2015 yılında Dünya Sağlık Örgütü (WHO), dünya çapındaki insanların %10’unun her yıl kontamine gıdaları yemesi nedeniyle hastalandığını ölçmüştür. Bu değerlendirme ayrıca, bu kirliliğin bir sonucu olarak yılda 420.000 kişinin öldüğünü ortaya koymaktadır. Bakteriler çoğunlukla tüm iyi huylu çiğ gıdalarda bulunur. Patojenik mikroplar, ciddi vakalarda kalıcı hasara ve nadir vakalarda ölüme neden olarak gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilir.
Çiğ balık, bakterilerin pişirme işlemi sırasında yok edilmeden büyüyüp gelişebilmeleri nedeniyle parazitlerin ve hastalığa neden olan bakterilerin en yaygın kaynağıdır. Bu makale çiğ balıkta bulunabilen farklı mikroplar, etkileri ve kontaminasyonun nasıl önleneceği hakkında bilgiler içermektedir.
İçindekiler
Çiğ balıktaki mikroplar nasıl hastalığa neden olur?
Gıda ve İlaç İdaresi, çiğ, kontamine balıkların pazara girmesini önlemek için kılavuzlara sahiptir. Genel olarak suşi gibi besinler zararlı mikroplar için endişe duymadan tüketilebilen besinlerdir. Ancak, her yıl bu kriterleri karşılamayan ve hastalığa neden olmayan çiğ balık oranı vardır. Çiğ balıkları kirletebilen en yaygın mikrop türlerinden ikisi Salmonella ve Vibrio attaificus’tur.
Yakın zamanda yapılan bir araştırma, çiğ deniz ürünlerinin yaklaşık %10’unun Amerika Birleşik Devletleri’ne ithal edildiğini ve yerel çiğ deniz ürünlerinin yaklaşık %3’ünün gıda zehirlenmesine neden olabilen salmonella içerdiğini buldu. Vibrio Vulnerable, çoğunlukla ılık deniz suyunda yaşayan ve enfekte bölgelerde yetişen ve çiğ kabuklu deniz hayvanlarında bulunan kabuklu deniz hayvanlarını kontamine edebilen bir bakteridir. Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezlerinden alınan son rakamlar, her yıl yaklaşık 1.252 kişinin vibrio kaptığını gösteriyor. Batı Pasifik bölgesi, gıda kaynaklı mikroplarla ilişkili en yüksek ölüm sayısına sahiptir. Çin karaciğer kelebeği (Clonorchis sinensis) bu bölgede özellikle yaygındır.
Çin karaciğer kelebeği çiğ balıkları kirletebilir ve her yıl bölgede 30.000’den fazla insanı enfekte ettiği ve enfeksiyonların %20’sinin ölümle sonuçlandığı tahmin edilmektedir. Paragonimus türleri, flukes pneumoniae hastalığına neden olur ve Doğu Asya’da yaygındır; burada çiğ yengeç veya kerevit tüketimi yoluyla insanları enfekte ederek akciğerlerde enfeksiyona neden olurlar ve ciddi vakalarda enfeksiyon merkezi sinir sistemine yayılabilir.
Tatlı su dışındaki kaynaklardan elde edilen çiğ balıklar, yutulduğunda 10-90 dakika içinde alerji benzeri semptomlara ve gastrointestinal rahatsızlığa neden olabilen histamin/histamin benzeri kimyasallar olduğu düşünülen scombroid toksinleri üreten bakteriler içerebilir.
Tropikal sulardan elde edilen çiğ balıklar, Gambierdiscus tarafından üretilen ve besin zincirine dahil edilen ve sonunda insanlara ulaşan mikroalglerle ilgili bir toksin olan ciguatera içerebilir. Ciguatera zehiri, hastaların birkaç ay sürebilen gastrointestinal, kardiyovasküler ve nörolojik semptomlar geliştirmesine neden olur.
Suşi yemek güvenli mi?
Çiğ balıkta bazı mikroplar bulunsa da bu çiğ balığın yenilmediği anlamına gelmez. Suşi yemenin neden olduğu gıda kaynaklı hastalıklar bilgisi ile katı düzenlemeler yapılmıştır. Uyulduğu takdirde, bu düzenlemeler halkı ciddi ve bazen yaşamı tehdit eden enfeksiyonlardan korur. Amerika Birleşik Devletleri’nde suşi gibi çiğ olarak hazırlanacak balıkların -4°F’de yedi gün süreyle dondurulması veya -31°F’de 15 saat süreyle tutulması gerekir.
Çiğ balığın tüketilmeden önce dondurulması, gıdada bulunabilecek patojenleri öldürür. Ayrıca evde balık hazırlarken usulüne uygun pişirildiğine dikkat edilmeli ve çiğ balıkla temas eden tüm yüzey veya gereçler (kesme tahtaları, bıçaklar vb.) iyice yıkanmalıdır. Çünkü çiğ balık kolayca yayılan zararlı bakteriler içerebilir.
Diğer çiğ deniz ürünlerini yemek güvenli midir?
Gıda kaynaklı hastalık riskini azaltmak için gıdaların uygun bir iç sıcaklıkta pişirilmesi önerilir. Çiğ veya az pişmiş deniz ürünleri yemeyi seçen çoğu sağlıklı insan için bu yalnızca küçük bir sağlık riski oluşturabilir, ancak diğerleri için risk ciddi olabilir. Gıda kaynaklı hastalıklar, diğer semptomların yanı sıra şiddetli kusma, ishal ve karın ağrısına yol açabilir.
Çiğ veya az pişmiş balık ve kabuklu deniz hayvanlarını yemekten kaynaklanabilecek başlıca gıda zehirlenmesi türleri arasında Salmonella ve Vibrio attaificus bulunur. Çiğ kabuklu deniz ürünleri uzmanları ve özellikle çiğ kabuklu deniz ürünleri sevenler, Vibrio ile özel bir enfeksiyon riski olduğunu bilmelidir. Vibrio z, ılık deniz suyunda yaşayan bir bakteridir. Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezlerinin bir raporuna göre, diğer bazı gıda kaynaklı hastalıklar kadar yaygın olmasa da, 2014 yılında 1.252 kişiye Vibrio bulaştı.
Herhangi bir gıda zehirlenmesi riskinizi azaltmak için, popüler efsaneye rağmen ne acı sosun ne de alkolün bakterileri öldürmediğini bilmek önemlidir. En iyi kural, iyi gıda güvenliği uygulamalarını takip etmek ve tüm deniz ürünlerini uygun şekilde pişirmektir. Finfish, 145 Fahrenheit dereceye ulaşana veya et opak olana ve bir çatalla kolayca ayrılabilene kadar pişirilmelidir. İstiridye ve midye ise kabukları açılana kadar pişirilmelidir. Başka bir güvenlik ipucu: Çiğ balık yemeye karar verirse, önceden dondurulmuş balıkları tercih etmelidir. Çünkü dondurmak var olan parazitleri öldürür ama ne yazık ki dondurmak tüm zararlı organizmaları öldürmez.
yüksek risk altındaki kişiler
Gıda kaynaklı hastalık riski daha yüksek olan kişiler için, çiğ veya az pişmiş balık ve kabuklu deniz ürünleri yemek ciddi ve yaşamı tehdit eden hastalıklara neden olabilir. Bu kişiler hamile kadınları, bebekleri, küçük çocukları, yaşlıları ve ayrıca bağışıklık sistemi zayıf olanları içerir. Yüksek risk altındaki bireyler için çiğ balık ve kabuklu deniz ürünleri tüketimi asla önerilmez. Bu kategoride olanlar balık ve kabukluları iyice pişirerek tüketmelidir. Risk altında olup olmadığından emin olmayanlar, doktor veya diyetisyenlerine danışarak tüketebilirler.
Deniz ürünleri yerken dikkat edilmesi gerekenler
Taze, çiğ deniz ürünleri satın alırken, saklarken veya hazırlarken bu önemli ipuçları izlenmelidir.
çarşıda
• Taze deniz ürünlerinin uygun şekilde 40 Fahrenheit derecenin altına soğutulduğundan veya buzla iyice paketlendiğinden emin olun.
• Parlak, etli ve balık kokusu olmayan balıklar tercih edilir.
soğutulmuş
• Taze balıklar iyi sarılmış veya hava almayacak kaplarda en alt rafta en fazla iki gün saklanmalıdır.
• Taze veya tütsülenmiş deniz ürünlerini 40 Fahrenhayt derecenin altında saklayın; Canlı deniz tarağı, yengeç, ıstakoz, ıstakoz, midye ve istiridye iyi havalandırılan kaplarda saklanmalıdır.
hazırlık sırasında
• Çiğ ve pişmiş deniz ürünleri, ayrı kesme tahtaları ve mutfak eşyaları da dahil olmak üzere ayrı tutulmalıdır.
• Çiğ deniz ürünlerini hazırladıktan sonra, hazırlanan yiyecekler arasında ellerinizi, kesme tahtalarını, tabakları ve kapları iyice yıkayın.
Dışarıda yemek bir ipucudur
Çiğ ve az pişmiş balık ve kabuklu deniz ürünleri bugün menülerde. Bu gıdaları tüketmeyi seçen sağlıklı bireyler için, taze, yüksek kaliteli malzemeler kullanan ve uygun gıda güvenliği uygulamalarını takip eden saygın restoran veya marketlerden olduklarından emin olun. Ancak, özellikle yüksek risk kategorisinde yer alan kişiler, çiğ veya az pişmiş deniz ürünleri içerebileceklerinden, menü öğelerine dikkat etmelidir. (Suşi, sashimi, çiğ istiridye veya yarım kabuklu istiridye, ceviche, crudo, gravlax, poke, ton balığı tartarı ve ton balığı turna balığı gibi).
Düzgün pişirilmiş balık ve kabuklu deniz ürünleri, sağlığa faydalı çeşitli besinler sağlar. Bununla birlikte, çiğ balık ve kabuklu deniz hayvanlarında artan riskler vardır. Yemek yerken gıda güvenliği konuları dikkate alınmalı ve yüksek risk altındaki kişiler çiğ deniz ürünleri yemekten kaçınmalıdır.
kaynak:
https://www.healthline.com/nutrition/eating-raw-fish#:~:text=Bacterial%20Infections&text=Potentially%20harmful%20bacteria%20detected%20in,14%20%2C%2015%20%2C%2016 %20).
https://www.seafoodhealthfacts.org/seafood-safety/general-information-healthcare-professionals/seafood-safety-topics/microbes-and
https://www.ecowatch.com/is-it-safe-to-eat-raw-fish-2308002873.html?
yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]