Sözleşmeli yemek, bir şirket veya kuruluş tarafından sözleşmeli olarak profesyonel bir hizmet elemanı tarafından gerçekleştirilen yemek, yiyecek ve içeceklerin gerekli yerlere ulaştırılması ve bu hizmetin sağlanmasıdır. Catering sistemleri olarak adlandırılan bu sistemde, gıda sektöründe önemli bir yere sahip olan lojistik çalışmalar, gıda güvenliği, maliyet ve kar oranları açısından büyük önem taşımakta ve bu nedenle detaylı incelenmesi gereken durumların başında gelmektedir. . Tedarik sözleşmelerinde şu anda dört ürün hattında uzmanlaşmış geniş bir tedarikçi yelpazesi kullanılmaktadır:
1) taze ürünler,
2) soğutulmuş ürünler,
3) Kuru mama
4) Dondurulmuş ürünler.
Bu tedarikçiler, ürünlerini haftada birkaç kez, yılda milyonlarca kez olmak üzere farklı tedarik mağazalarına teslim ediyor. Catering firmalarının tedarikçilere yönelik en önemli talepleri:
1) eksiksiz sipariş teslimatı,
2) Zamanında teslimat,
3) Yüksek ürün kalitesi
4) Yüksek teslimat sıklığı.
Bu müşterinin taleplerini karşılamak için tedarikçilerin, parçalanmış bir ikram pazarında maliyet etkin bir şekilde bunu yapmak için daha fazla esneklik ve bir emtianın daha fazla ürün yelpazesini sunarak artırması gerekir. Farklı ürün gruplarının (taze, soğutulmuş, kuru, dondurulmuş) kalitesini korumak için çok departmanlı bir dağıtım yapısı kullanılmalıdır. Çok bölümlü dağıtım yapısı, yönetimin gıda tedarik zinciri (CSC) içindeki operasyonlar ve kontrol olarak yeniden düzenlenmesini zorunlu kılar ve bunun CSC’nin performansı üzerinde bir etkisi olacaktır.
Tedarik Zinciri Tedarik
Tedarik zinciri, birbirine bağlı kuruluşlardan oluşan bir ağdır. Bu kuruluşlar, bir yukarı bağlantı ve bir aşağı bağlantı aracılığıyla nihai tüketici için ürün ve hizmetler şeklinde değer üreten çeşitli süreç ve faaliyetlerle ilgilenir. Lojistik zincir modellemesinin, tedarik zincirinin genel performansını artırmada kritik bir faktör olduğunu belirtir. En yüksek performans gösteren yapıları bulmak için CSC’ye katılan bireysel şirketlerin prosedürlerini geliştirmek yeterli değildir. Tüketiciye daha iyi değer sunmak, gelirleri daha düşük toplam maliyetlerle artırmak ve birçok yasal kısıtlamayı karşılamak için tedarik zincirini bir bütün olarak görmek önemlidir. Tedarik zinciri yönetimine geçişin lojistik performans üzerinde iki etkisi vardır:
1) Performans ölçümü, organizasyonun tedarik zincirindeki özel rolünü tanımalıdır.
2) Performans sadece bireysel katılımcılar için değil tüm tedarik zinciri için değerlendirilmelidir.
CSC’de, yani Gıda Tedarik Zinciri veya Gıda Tedarik Zincirinde, her şirketi bir aktör olarak tanımlamak uygun olacaktır. İşte farklı rollere sahip dört farklı oyuncu:
1) tedarikçi,
2) toptancı,
3) Yemek servisi
4) Tüketici.
Bu taraflar arasında bir mal akışı (aşağı akış) ve bir bilgi akışı (yukarı akış) vardır. Catering mağazaları, tüketim kalıplarının takdirine bağlı olarak toptancıya sipariş verir. Toptancı, bu siparişlere dayanarak tedarikçilere sipariş verir. Üç tür tedarikçi vardır:
1) Taze ürünler ve soğutulmuş ürünler için tedarikçiler,
2) kuru gıda tedarikçileri
3) Dondurulmuş ürün tedarikçileri.
Dondurulmuş ürün tedarikçisi doğrudan yemek işletmelerine gelir. Toptancının, tedarik mağazalarının ürünleri tedarik ettiği ayrı bir kuru gıda dağıtım merkezi vardır. Bu durumda toptancı, taze ürünler ve soğutulmuş ürünler için dağıtım merkezinin sahibi olmaya devam eder. Tüm tedarikçiler ürünlerini dağıtmak için dağıtım merkezlerine gönderir, burada toplanarak ürünlerini yemek satış noktalarına teslim eder.
Her bir CSC oyuncusu için, ‘etkin bileşenler’ ve ‘mağaza bileşenleri’ olarak ayrılabilen çeşitli etkinliklerle bir değer zinciri oluşturulur. Aktif bileşenler, bilgi ve mal akışıyla ilgili olarak zincirdeki aktif süreçlerdir. Mağaza bileşenleri, belirli bir süre için bilgi ve mal içerir.
CSC modeli, ağdaki süreçlerle ilgilidir. Yeni dağıtım yapısı dört önemli yönetim değişkeni içermelidir:
1. Teslimat sıklığı,
2. Teslim süresi,
3. Farklı ürün gruplarının gruplandırılması,
4. Zamanlama (bilgi ve mal akışı).
kargo akışı
1) Tedarikçilerin mal akışındaki faaliyetleri
– Gelen meyve ve sebzelerin işlenmesi: Her gün, belirli aralıklarla, birincil üreticiler tedarikçiye belirli bir miktar meyve ve sebze tedarik etmektedir. Belirli bir zamanda ürün, belirli bir zaman penceresinde bitmiş bir ürün olarak sunulur.
– Taze ürün, soğuk ürün, kuru gıda ve dondurulmuş ürün seçimi: Her gün bir önceki günün siparişleri belirlenen saatte tedarikçilerin ayrı dağıtım merkezlerinde toplanır.
2) toptancının mal akışındaki faaliyetleri
Tedarikçilerden dağıtım merkezine nakliye: Teslimat sıklığı senaryoya bağlıdır. Sabit zamanlı senaryolarda, toplu konteynerler trafik sıkışıklığına bağlı olarak büyük ölçüde değişen bir nakliye zamanında yüklenir ve dağıtım merkezine taşınır. Yükleme ve boşaltma süreleri nakliye süresine dahildir.
– Farklı tedarikçilerden mal toplama ve dağıtım merkezinde bir yol oluşturma: tedarikçilerden gelen konteyner ve vagonların dağıtım merkezine gelişi. Taze ürünler ve soğutulmuş ürünler için, her konteyner, konteyner başına belirli bir süre içinde doğrudan bir araba üzerinde toplanır. Tramvaylarda ürün çeşidine göre belirli bir süre kuru gıda ve dondurulmuş ürünler araba ile toplanmaktadır. Her catering firmasının her ürün grubu için ayrı arabası bulunmaktadır. Bu arabalar toplanır ve yollara ayrılır.
– Dağıtım merkezinde envanter: Yol oluşturulduktan sonra arabalar dağıtım merkezinde envanterin bir parçası haline gelir. Yükleme başladığında, aynı hatta atanan tüm arabalar stoktan birlikte çıkar.
– Yükleme: Yükleme sıklığı senaryo ile ilgilidir. Arabalar her kamyona belirli bir zaman diliminde yüklenir. Yükleme süresi operasyonel iş yükünden etkilenir. Çalışanın hastalanması veya kamyonun gecikmesi mümkündür. Her seyahat planı, yiyecek içecek satış noktaları kümesinden sonra yüklenir. Her catering firması için tüm ürün grupları birleştirilir.
Dağıtım merkezinden catering satış noktalarına ulaşım: Atanan tüm arabalar yüklendiğinde kamyon birkaç saat sürer. Sürüş süresi yemek satış yerleri arasındaki mesafeye bağlıdır. Trafik sıkışıklığı nedeniyle kamyonun gecikmesi kesin bir olasılıktır. Arabalar, yemek firmasının çıkışında kamyondan indirilir. Model sabit bir yörünge varsayar. Bu güzergâhta bir catering noktasında sipariş yoksa teslimat kaçırılacaktır.
– Boşaltma: Kamyon yemek çıkışına geldiğinde, tahsis edilen vagonlar boşaltılır. Farklı yükleme koşulları nedeniyle, ikram çıktısına göre değişen üç arabanın boşaltma süresi oluşur. Boşaltma süresi, araç sayısına ve operasyonel iş yüküne bağlıdır.
3) Yiyecek ve içecek tedarikçilerinin mal akışındaki faaliyetleri
– Yiyecek yokken mal teslim alma: Teslim alındıktan hemen sonra, her bir kap için belirli bir süre içinde sıralı olarak konteynerler boşaltılacaktır. Operasyonel iş yoğunluğu nedeniyle boşaltma gecikebilir. Bu kapların dışında kalan ürünler yemekhanede ayrı ürün depolarında muhafaza edilmektedir.
– Outlet stock: Konteyner boşaldığında ürün stoktadır. Her gün, belirli anlarda, dağıtım sıklığına bağlı olarak stok tamamen veya kısmen tükenecektir.
bilgi akışı
1) Toptancının bilgi akışındaki faaliyetleri
– Sipariş ve üretim girilmesi: Catering firmasının belirli bir zaman diliminde aldığı siparişler birleştirilir. Belirli bir zaman çerçevesi içinde, siparişler tek bir tedarikçi için sayılır. Bu siparişlerin tutarı, catering mağazalarının bir araya getirdiği siparişlerin toplamı kadardır. Bu toplu siparişler, tedarikçilere hesaplanan bir sırada belirli bir süre sonra verilir.
2) Yiyecek ve içecek sağlayıcılarının bilgi akışındaki faaliyetleri
– Talep oluşturma: Talebin sıklığı senaryo ile ilgilidir. Her ürün grubu için talep, sabit sipariş anlarında hesaplanır. Sipariş miktarı, hava durumu, düzensizlik, tatiller vb. gibi dış etkenlerden etkilenir. Duruma göre değişir. Sipariş toptancıya sonsuz hızla gönderilir.
– Paket kayıt alımı: Kayıt frekansı senaryo ile ilgilidir. Ambalaj kağıdı, mal akışı ile birlikte teslim edilir. Her ürün grubunun ayrı bir paketleme bandı vardır.
Kaynak:
Derrien R.Jansena-Arjen vanWeert = İkram hizmeti tedarik zincirinde çok departmanlı dağıtımın simülasyon modeli
yazar:Gökçe cömerttir.
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]