Gıda muhafazasında fermantasyon eski bir uygulamadır. Fermantasyon, ekmeğin pişirme sırasında kabarmasına neden olan karbondioksit salma etkisine sahiptir. Peynir, yoğurt ve şarap da fermantasyonla üretilir. Bir fermantasyon ürünü olan sirke (asetik asit), çeşitli sebzelerden turşu yapımında kullanılır. Bu tür yiyecekler genellikle güçlü, keskin tatlara sahiptir.
İçindekiler
fermantasyon nedir?
Fermantasyon, anaerobik (oksijensiz) koşullar altında karbonhidratları alkole veya organik asitlere dönüştürmek için bakteri veya maya gibi mikroorganizmaların kullanılması işlemidir. İki tür fermantasyon vardır: alkollü fermantasyon ve laktik asit fermantasyonu. Etil alkol ayrıca alkollü fermantasyon veya etanol fermantasyonu (etil alkol) sırasında da salınır; burada karbon dioksit bakteri ve maya tarafından piruvattan (pirüvik asit) salınır. Alkollü fermantasyon bira, ekmek ve şarap üretmek için kullanılır. Laktoz şekeri, laktik asit fermantasyonunda kullanılır. Glikolizin ilk evrelerinde yani glikoliz evresinde oluşan piruvat molekülleri laktik aside dönüşür.
Fermantasyon ve probiyotikler
19. yüzyılın sonlarında mikrobiyologlar, sağlıklı bireylerin sindirim sistemindeki mikrobiyotanın hasta bireylerdekinden farklı olduğunu fark ettiler. Bu faydalı bakterilere probiyotik denir. Probiyotikler, insanlarda ve hayvanlarda sağlığı geliştirici etkileri olduğu gösterilen mikroorganizmalardır. Fermente yiyecek ve içeceklerin faydalı olmasının nedeni içerdikleri doğal probiyotiklerdir.
Probiyotik tüketmenin bağırsak sağlığını iyileştirmek, bağışıklık sistemini güçlendirmek, daha iyi beslenmek, laktoz intoleransı semptomlarını azaltmak, hassas kişilerde alerji prevalansını azaltmak ve bazı kanser riskini azaltmak gibi birçok faydası vardır. Probiyotik açısından zengin besinler arasında fermente peynir, soya sosu, kimchi (fermente sebzelerden, özellikle kırmızı biber ve Çin lahanasından yapılan geleneksel bir Uzak Doğu yemeği) ve lahana turşusu bulunur. Kefir ve kombucha gibi fermente probiyotik içecekler de bağırsakları besleyebilir.
Fermente gıdaların avantajları
Fermente gıdaları tüketmenin birçok avantajı vardır. Malzeme biçimindeki bu avantajlar şunlardır:
1- Besinleri korurFermente gıdalar besin değerlerini kaybetmezler ve kolay bozulmazlar. Örneğin yoğurt bozulmadan sütten daha uzun süre buzdolabında kalabilir. Fermentasyon sırasında organizmalar, besinleri koruyan ve bozulmayı önleyen asetik asit, alkol ve laktik asit üretir. Laktik asit pH’ı düşürür ve zararlı bakterilerin büyümesini engeller. Fermantasyon ayrıca gıdanın lezzetini artırır ve sindirimi kolaylaştırır.
2- Bağırsaktaki bakteri dengesini korur: Son yüzyılda, insanlar mikroorganizmalara karşı bir savaş başlattı. Bazılarının tehlikeli olduğu ve hastalığa neden olduğu gösterilmiş olsa da, çoğu aslında faydalıdır. Son yıllarda, gıdaların korunmasındaki rollerinin yanı sıra, sindirime yardımcı olan ve sağlık açısından önemli faydalar sağlayan faydalı mikroorganizmalar tanımlanmıştır. Fermantasyon işlemi sırasında, bu yararlı mikroorganizmaların veya probiyotiklerin büyümesini teşvik etmek için doğal bileşenler kullanılır. Probiyotikler çoğunlukla laktik asit üreten bakteri grubunun üyeleridir ve yoğurt ve yoğurt gibi fermente gıdalarda bulunurlar. Laktik asit bakterileri içeren gıdaları tüketmek bağırsak sağlığını iyileştirir ve fermente gıdaların da sosyal kaygıyı azalttığı gösterilmiştir.
3-İltihabi bağırsak hastalıklarını tedavi eder: Probiyotiklerle güçlendirilmiş fermente süt, enflamatuar ve fonksiyonel bağırsak bozukluklarının tedavisinde bağırsak üzerinde doğrudan bir etkiye sahip olabilir. Klinik araştırmalar, probiyotiklerin Crohn hastalığı da dahil olmak üzere inflamatuar bağırsak hastalığı olan hastalarda karın ağrısı, şişkinlik, kabızlık ve şişkinliği azaltmaya yardımcı olduğunu göstermektedir.
4- H. pylori’yi önler: Helicobacter pylori enfeksiyonu, gastrointestinal sistemin birçok hastalığı için önemli bir risk faktörüdür. Bazı fermente gıdalar, H. pylori enfeksiyonunun baskılanmasına yardımcı olur. Bir çalışmada haftada birden fazla yoğurt yiyen 464 katılımcının seropozitiflik göstermediği gözlemlendi. Bu araştırma, fermente sütün H. pylori testi pozitif çıkan hastalarda gastrointestinal semptomları iyileştirdiğini gösteren diğer araştırma bulgularını doğrulamıştır.
5- Laktoz intoleransının semptomlarını azaltır: Fermente gıdalar, laktoz intoleransı semptomlarını azaltır ve hassas kişilerde alerji prevalansını azaltır. Bu tür besinlerin tüketilmesi besinlerden yararlanma oranını da artırır. Laktoz ve glüten intoleransı, astım, hassas bağırsak sendromu, kabızlık ve alerji gibi birçok durumun bağırsaktaki bakteri dengesizliğinden kaynaklandığına inanılmaktadır. Yiyecekleri fermente etmek, onu yemeden önce kısmen sindirmek gibidir. Yani bazı insanlar sütü tolere edemeseler de yoğurdu tolere edebilirler çünkü sütteki laktoz şekeri fermantasyon sırasında yoğurda dönüşür. Fermente gıdalar, B vitaminleri de dahil olmak üzere diğer birçok vitaminle birlikte hamile kadınlar için doğum kusurlarını önlemede çok önemli olan yüksek düzeyde folik asit içerir. Ayrıca besinlerin sindirimi ve emilimi için gerekli olan enzimler açısından da zengindir.
6. Kalp sağlığını korur: Süt tüketimi daha yüksek koroner kalp hastalığı riski ile ilişkilidir, ancak kalbe iyi geldiğine inanılan fermente süt ürünleri de vardır. Tıp dünyasındaki genel kanı, fermente süt ürünlerinin hipertansiyonu (yüksek tansiyon) bir miktar azaltabileceği yönündedir çünkü bu etkiye dair bazı kanıtlar vardır.
7. Bağışıklık sistemini geliştirir: Fermente gıdalar bağırsakları güçlendirir. Kefir gibi fermente gıdalar tüketmek de bağışıklık sistemini geliştirir. Kolay sindirilebilen kefir, tüberküloz ve kanser tedavisinde de kullanılmaktadır.
8- Kanser önleyici etkileri vardır: Kanser, hücre büyümesini ve bölünmesini kontrol eden anormal genlerin aktivasyonu veya mutasyonundan kaynaklanır. Araştırmacılar, probiyotik kültürlerin ve fermente gıdaların kanserojen kimyasallara maruz kalmayı azaltabileceğine inanıyor. Fermente gıdaların kanseri tedavi etmeye nasıl yardımcı olabileceğine dair birçok rapor var. İşte bunlardan sadece birkaçı:
* Hollanda ve İsveç’te yapılan araştırmalar, fermente süt ürünlerinin düzenli tüketiminin mesane kanseri riskini azaltma üzerindeki etkilerini gözlemledi.
* Lactobacillus adlı bakteri, aşırı pişmiş ette bulunan kanserojenlerin, zararlı ağır metallerin ve HCA’ların toksisitesini engeller.
* Fermente edilmiş bir lahana yemeği olan Kimchi, organofosfat pestisitleri parçalayan sodyum nitrat adı verilen kansere neden olan bir gıda koruyucusunu parçalayan bakteri türleri içerir.
9- Karaciğer hastalıklarının tedavisine yardımcı olur: Alkole bağlı olmayan yağlı karaciğer hastalığında, karaciğer hücrelerinde biriken fazla yağ, karaciğerde şişlik, yara izi, karaciğer yetmezliği ve hatta kansere neden olur. Çift kör, randomize, kontrollü bir klinik çalışmada, bazı katılımcılar günde 300 gram Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium lactis içeren fermente yoğurt tüketirken, kontrol grubundaki kişiler sekiz hafta boyunca günde 300 gram sade sade yoğurt yediler. Probiyotik yoğurt tüketen grupta alanin aminotransferaz, aspartat aminotransferaz, total kolesterol ve düşük yoğunluklu lipoprotein kolesterolde kontrol grubuna göre azalma gözlendi. Bu parametrelerin azaltılması, karaciğer hastalığı için risk faktörlerinin yönetilmesinde faydalı olabilir.
10. Artrit semptomlarını düzeltir: Artrit, eklemlerde ağrı, sertlik ve şişme gibi semptomlarla birlikte, engelliliğin önde gelen nedenidir. Romatoid artrit semptomlarıyla ilişkili enflamasyonun, fermente gıdalar yenerek iyileştirilebileceğine inanılmaktadır.
Fermente gıdaların dezavantajları
Fermente gıdaların bazı avantajları olduğu gibi bazı dezavantajları da bulunmaktadır.
1- Mide kanseri gelişimi ile ilgilidir: 2011 yılında yapılan bilimsel bir yayına göre fermente gıda tüketimi ile mide kanseri riski arasında bağlantı bulundu. Fermente ve fermente olmayan soya gıdalarını tüketmenin mide kanseri riskine etkilerini göstermek için yapılan araştırmalar, fermente soya ürünlerinin aşırı tüketiminin mide kanseri riskini artırdığını, fermente olmayan soya ürünlerinin fazla tüketiminin ise mide kanseri riskini azalttığını göstermektedir.
2- Piyasadan alınan ürünler faydalı bakterileri yok eder.Birçok bakkal ve süpermarkette satılan fermente gıdalar, geleneksel fermente gıdalardan farklı şekilde işlenir. Pastörize edilirler ve çok fazla asit içerirler, bu nedenle hemen bozulmazlar. Araştırmalar, fermente peynir ürünlerinin sudan daha fazla tuz içerdiğini göstermiştir. Fermente gıdaların bazı sakıncalarının olması, bunlardan kaçınılması gerektiği anlamına gelmez. Her zaman dengeli ve ölçülü bir şekilde beslenmelidir.
3- Alerjiye veya alerjiye neden olabilir: Bazı insanlar fermente gıdalara alerjisi vardır. Bu kişiler fermente gıdaları fazla yediklerinde gaz, hazımsızlık, şişkinlik, halsizlik, halsizlik, halsizlik gibi şikayetler yaşayabilirler. Bu ve benzeri şikayetleri olanlar fermente ürünlerden uzak durmalıdır. Fermente ürünler, alerjik reaksiyonlara neden olabileceği gibi alerjik reaksiyonlara da neden olabilir.
4. Tansiyonu yükseltebilir: Diğer bir sorun da fermente gıdalardaki tuz içeriğidir. Turşu ve benzeri besinler çok tuzlu ise yüksek tansiyona neden olmamak için ölçülü tüketilmelidir.
Bu önlem kişiyi kalp hastalığı dışında böbrek hastalığından da korur.
kaynak:
https://connectusfund.org
https://baofoodanddrink.com
https://draxe.com
yazar: Özdaş süpervizörü
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]