Balık çok zengin bir protein kaynağıdır. 100 gram yağlı balık, protein açısından kırmızı etten çok daha fazla protein içerir. Bunun dışında içerdiği mineral ve vitaminler açısından kırmızı ete göre çok daha zengindir. Balık tüketiminde dünya standartlarının gerisinde kalıyoruz. Ancak son yirmi yılda kişi başı tüketim artma eğilimindedir. Hangi balıktan, hangi yemeğin hangi balıktan yapıldığını çok iyi bilen bir toplum değiliz. Balıktan tam verim ve istenilen lezzeti alabilmek için balığa en uygun pişirme teknikleri uygulanmalıdır. Her balığın fırını, ızgarası veya buharlı pişiricisi olamaz ve tavası ve ızgarası olamaz. Merak edenler için doğru pişirme teknikleri hakkında genel bilgileri aşağıda açıkladık.
Ülkemizdeki balık çeşitliliği
Türkiye’nin açık deniz kıyısı, yani okyanusa açık denizleri olmadığı için çeşitlilik açısından zengin değildir. Balık fakiri bir ülke olduğumuz söylenemez ama çok zengin de değiliz. Balık tüketiminin ve tüketiminin büyük bir kısmını sağlayan Karadeniz, hamsiyi bir kenara bırakırsak, çeşit olarak sınırlı ve balık stokları açısından zengin değil. Ülkede avlanan toplam balığın yaklaşık üçte ikisinin hamsiden karşılandığı düşünülürse, geriye pek balık kalmıyor. Yani yakalanıp tüketilen balıkların yarısından fazlasını hamsi oluşturuyor. Geri kalan tüketimi lüfer, palamut, uskumru, mezgit, çipura ve levrek gibi balıklar oluşturmaktadır. Balıkçılık ve tatlı su tüketimi neredeyse yok denecek kadar azdır. Son yıllarda, çiftlikte üretilen alabalık tüketimi olmasaydı, tatlı su balıkçılığı pek mümkün olmazdı ve toplam balık tüketimimizde önemli bir yer tutardı.
Ancak denizlerimizdeki balık çeşitliliğimiz ve balık stoklarımız kişi başı daha fazla balık tüketmeye uygundur. Son yirmi beş yılda av sezonunun uygulamaya geçmesiyle birlikte denizlerimizde azalmakta olan toplam balık stoklarımızda büyük artış olmuştur. Ama durum böyle olmasına rağmen kişi başı balık tüketiminde Avrupa Birliği’nin çok gerisindeyiz. Dünya ortalaması 18 kg iken Avrupa Birliği ortalaması 27 kg’dır. Son rakamlar, denize kıyısı olmayan Avrupa ülkelerinden daha az balık tükettiğimizi ortaya koyuyor. 2015 yılı verilerine göre ülkemizde kişi başı balık tüketimi 9,75 kg’dır. Tabii bu oran bölgelere göre değişmekle birlikte Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde balık tüketimi 3,5-4 kilo, Anadolu bölgesinde ise bu rakam 6,5-7 kilo arasında değişmektedir. Karadeniz bölgesinde ise bu oran 13 ile 14 kilo arasında değişmektedir. Aşağıdaki Marmara bölgesinde bu oran net 10 kilogramdır. Ardından Ege bölgesi ve son olarak da Akdeniz bölgesi gelmektedir.
Ülkemizde tüketilen balığın yaklaşık %73’ünün hamsi olduğundan bahsetmiştik. Ülkemizde kişi başı ortalama 10 kilo olduğu düşünülürse bunun 7,5 kilosu hamsi. Bu açıdan bakıldığında kalan 2,5 kg diğer balık türleri arasında dağılmaktadır ve bunun çok önemli bir kısmı istavrit tüketimidir. Buradan çıkarılabilecek sonuç, sadece hamsi ve uskumru tüketen bir toplum olduğumuzu söyleyebiliriz. Bu rakamlar balık tüketiminde çeşitlilik açısından çok geride olduğumuzu açıkça gösteriyor.
Doğru düzgün pişirdiğimiz ve yediğimiz balığı pişirdiğimiz söylenemez. Dolayısıyla almamız gereken maksimum verimin balıktan alınmadığını çok net söyleyebiliriz.
Peki balık nasıl pişirilir ya da ne tür balık pişirilir sorusunun cevabı nedir? Bu sorunun cevabını aşağıda özetledik.
Balık pişirmenin yolları
“Tavada turp kızartma” yöntemi son derece yanlıştır. Tabii ki balığı tavaya atarsanız kızarır ama bu doğru yol mu? Bütün balıklar tavaya mı atılmalı? tabiki hayır.
Balığın yağlı olduğu dönemler olduğu gibi yağsız olduğu dönemler de vardır ve bu dönemlere göre pişirme yöntemleri farklılık gösterir. Örneğin, meşe palamudu veya lüfer yağlı olduğunda, kızartma iyidir, ancak fırında pişirme değildir. Izgara yağlıyken güzel olsa da, yağsızken fırında pişirmeniz daha doğru olur.
Balık asla kızartılmamalıdır. Küçük balıklar kızartılmamalıdır. Özellikle yağlı olduğu dönemlerde balığın kendi yağında kızartılması tavsiye edilir. Tavada pişirilecekse ve balık yağlanma dönemindeyse tavaya çok az yağ dökülür. Zaten kendi yağında pişecektir. Balık yağsız dönemdeyse tavaya çok fazla yağ koymamalısınız, tavaya koyduğunuz balığın oranına göre yarım veya en fazla yarısından biraz daha fazla yağ koymanız yeterli olacaktır. yoksunluk. Koyduğunuz yağın yarısı zeytinyağı olursa daha lezzetli olur. Kısacası wokta pişirilecek balık asla yağda yüzmüyor olmalı ve balığın gerçek anlamda kavrulması için etin wok ile mutlaka temas etmesi gerekiyor. Aksi halde wok veya tavada balık yerine balık yağda pişecek ve bu durum balığın kurumasına ve yağa geçerek gerekli besin değerlerini kaybetmesine neden olacaktır.
Büyük balıkların fırında pişirilmesi tercih edilir. veya ızgara tercih edilir. 1,5 kiloluk bir balığı parçalara ayırıp tavada kızartmak yerine bütün olarak fırına vermek çok daha mantıklı olacaktır.
Aynı tür balıklar olan çinakup ve sarıkanat tavada pişirilmesi arzu edilirken, daha iri olan lüfer ve çok daha iri olan güveç ızgara yapılarak fırında pişirilir.
Çipuraların orta büyüklükte tavada veya ızgarada, daha büyük olanların ise fırında pişirilmesi tavsiye edilir.
Hamsi birkaç şekilde pişirilebilir. Marmara ve Karadeniz hamsileri yağlı bir balık olduğu için hemen hemen hiç yağsız tavada kızartmak çok doğru bir yöntemdir. Izgara yapmak için harikadır.Ayrıca buğulama ve diğer birçok yemek için kullanılabilir.
Doğru pişirme yöntemi, balığın tutulduğu dönem ve yağlı olup olmadığı ile doğrudan ilişkilidir ve bu detaylara dikkat edilerek pişirilmelidir. Ancak bu şekilde balıktan gerçek lezzet elde edilebilir ve içerdiği protein ve vitaminler maksimum düzeyde sağlanabilir.
Akdeniz ve Ege Denizlerinde avlanan mavi veya istavritin Marmara Denizi ve Akdeniz’de avlanan balık türü ile aynı lezzette olmayacağını da belirtmek gerekir. Balık ne kadar kuzeydeyse o kadar yağlı ve lezzetlidir. Öte yandan Ege Denizi’nde yakalanan levrek ile Marmara’da ve özellikle Karadeniz’de yakalanan levrek arasındaki lezzet farkı çok açıktır ve levrek Ege Denizi’nde yakalanırsa lezzetlidir. Palamut için ise durum tam tersidir. Karadeniz Meşesi ve Marmara çok daha lezzetli. Bu detaylar da çok önemli ve hangi balığın hangi periyotta ve pişirme yöntemi gibi pek çok detay daha şimdiden önümüzde duruyor.
Buradan da anlaşılacağı üzere yemek yapmak ve balık yapmak basit bir ilim değildir. Tavaya koyup kızarttığınızda aslında balığı yemiyorsunuz yani o balıktan gerçekten almanız gereken lezzet ve vitamin değerlerini alamıyorsunuz. Özellikle omega-3 değerleri açısından en zengin ürün olan balığı tüketmeli ve doğru şekilde pişirmeliyiz.
yazar:Türkoğlu taraftarları
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]