Farklı kültürel yapısıyla dikkat çekmesinin yanı sıra farklı lezzetleriyle de dillere destan olan Hatay’ın mezeleri, yemekleri ve en önemlisi tatlıları bitmeyen bir mutfağa sahiptir. Hatay tatlısı denilince akla tabii ki Konev geliyor. Hemen hemen her şehirde farklı versiyonları olan orijinal künefe taklit yemek geleneğinin çıtır kadayıfta peynirden başka bir şey olmadığını belirtmekle yetinelim. Sadece künefe değil, kabak şekerinden Şam şekerine kadar pek çok lezzet bu topraklarda yatıyor.
1- Künefe
Hatay’ın en ünlü ürünü sayılan Kanev, ülke sınırlarını çoktan aşmış durumda ve ülkemizin bir başka popüler tatlısı olan baklava ile yurt dışında birçok restoranda lezzet tutkunlarıyla buluşmayı bekliyor. Canefe artık marketlerde dondurulmuş olarak satılıyor ve mikrodalga yardımıyla ısıtılarak pratik bir şekilde servise hazır hale geliyor. Bakır tepsinin kullanıldığı künefede ilk adım tepsiyi tereyağı ile yağlamak. Bu hem elle hem de kaşıkla yapılabilir. İnce kıyılmış kinoayı tepsiye alın ve tereyağını ocakta kısık ateşte pişirin. Daha sonra künefe iki eşit parçaya bölünür ve yarısı tepsiye bastırılır. Ortalama kalınlığının yarım santimetre olduğuna dikkat edilmelidir. Tepsideki yarım kat künefenin üzerine tuzsuz künefe peyniri serpin ve ikinci kat künefeyi üzerine kapatın. Tepsi ocakta döndürülerek iki tarafı da aynı sıcaklıkta pişirilir ve nar taneleri kıvamına gelene kadar bekletilir. Daha sonra şeker ve suyun şerbet kıvamına gelinceye kadar kaynatılması ve kaynadıktan sonra birkaç damla limon eklenmesiyle yapılan künefe şiresi (akid), soğuduktan sonra künefenin üzerine dökülür. Burada içeceği soğutmak önemlidir. şimdi de tercih sırasına göre künefe; Üzerini dondurma, kaymak veya normal Antep fıstığı ile süsleyerek servise hazır hale getirin.
2- Balkabağı şekeri
Kabak şekeri denilince pek çok kişinin aklına yumuşak, pürüzsüz, tatlı ve akıcı şerbetli bir tatlı gelir. Fırında pişen ya da ocakta kendi suyuyla yapılanları da var. Ancak Hatay’ın meşhur balkabağı tatlısı tüm bu alışkanlıkları bozar. Limonla pişen bu tatlı, balkabağının farklı bir türü olan antakya kabağı ile yapılıyor. Kavun dilimleri şeklinde kesilen kabakların çekirdeklerini dikkatlice çıkardıktan sonra sıra tartarı hazırlamaya geliyor. Öğütülmemiş kirecin üzerine su eklenir ve kremsi bir kireç tabakası oluşana kadar söndürülmesi beklenir. Hazırlanan kabak tamamen bu suyun içinde kalacak şekilde suya konulur ve bir gece bu şekilde bırakılır. Ertesi gün sudan çıkarılır, iyice durulanır ve temiz suda bekletildikten sonra birkaç yerinden delinerek kaynatılır. Daha sonra hazırlanan şerbette haşlanan kabaklar ayrı bir kapta bırakılır ve güzelce hafif bir renk alana kadar kaynatılır. Dışı kıtır kıtır içi yumuşacık kabak tatlınızı küçük kare dilimler halinde kesip üzerini tahin ve cevizle süsleyerek servis edebilirsiniz.
3-Taş Mağarası
Ülkemizin bazı yörelerinde Kıbrıs tatlısı olarak da bilinen taş kadayıfın özellikle bayramlarda Hatay’da ayrı bir yeri vardır. Kadayıf taşının birçok farklı çeşidi vardır; Artık salça birçok lezzette hazır olarak satılmaktadır. Evde yapmayı planlıyorsanız bu paketleri satın almanızı öneririz. Antakya’da ceviz ve kadif taşı yapılır. Kadife hamurunun içine dövülmüş ceviz ve tahin karışımı konulur ve ağzı bastırılarak kapatılır. Daha sonra derin bir tencereye dizilir ve su ve şekerle hazırlanan şerbet tercihen soğuk veya sıcak şerbete ilave edilir. Ağız sulandıran kadayıf taşında ceviz ve tahin yerine sütten elde edilen kremamsı ağız hissiyatı eklenerek hazırlanabilir.
4-Züngül (Müşebbek)
Halka tatlıları olarak bilinen bu tatlıların daha geniş bir çeşidi ülkemizde, özellikle Diyarbakır’da yapılmaktadır. Züngül, Hatay’ın birçok köşesinde rahatlıkla bulunabilen ve sıklıkla yenen bir tatlıdır. Zongonun yapıldığı hamur diğer hamur çeşitlerinin aksine cıvık bir kıvamda olmalıdır. Bunun için un, sıcak su ve maya karıştırılır, yoğrulur ve 45 dakika dinlenmeye bırakılır. Mayalanan hamur zongol kalıbına konur ve sıcak şerbete daire şeklinde dökülür. Bu şerbet, sıvı bir doku elde edinceye kadar kaynatılması gerekenlere üç limon ilave edilerek yapılır. Şerbette yeteri kadar sıcak kaldıktan sonra çıkarılır ve duruma göre sıcak veya soğuk olarak servis edilir.
5- Hetali
Haytalı, Adana’nın meşhur tatlısı bici bici ile çoğu zaman karıştırılsa da aslında aralarında ciddi farklar vardır. Nişastayı kaseye soğuk su dökerek, sütü ekleyip tahta kaşık yardımıyla kısık ateşte sürekli karıştırarak eritmeye başlayacağımız haytalı devam ediyor. Puding kıvamına geldikten sonra orta kalınlıkta 1 cm olacak şekilde tepsiye dökün ve soğumasını bekleyin. İstenilen kıvamı sağlamak için üzerine bozulmadan buzlu su dökülür ve servis edilmeden önce küp şeklinde kesilir. hizmet etmek; Haytalı geniş bir kaseye veya bardağa alınır ve üzerine gülsuyu ve şerbet eklenir. Tercihen dondurmalı hayatınız servise hazır. Serinletici etkisinden dolayı özellikle yaz aylarında yenilen bu lezzeti Antakya’da bulunan Affan Cafe’de denemenizi tavsiye ederiz.
6- Şam tatlıları
İzmir’e gidenler, Ege Denizi’nin en büyük şehrinde ambalinin meşhur tatlılardan biri olduğunu bilirler. Hatta o tatlının anavatanı Hatay sayılabilir. Şam tatlısı ile Çambali tatlısı arasında farklılıklar olsa da çıkış noktaları aslında aynı. Bu lezzeti hazırlamak için önce tavanın dibine tahin sürmek gerekiyor. Daha sonra irmik, un, sıvı yağ, yoğurt, tarçın ve şeker karıştırılarak hazırlanan harcın yarısı ince bir tabaka tahin üzerine yayılır. Cevizler dizildikten sonra kalan şerbet yedirilerek tahin tekrar kullanılmalıdır. Fırına konulan tepsi kızarınca çıkarılmalı, şeker ve su karıştırılarak sıvı hale getirildikten sonra soğuyan tencerenin üzerine birkaç damla limon damlatılarak dökülmelidir. Baklava dilimlerini kesip hindistan cevizi ile süsleyerek servis yapın.
6- Fındık şekeri
Özellikle cevizlerin taze olduğu mayıs ayında yapılan bu tatlı da yine tadına doyum olmayan hayran kalacağınız bir lezzet. Kabuğu ince ince soyularak 3 gün suda bekletilen cevizler daha sonra 7-10 gün boyunca her gün su değiştirilerek süzülür. Özel hazırlanmış kireçli suda bir gün bekletildikten sonra iyice yıkanır. Biraz kaynatılır ve sıcak sudan soğuk suya atılır. Bir şiş yardımıyla delinen somunun içindeki su sıkılarak çıkarılır. Hazırlanan şıra katılaşıncaya kadar soğuduktan sonra meşe palamudu suluğa atılır ve bir gün bekletilir. Meşe palamudu daha sonra süzülür ve kaynatılıp soğutulmuş şıraya geri döndürülür. Bu işlem 5-6 defa tekrarlanır ve ceviz istenilen kıvama gelir. Kavanozda saklanan bu şeker, yerken size ayrı bir keyif veriyor.
7- Tarak
Bayram pastası olarak da bilinen cumbinin Hatay’da ayrı bir yeri vardır. Tarif şu şekildedir; Tereyağı, süt ve şeker karıştırılıp eritilir. Özel kombi baharatları, un ve karbonat ilavesiyle yoğurulur ve yarım saat dinlenmeye bırakılır. Orta boy ceviz büyüklüğünde parçalar kopartılır ve bir tarafı susama bulanır. Susamla kaplanan kısım özel kombi kalıbına bastırılarak şekil verilir. Tek tek tepsilere dizildikten sonra fırında üzeri kızarana kadar pişirilir ve kavanozda bozulmadan uzun süre saklanabilir.
kaynak:
Şahin K. Hatay Mutfak Kültürü ve Yemekleri. Pozitif Baskı, 2012
yazar: Aydın lalesi
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]