Süt, genel literatürdeki çalışmalarda açıklanmak üzere oluşturulmuş bir tanım olarak, geniş anlamda “tüm memelilerin yavrularından sonra meme bezlerinde oluşturdukları biyolojik sıvı” olarak tanımlanmaktadır. Yavruların belirli bir süre gelişmeleri için ihtiyaç duydukları tüm besinlerin yanı sıra annelerinin meme bezlerinden salgılanan süt ile bağışıklık koruması da sağlanır.
Süt üretimi 6.000 yıl önce, hatta daha erken başladı. Günümüzün süt hayvanları, vahşi doğada binlerce yıldır farklı enlem ve boylamlarda yaşamış, genellikle zorlu koşullara maruz kalmış, evcilleştirilmemiş hayvanlardan elde edilmektedir. Uygarlığın doğuşuyla birlikte insanların hayvan sütlerini kullanmaya başladığı söylenebilir. Yani insanın hayvanları evcilleştirmesiyle başlar.
İnsanlar tarafından çeşitli amaçlarla kullanılan otçullar, insanlığın süt, et, beslenme ve benzeri ihtiyaçlarını karşılamak için tercih edilmiştir. Otçullar, etçillere göre daha az tehlikeli ve idare edilmesi daha kolay olduğu için seçildi.
Kısraklar, eşekler ve katırlar dışındaki tüm otoburlar geviş getiren hayvanlardır (bir grup geviş getiren). Geviş getirenler hızlı bir şekilde ve büyük miktarlarda yiyebilir ve ardından kusabilirler. Bugün, bu hayvanlar hala süt üretmek için kullanılıyor.
Süt, porselen beyaz rengi, kendine has tadı ve aroması ile oldukça besleyici bir üründür. Farklı boyutlardaki parçacıklardan oluşan çok dağılmış bir koloidal oluşumun ürünüdür. Bu formülasyonu oluşturanlar süt yağı (emisyon), protein (kolloidal dispersiyon), laktoz ve minerallerdir (gerçek çözelti). Yavru doğduktan sonra beslenmesi için gerekli olan ve ilk kolostrum dediğimiz kolostrum haricinde, doğumdan sonra ilk hafta sonunda alınabilen süt tüketime uygundur.
Sütün birçok faydası vardır. Bunlardan bazıları:
Yavru köpekleri beslemek için gerekli tüm besinleri içeren eşsiz bir üründür.
Bu önemli bir gıda maddesidir.
– Mineral kaynağı, özellikle kalsiyum ve fosfor.
Bir vitamin kaynağı, özellikle B2 vitamini olan riboflavin.
Süt proteini salınım özelliğinden dolayı toksik ağır metalleri bağlama özelliğine sahiptir.
Doğadan alınması gereken ve vücutta üretilemeyen esansiyel yağ asitleri ve esansiyel amino asitleri içerir.
Sadece sütte bulunan bazı önemli bileşenleri içerir. Örneğin laktoz, süt yağı, kazein proteini, lakton albümin ve laktoglobulin.
– Asit ve alkali buharları tutar. Bu nedenle kimya sanayi, kömür madenleri ve gaz fabrikalarında çalışanlara zehirlenmelerden korunmak için yasal yükümlülükler getirilmiştir.
Dünyada en çok sağılan hayvan “inek”tir. Genel olarak süt denilince akla ilk gelen inek sütüdür. Başka bir hayvandan, örneğin keçiden süt varsa, keçi sütü özel olarak etiketlenmelidir.
İnekler tüm kıtalarda ve hemen hemen tüm ülkelerde bulunur. Ancak yerel halk için çok önemli olan diğer hayvan sütlerinin de çok değerli hayvansal protein ve diğer bileşenlerin önemli bir kaynağı olduğunu unutmamalıyız. Bu grup içinde “koyun”, özellikle Akdeniz ülkeleri ile Afrika ve Asya’nın bazı bölgeleri için istisnai bir öneme sahiptir. Dünyada 1 milyardan fazla koyun var, bu da onları süt ve et üreten evcil hayvanların çoğunluğunu yapıyor.
Koyunlara genellikle keçiler eşlik eder. Yoksul bölgelerde keçilerin süt ve et üretimine katkısı göz ardı edilmemelidir. Koyun ve keçiler ucuz, yüksek kaliteli protein kaynaklarıdır ve genellikle iklimsel, ekonomik, teknik ve sosyal faktörlerin daha karmaşık protein üretiminin gelişimini sınırladığı koşullar altında üretilir.
Süt, genç memelilerin yaşamlarının ilk dönemindeki tek besin maddesidir. Sütün içindeki bileşenler sadece enerji vermekle kalmaz, aynı zamanda canlı organizmaların büyümesi için gerekli olan yapısal bileşenleri de içerir. Ayrıca genç memelileri enfeksiyondan koruyan antikorlar içerir. Bir buzağının büyümesi için 1000 litre süte ihtiyacı vardır. Bu, bir ineğin yavrusu için ürettiği sütü temsil eder.
İnsanlığın inekleri kendi hizmetleri için kullanmaya başlamasından bu yana önemli değişiklikler meydana geldi. Seçici gebelikte, buzağı başına 6.000 litreden fazla (normalin 6 katı) süt inekleri doğar. Bazı inekler 14.000 litre veya daha fazla süt üretebilir.
Bir ineğin süt verebilmesi için önce doğum yapması gerekir. Buzağılar (döllenmemiş genç inekler) 7-8 aylıkken cinsel olgunluğa ulaşır, ancak genellikle 15-18 aylık olana kadar hamile kalmazlar. Gebelik süresi yaklaşık 300 gündür. Bu durum ineğe göre değişir. Böylece bir inek ilk buzağısını iki yaşında doğurur.
Süt çeşitleri:
1- İnek sütü:
* Başta içme sütü olmak üzere birçok ürünün hammaddesidir.
* Doğal içerik olarak %87,4, kuru madde olarak %12,6 su içerir.
* Kuru madde içeriğinin %4,7 laktoz, %3,7 yağ, %3,4 azotlu maddeler (protein içeriği), %0,75 mineral maddeler ve geri kalanı diğer maddeler (gazlar, vitaminler, enzimler) olarak dağılımı.
* Asitliği 6,2 – 8,9 sh arasındadır.
* Yoğunluğu 1,028 – 1,039 g/ml arasındadır.
2- Koyun sütü:
* Proteinler, yağlar ve mineraller açısından zengindir.
Doğal asitliği diğer türlere göre daha yüksektir.
* Daha yüksek doymamış yağ asidi içeriği nedeniyle peynir mayası, pıhtılaşma sürecinde daha fazla mayaya ihtiyaç duyar.
* Kazein ve yağ içeriğinin yüksek olması nedeniyle peynir, yoğurt, tereyağı ve kazein üretimi konusunda kapsamlı çalışmalar yapılmaktadır.
* Süt türevlerinin sindirimi zordur.
* İnek sütünden daha beyazdır.
* Asitliği 8-12 santigrat derece arasındadır.
* Yoğunluğu 1.030 – 1.045 g/ml arasındadır.
3- Keçi sütü:
* Bileşimi inek sütüne benzer.
* Karoten (renk pigmenti) miktarı az olduğu için rengi daha beyazdır.
* Daha az alerjen protein içerdiğinden anne sütü yerine geçer. Yani anne sütüne en yakın süt olduğu söylenir.
*Yağ globülleri küçük olduğu için sindirimi daha kolaydır fakat kremanın bağlanması daha zordur.
* B12 vitamini ve demirden fakirdir.
* Maya mayası ile küçük pıhtılar verir. Bu nedenle bebek beslenmesinde ve sindirim sorunu yaşayan kişilerde kullanılması tavsiye edilir.
* Asitliği 6.4 – 10 SH arasındadır.
* Yoğunluğu 1,028 – 1,041 g/ml arasındadır.
4- Manda sütü:
* Kuru madde ve yağ oranı çok yüksektir.
* Tereyağı, krema ve yoğurt yapımında kullanılır.
* Mandalar yeşil yemle aldıkları karotenin tamamını A vitaminine çevirdiği için sütlerinin rengi daha beyaz olur. Bu nedenle ilk etapta krema tercih edilmektedir.
* Asitliği 6.7 – 10 SH arasındadır.
* Yoğunluğu 1.027 – 1.040 aralığındadır.
5- Kısrak sütü:
İçeriğindeki yüksek oranda su ve laktoz nedeniyle rengi mavimsi beyazdır.
* Tadından sonra daha tatlı bir kokusu vardır.
* “Kimiz” adı verilen fermente bir ürünün üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.
* Sindirmesi kolay.
Sütün miktarını ve bileşimini etkileyen bazı faktörler vardır. Bu faktörler süt verimini doğrudan etkilediği için büyük önem taşımaktadır.
1- Hayvanın cinsi
2- Yaş
3- Miras ve eğitim
4 sezon
5- Sıcaklık, nem ve ışık
6- Emzirme
7- Meme dilimleri (İnek memesinde 4 dilim yani 4 odacık vardır).
8- Hareket
9- Sağım zamanı ve sayısı
10- yem
11- Mastitis (meme iltihabı)
12- Hayvan bakımı ve psikolojik durumu
Süt tüketimi tüm canlılar için çok önemlidir. Bu nedenle insan beslenmesinde mutlaka yer alması gereken oldukça besleyici bir üründür. Çocukların büyüme çağındaki kemiklerinin büyümesini etkileyen süt ve süt ürünleri osteoporoz yani özellikle kadınlarda menopoza girdiklerinde ortaya çıkan osteoporozu önlemede büyük rol oynuyor. Özellikle 30 yaşına kadar yani metabolizma açısından yıkım yerine üretim reaksiyonlarının görüldüğü yaş grubunda tüketilmesi önemlidir. Süt ve süt ürünleri hayatımızın her döneminde yer almalı ve çocuklara sevdirilmelidir. Sağlıklı bir yaşam için her birey süt içme alışkanlığını kazanmalıdır.
Kaynak:
Dr. O.Gürsoy Süt Teknolojisi ders notları
katip:Gökçe cömerttir.
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]