Süt, yeni doğan yavruların beslenmesi için gerekli tüm besinleri içeren, kendine has tadı ve kokusu olan bir sıvıdır. İlk zamanlarda emzirilen bebeklere daha sonra anne sütü ve hayvan sütü verilebilir. Süt, çocukların hassas vücutlarını güçlendirir ve güçlendirir. Bir organizmanın büyümesi ve hayatta kalması için gerekli bileşenlerin hemen hepsi sütte bulunur. Süt proteinleri, yaşam için büyük önem taşıyan eksojen amino asitlerin (vücudun dışarıdan alması gereken) tümünü içermesi ve hem organik hem de inorganik içermeleri nedeniyle canlı bir organizma tarafından kolayca sindirilmesi nedeniyle biyolojik değeri yüksektir. maddeler. Organizmanın gelişimi için maddeler, kalsiyum, fosfor ve B2 vitamini açısından oldukça zengindir.Yaşamsal aktiviteleri Doğada sadece sütte bulunan laktoz, çocukların zihinsel gelişimi için gereklidir. Laktoz bağırsaklardaki minerallerin emilimini artırır ve ortamın asitliğini artırarak istenmeyen bakterilerin büyümesini engeller.
Sütün %87’sinin sudan oluşması ve zengin besin içeriği, onun bozulmasına neden olan mikroorganizmalar için uygun ortam oluşturur. Taşıma ve saklama koşulları doğru olmadığında süt çok çabuk bozulabilir. İnsanoğlu daha uzun bir süredir bu değerli besinden yararlanmanın yollarını aramış ve sütten birçok farklı ürün üretmeye başlamıştır. Bu ürünlerden biri de kahvaltı sofralarımızın beyaz altını olarak tanımlayabileceğimiz peynirdir.
Peynir, farklı türdeki hayvan sütlerinin tek başına veya rennet adı verilen enzimlerle kesilerek oluşan peynir altı suyunun ayrıştırılması ve pıhtının kalıplanarak tuzlanmasıyla elde edilen bir üründür. Burada dikkat edilmesi gereken nokta peynir yapımında kullanılan mayanın kaynağıdır. Rennet bir enzimdir. Bu enzim üç farklı kaynaktan elde edilmiş olabilir. Enzim hayvan, bitki veya mikrobiyal kökenli olabilir. Peynir teknolojisinde en yaygın kullanılan enzimatik pıhtılaştırıcı rennindir. Renin ayrıca kimozin olarak da bilinir. Renin, geviş getiren hayvanlardan (geviş getiren hayvanların sindirim sisteminin bir parçası) ekstraksiyon yoluyla elde edilir. Bitki kaynaklı enzimler, farklı bitkilerin kök, gövde, yaprak, çiçek, tohum ve meyve gibi çeşitli kısımlarından elde edilir. Birçok bakteri türü süt pıhtılaşma enzimleri üretir. B. cereus ve B. subtilis bu amaçla en sık kullanılan mikroorganizmalardır. Ayrıca Mucor miehei ve Mucor pusillus gibi rennet mantarları da bu amaçla kullanılan küflerdir. Şu anda, piyasadaki en popüler peynir mayası (peynir mayası) hayvansal kökenli olanlardır. Ancak karışım şeklinde mayalar da vardır. Elbette hayvansal kaynaklı mayaların hangi hayvandan elde edildiği önemlidir. Yurtdışında üretilen peynirlerin üretiminde kullanılan mayaların domuz menşeili olma ihtimali çok yüksektir. Ülkemizde hayvancılık sektörü oldukça gelişmiştir. Bu nedenle domuzdan elde edilen enzimlerin peynir mayası şeklinde üretilmesine gerek olmadığına inanıyorum. Ancak bir kişi kötü niyetli olsaydı, bu mayayı bir domuzdan temin edip pazara sunabilirdi. Peynir üreticilerinin üretimde kullandıkları mayaları yurt dışından almamaları elbette önemlidir. Bu nedenle %99’u Müslüman olan bir tüketici kitlesine hitap eden üreticilerin yerel maya (hayvansal enzim kullanacaklarsa) kullanmalarına özen göstermeleri gerekmektedir. Tüketiciler olarak ihraç peynirleri tüketirken dikkatli olmalıyız. Tüketiciler olarak adını bile bilmediğimiz birçok firmanın ürünlerini kendi pazarlarımızdan alıp tüketiyoruz. Bu nedenle, bu tür araştırmalara katılmak zor olabilir. Belki de uzmanlara bu tür araştırmaların nüfusunun neredeyse yüzde 100’ünün Müslüman olduğu bir ülkede yapılması sorulmalıdır. Ancak bu konuda hassas olan tüketiciler güvendikleri firmaların ürünlerini satın alabilirler.
Peynir taze olarak veya olgunlaştırıldıktan sonra yenebilir. İlk başta basit araç ve gereçlerle üretilen peynir üretimi, bilim ve teknolojinin gelişmesiyle birlikte seri üretim yapan tesislerde başlamıştır. Günümüzde farklı hammaddeler, farklı işleme ve olgunlaştırma teknikleri, üründeki yağ miktarı, hammaddenin tuzlanma ve tuzlanma yöntemi ile farklı tüketici gereksinimleri sonucunda yüzlerce farklı peynir çeşidi ortaya çıkmıştır. Bugün dünyada 4.000 çeşit peynir olduğu söyleniyor. Ülkemizde en çok sevilen peynir türleri arasında beyaz peynir, tom peyniri, çedar peyniri, lor ve süzme peynir yer alır. Ancak daha çok yöresel olarak tüketilen, adını bile duymadığımız, tat ve aromasını bilmediğimiz 200’e yakın peynir çeşidimiz olduğunu biliyor muydunuz?
Peynir zengin bir kalsiyum ve protein kaynağıdır. Peynirdeki protein yüksek biyolojik değere sahiptir. Peynir %20-40 oranında protein içerir. Kişilerin günde kilogram başına 1 gram protein tüketmesi yeterli kabul edilmektedir. Günlük alımın neredeyse yarısı, yani 30-40 gram hayvansal protein olmalıdır. 100 gram beyaz peynir bu ihtiyacın %30-40’ını karşılar. 100 gram kaşar peyniri %60’a tekabül etmektedir.
Peynir içerdiği mineral ve vitaminler nedeniyle çocuklar için vazgeçilmez bir besin kaynağıdır. B2, B5, B6, B12 vitaminlerinin yanı sıra çinko ve fosfor içerir. Kalsiyum ve fosfor içeriği ile çocukların kemik gelişiminde de önemli rol oynar. Peynirdeki yağ miktarı kullanılan süte göre değişir. Bazı peynir türleri %60’a kadar yağ içerir.
Ülkemizde en çok tüketilen peynir beyaz peynir, tül ve çedar peyniridir. 100 kg inek sütünden yaklaşık 17-18 kg beyaz peynir ve 12-13 kg kaşar üretilir. Sütün yaklaşık %80’i peynir altı suyu olarak ayrılır. Orta ve büyük ölçekli işletmelerimizde peynir altı suyu ısıl işleme tabi tutularak kaynatılarak lor peyniri elde edilir. Peynir altı suyu proteinleri beslenme fizyolojisi açısından çok önemlidir. Kazein proteinini bile yener. Peynir altı suyu proteinlerinin biyolojik değeri, yani vücutta metabolize olabilmeleri 104, kazeininki ise 72’dir. Peynir altı suyu proteinleri, kazeinden daha fazla kükürt ve esansiyel amino asit içerir. Bu nedenle peynir gibi ihtiyaç duyulmayan bu besinlerden faydalanmak için haftada en az bir kez kahvaltı öğünlerimizde lor peyniri yer almalıdır.
Geleneksel peynirlerimiz toplam peynir üretimimizin yaklaşık %10’unu oluşturmaktadır. Ülkemizdeki peynir çeşitliliği kültürel alışkanlıklarımıza, üretim teknolojimize, coğrafi şartlara ve kullanılan sütün cinsine bağlı olarak oluşmuştur. Ege bölgesinde kırktokmak, kırktokmak, kırktokmak, küspe, bulamaç, konpenesti peynirleri; Akdeniz bölgesinden Dollaz, Jimmy, Yalash, Kara, Kelly, kiş peynirleri; Anadolu’nun doğu ve güneydoğu bölgelerinden savak, marjinal, gruyere, sivil, mutial, tekstüre, pres peynirlerimiz; İç Anadolu ve Karadeniz bölgesinde üretilen Kesmuk, Al-Mutayn, Al-Bayak, Biskutun, Al-Fuhar, Yemni, Tele, Mizil, Kulek, Asyur peynirleri bilinen peynir türleridir ve sadece tüketilmektedir. üretildiği bölgenin sakinleri tarafından üretilir. Bu peynirlerin gelecekte endüstriyel ölçekte üretilerek farklı tat ve aromalar bekleyen tüketicilere hitap etmesi umulmaktadır.
Peynir hijyenik koşullarda üretilip tüketildiğinde beslenmede önemli bir yere sahiptir. Ancak peynir uygun koşullarda üretilmiyorsa; Bu değerli besin, depolama ve nakliye koşullarına ve yetersiz personel hijyenine maruz kaldığında ciddi sağlık riskleri oluşturabilir. Bu nedenle peynir alırken ve tüketirken dikkat edilmesi gerekenleri şu şekilde sıralayabiliriz:
Market ve marketlerde satılan ağzı açık peynirler alınmamalı, delikli, ambalajı yırtılmış ve hasarlı ürünler alınmamalı, son kullanma tarihi geçmiş ve soğuk zincirde satışa sunulmayan, homojen beyaz peynir delikleri olan yerlerden ürün alınmamalıdır. peynir kesinlikle tercih edilmemeli, şişkin kartonlarla yenmemeli ve doğal olmayan (pembe) renkli peynirler yenmemelidir. , mor, yeşil vb.) Peynir yenmemeli, kontrolsüz koşullarda üretilen küflü peynirler tercih edilmemeli, dışı çok yumuşak içi yumuşak olan ürünler tüketilmemeli, maya kokan ve Çökme çabuk tüketilmemelidir.
yazar: Anais Ecker
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]