başlar, tuzun balık etine geçmesi ve balıktan sudan çıkması ile devam eder ve son olarak ürünün olgunlaşması ile son bulur. Kritik tuz konsantrasyonu %8 olarak ifade edilir.
Tuzlamayı etkileyen birçok faktör vardır. Birincisi ve belki de en önemlisi tuzun türü, dolayısıyla kalitesi ve saflığıdır. Deniz tuzu pek çok safsızlık içerdiği için tercih edilmese de kaya tuzu %80-99 saflıkta NaCl (sodyum klorür) içerdiği için tercih edilmektedir. Tuz hacmi başka bir faktördür. Karınca başı büyüklüğünde olmalı ve çok küçük tanecikler olmamasına dikkat edilmelidir. Çok küçük parçacıklar ise, tuz balığın doku sıvısında çok hızlı çözünerek suyun çok hızlı dışarı çıkmasına neden olur. Bu da proteinin hızla parçalanmasına neden olur ve böylece tuzun balığın iç kısmına geçmesi engellenir. Bu nedenle homojen tuzlama yapılamaz. Bu olay sonucunda “tuz yanması” adı verilen bir durum oluşur. Tuz çok büyükse yeterince çözünemez ve dokuya geçemez ve doku ile uzun süre temas halinde kalan tuz bu noktada sertleşmeye neden olur. Tuz göçü yavaşlar ve buna bağlı olarak meydana gelen su kaybı ile bakteriyel bozulma görülebilir. Hammaddelerin kalitesi ve tazeliği çok önemlidir. Kalitesiz bir balıktan kaliteli ve lezzetli bir ürün elde etmenin mümkün olmadığını unutmamalıyız. Sıcaklık da çok önemlidir. Tuzlama sırasında istenilen sıcaklık genellikle 3-4 derecedir.
Kuru tuzlama, salamura tuzlama, balık suyunun otomatik olarak çıkması sonucu kuru tuzlama, hafif su verilmiş salamura karışımı olarak da diyebileceğimiz modifiye tuzlama çeşitleri vardır. Balıkları tuzlamak için çok çeşitli balık türleri kullanılabilir. Levrek, hamsi vb. balıklarda kullanılabilir. Aslında bir muhafaza yöntemi olsa da lezzet olarak güzel bir tat verdiği için bir yemek çeşidi olarak da yapılmaktadır. Pişirme yöntemlerine küçük bir örnek vererek daha katı hale getirmeniz mümkün. Tuzlu balık yaparken balığı tuzlamak için yanına koymak daha iyi sonuç alınmasına yardımcı olacaktır.
Tuzlama sırasında, doğrudan tuzun balığa akmasını önlemek için açık alan bırakılmamalıdır. Yumurta akı ve az miktarda su ile tuz miktarını ayarlayarak havanda oluşturduğumuz bu karışımın üzeri tamamen tuz ile kaplanmalıdır. Bunun için alüminyum folyo da kullanılabilir. Her tarafı tamamen kapatılan balık 180-200 derecede 40-50 dakika pişirilir. Pişirdikten sonra küflenen balık parçalanarak balık etinden ayrılır. Ve çok lezzetli bir yemek türü olduğu ortaya çıktı. Farklı yöntemleri deneyerek tüketimde yeniliklere fırsat yaratan bu tür çalışmalar, güzel tatların oluşmasına ve birçok ürünün daha uzun süre muhafaza edilmesine olanak sağlayacaktır.
Kaynak:
http://www.goktepe.net/baliklarin-muhafaza-usulleri.html
http://meltemmutfakta.blogcu.com/hamsi-tuzlama/4605967
http://www.incikefali.net/tuketim.htm
http://www.canakkaleili.com/tuzlu-sardalya.html
Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Kitabı (Ortak yazar. Dr. Nalan GOKOĞLU)
http://www.denizdenbabamciksa.com/su-urunlerinde-saklama-kosullari.html
katip:Gökçe cömerttir.
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]