19. yüzyılın ortalarında Fransa’da tereyağının maliyetinin yüksek olması ve üretiminin az olması nedeniyle dönemin imparatoru III. Napolyon ucuz ve lezzetli bir alternatif arıyordu. Ayrıca, Fransa-Prusya Savaşı arifesinde gemilerde iyi stoklanmış tereyağına ihtiyacı vardı. Buna göre imparator bir yarışma düzenledi ve sunulan en iyi tereyağı ikamesine ödül vereceğini duyurdu. Böylece margarinin icadı için ortam hazırlanmış oldu. Eczacı Meg Morris’in margarini bu sorunlara çare oldu. 1869 yılında patenti alınan margarin, Hollanda ve İngiltere’de büyük ilgi gördü. Bu iki ülkedeki iki ayrı üreticinin birleşmesi ile dünyanın ilk tarımsal gıda grubu olan Unilever kuruldu (1929). İlk görünümünden dolayı margarin (Yunanca margarin, inci) olarak adlandırılan bu yağ, bugün tüm dünyada bir tüketim malı haline geldi.
Margarin üretimi, bitkisel yağların bir dizi kimyasal işlemden geçirilmesi esasına dayanmaktadır. Bu işlemin sonunda süt veya su, lesitinler, aromalar ve renklendiriciler içeren bir yağ fazının emülsifikasyonu ile yapılan maya elde edilir. Doymamış yağ asitleri bakımından zengin olan kolza, soya fasulyesi ve ayçiçeği gibi yağlar oda sıcaklığında sıvı haldeyken, doymuş yağ asitleri bakımından zengin olan hindistancevizi ve hurma yağları katı haldedir ve katı yağlar olarak adlandırılır.
Normal sıcaklıkta sıvı halde bulunan bitkisel yağların katı mayaya dönüşmesi için birkaç işlem gerekir:
Kimyasal yapı ve dolayısıyla erime noktası, Fransız kimyagerler Sabatier ve Senderens tarafından keşfedilen iki doymamış yağ asidi melezine hidrojenasyon yoluyla veya esteri bir katalizörle ısıtıp bir maddeden diğerine aktararak değiştirilebilir. Bu işleme hidrojene bitkisel yağ denir.
Günümüzde margarin sektörü, emülsiyonlaştırma, soğutma, yoğurma ve paketleme işlemlerinin gerçekleştirildiği kesintisiz bir üretim zincirine dayanmaktadır. Geniş bir teknoloji yelpazesi sayesinde, margarin üreticileri ve uluslararası pazarlar, genellikle bitkisel yağların hakim olduğu yağlı maddeyi çok ucuza elde edebilmekte ve çeşitli margarinler haline getirebilmektedir. Katkı maddeleri, renk ve koku gibi tüketiciye çekici nitelikler kazandırılmasında önemli bir rol oynamaktadır. Buna bir örnek, tereyağına tadını ve rengini veren diasetildir. Vitamin ilavesi, yağ içeriğinin azaltılması, doymamış yağ asitlerinin arttırılması gibi yöntemlerle sadeyağların besin değeri artırılmaya çalışılmaktadır.
katip: İnce Sekizli
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]