Türkiye, her köşesinde peynir üretilen bir peynir cenneti gibidir. Sadece kahvaltıda değil, günün her saatinde ve öğünlerde yenebilen, her biri farklı tatlarda, farklı şekillerde hazırlanan peynir çeşitleri ülkemizde üretilmeye devam ediyor. Ülkemizde üretilen dünyaca ünlü peynir çeşitlerinin listesi aşağıdadır.
Devil Obrock Peyniri: Kendine has tadı ve aromasıyla dünyanın en iyi 5 peynirinden biri olan Obrock peynirini özel kılan, saklandığı mağaradır. Peynir elde etmek için uygulanan ilk adım, meralarda doğal ortamda yayılan koyunların sütünün kaynatılmasıdır. Daha sonra süt mayalanarak peynir olur ve kesildikten sonra bir süre bekletilir. Bekleme süresinden sonra özel bir aparat ile kuzu veya çocukların derilerine sürülür ve bastırılır. Daha sonra takım özel bakteri içeren ve yaz kış sıcaklığı 4 derece olan mağaraya yerleştirilir. Önce doğal renginde olan cilt, kül rengini alır. İlerleyen günlerde çevresinde beyaz bir küf tabakası oluşmaya başlar ve belli bir süre sonra küfler dökülerek kırmızıya döner. Kabuğun bu rengi peynirin oluşumunun tamamlandığını gösterir. Ortalama 3-4 ay süren bu işlemden sonra peynir mağaradan çıkarılır.
Ezine peyniri: Kaz Dağları’nın batısında üretilen ve adını Çanakkale’nin Ezini ilçesinden alan Ezini peyniri, kalitesini ve lezzetini kendi sütünden ve geleneksel yöntemlerle almaktadır. Belirli bölgelerde doğal kaynaklarla beslenen hayvanlardan elde edilen süt ile üretilmektedir. Geleneksel bilgi ve modern yöntemlerle süt 67 derecede 30 dakika pastörize edilir. Bu işlemden sonra danaların midelerinden alınan şirden adı verilen enzim kullanılarak fermente edilir. Fermentasyon sonrası oluşan pıhtı kesme ve presleme işlemlerinden geçer. Daha sonra pıhtı suyu uzaklaştırılır. Daha sonra tekrar dokuya dilimlenir ve en az 6 saat deniz tuzu içinde salamura edilir. Dinlenmeye bırakıldıktan sonra tekrar kavrulur ve en az 8 ay olgunlaşması beklenir.
peynir sosu 100 gramında 18.9 gram protein içerdiğinden kemik gelişimini destekler. Önemli bir kalsiyum ve protein kaynağı olan zain peyniri. Yağlar, karbonhidratlar ve B vitaminleri içerir.
Lor peyniri: Sürülebilir bir kıvamda elde edilen ve olgunlaşmadan tüketilen lor peyniri, peynir altı suyundan elde edilir. Hayvanlardan sağılan süt, temiz bezlerden geçirilerek ve filtre edilerek zararlı parçacıklardan arındırılır. 70 derecede 1 dakika pastörizasyon tankında pastörize edildikten sonra ağzı kapalı olarak 35 dereceye kadar soğutulur. Fermantasyon yapılır ve 1-2 saat bekletilir. Oluşan pıhtı şeker büyüklüğünde kesilir ve süzgeç bezine aktarılır. Daha sonra preslenir ve peynir altı suyu süzülür. Daha sonra temiz bir tencereye alınan peynir altı suyuna %1-2 oranında tuz ilave edilir. pH seviyesi 6.0’a ayarlanıp geniş bir kazanda 85-90 derecede 25 dakika kaynatılır. Kaynama sırasında topaklanan beyaz peynir parçaları toplanır ve bir peynir eleğine konur. Kaynatma işlemi peynirin su üzerindeki pıhtısı kaybolana kadar devam eder. Filtre torbasında biriken peynir suyu süzülür ve iyice paketlenir.
Bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler, sporcular, diyet yapanlar ve tansiyon hastaları tarafından sıklıkla tüketilen bir peynirdir. Bağışıklık sistemini güçlendirir. Ayrıca kansere karşı koruyucu olması, kemik rahatsızlıklarına faydalı olması, mide rahatsızlıklarını gidermesi gibi birçok faydası bulunmaktadır.
İzmir Tulum Peyniri: Eski çağlardan beri yörükler tarafından üretilen İzmir tulum peyniri, Ege Denizi’nin en lezzetli peynirlerinden biridir. Lezzetiyle sadece ülkemizde değil tüm dünyada. Koyun sütünden yapılıyor ama inek ve keçi sütünden yapanlar da var. İzmir Tulum peyniri yapılırken süt mandıraya getirilir ve ısıtılmadan tülbentten süzülür. Daha sonra fermantasyon için 28-35 dereceye kadar ısıtılır. Maya ilave edildikten sonra yaklaşık 1 saatte pıhtılaşma işlemi tamamlanır. Daha sonra pıhtı nohut büyüklüğünde parçalanarak 15 dakika dinlendirilir. Dinlenen pıhtının üzerine sıcak su dökülür ve ardından presli bir bezle pıhtının sudan ayrılması sağlanır. Küçük bezeden alınan çiğ peynir iri parçalar halinde kesilerek bir sıra peynir ve bir sıra iri tuz olacak şekilde keçi postunun içine yerleştirilir. Doldurulan poşetin ağzı hava almayacak şekilde sıkıca bağlandıktan sonra bir hafta mandırada bekletilir ve daha sonra olgunlaşması için soğuk hava deposuna gönderilir. İyi tulum peynirinin olgunlaşma süresi 3 aydır.
Tulum peynirinin enerji oranı oldukça yüksektir. Ayrıca kalsiyum, B2 ve protein açısından zengin bir besin olan tulum peyniri osteoporoz hastaları için şifa kaynağıdır. Gastrointestinal sistemdeki düzensizlikleri ortadan kaldırır. Ayrıca pH oranını kontrol etme özelliğine sahip olduğu için dişlerimizi çürümeye karşı korur.
Peynir Van Otu: Dünyada tadı bambaşka olan Van Herbe peynirinin yapımında koyun peyniri kullanılmaktadır. İlkbaharda ot ve sütün müsait olduğu zamanlarda hazırlanır. Koyun sütüne zaman zaman keçi ve inek sütü karıştırılarak da yapılabilir. Başta dağ nanesi, yabani sarımsak, dağ kekiği ve mustafa çiçeği olmak üzere 25 farklı bitki daha bulunmaktadır. Taze sağılmış koyun sütü süzüldükten ve temizlendikten sonra kaynatılır. Daha sonra kaynayan süt soğutulur ve sıcaklığı 30 dereceye ayarlanır. Süte peynir mayası ilave edildikten sonra 1,5-2 saat içinde kesiliyor yani kesif süt oluşuyor. Lor hazır olduktan sonra, bir kat çimen, bir kat teleme olarak pufun içine yerleştirilir. Bu işlem bittiğinde poşetin ağzı sıkıca bağlanır ve peynir süzülmeye bırakılır. Kevgir içindeki peynirin üzerine ağırlığı koyun ve tüm suyu boşaltın ve 5-6 saat bekleyin. Torbadan çıkarılan peynir daha sonra dilimlenerek muhafaza edilir.
yazar: Dilara Beyaz
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]