şekerler Çoğunlukla besinlerde kullanılan tatlı, çözünür karbonhidratların genel adıdır. Farklı kaynaklardan gelen birkaç şeker türü vardır. Basit şekerler monosakkaritler olarak adlandırılır ve bu grup glikoz (dekstroz), fruktoz ve galaktozu içerir. Geleneksel olarak, en yaygın kullanılan “tahıl şekeri”, glikoz ve fruktozun bir disakkariti olan sükrozdur. Şeker, günlük hayatta yiyeceklerde (bisküvi ve kek gibi) ve bazı içeceklerde (kahve ve çay gibi) kullanılır. Sükroz vücutta basit şekerlere (fruktoz ve glikoz) parçalanır. Diğer şekerler arpadan elde edilen maltoz ve sütteki laktozdur. Daha uzun şeker zincirlerine oligosakkaritler veya polisakkaritler denir. Gliserin gibi bazı kimyasallar da tatlı bir tada sahip olabilir ancak şeker olarak sınıflandırılmazlar. Diyet yapanlar için üretilen diyet gıdalarında şeker yerine sükraloz ve sükrozun klorlu bir türevi olan aspartam kullanılmaktadır.[
Şekerler çoğu bitkinin dokusunda bulunsa da, ticari ekstraksiyon açısından en çok şeker kamışı ve şeker pancarında anlamlı konsantrasyonlarda bulunur. Dünya şeker üretimi 170-200 milyon ton aralığındadır. Kişi başına her yıl yaklaşık 24 kilogram şeker tüketilmektedir (gelişmiş ülkelerde 33,1 kg) ve bu kişi başına 260 kaloriye eşdeğerdir. Yirminci yüzyılın ikinci yarısından itibaren, şekerlerden zengin, özellikle de rafine edilmiş şekerlerden zengin beslenmenin insan sağlığı için doğru olup olmadığı sorgulanmıştır. Şekerin fazla tüketilmesi, obezite, şeker hastalığı, kardiyovasküler hastalıklar, demans (bunama) ve diş çürümesi ile ilişkilendirilmiş, çok sayıda araştırma yapılmıştır.
Şeker (Sanskrit dilinde “sarkara”), Hindistan’da antik çağlardan beri üretiliyordu. Erken dönemlerde bol miktarda üretilemediğinden ucuz değildi ve dünyanın pek çok yerinde tatlandırıcı olarak bal kullanılıyordu. Başlangıçta, insanlar şeker kamışını çiğniyorlardı. Şeker kamışı, tropik Güney Asya ve Güneydoğu Asya’nın bitkilerindendir. Farklı türleri, Hindistan’da yetişen saccharum barberi ve Yeni Gine’de yetişen saccharum edule ve saccharum officinarum’dur. Şeker kamışı ile ilgili en eski tarihsel kaynaklardan biri, Hindistan’da M.Ö. 8. yüzyıldaki şeker kamışı üretimi ve kullanımını anlatan Çin el yazmalarıdır.
Şeker, 1. yüzyılda Avrupa’da gıda olarak değil, ithal bir ilaç olarak kullanıldı. 1. yüzyılda Yunan hekim Pedanius Dioscorides “De Materia Medica” kitabında şekeri anlatmış ve Romalı Gaius Plinius Secundus “Doğal Tarih”inde şekeri şöyle tanımlamıştı: “Şeker, Arabistan‘da da üretilir, fakat Hint şekeri daha iyidir. Kamışta bulunur, bala benzer, sakız gibi beyazdır ve dişlerin arasında kıtırdar. Fındık büyüklüğünde topaklar halindedir. Şeker yalnızca tıbbi amaçlar için kullanılır.”
Şeker, şeker kamışı suyunu kristaller haline getirme yöntemleri keşfedilinceye, böylelikle depolanması ve taşınması daha kolay bir hale gelene kadar uzun süre fazla dikkat çekmedi. Kristalize şeker, 5. yüzyılda Guptas İmparatorluğu döneminde keşfedildi. Hint dilinde, bu kristallere “khanda” adı verildi. Tereyağı ve şeker taşıyan Hint denizcileri, çeşitli ticaret yollarında şekeri tanıtıp yaygınlaştırdı. Budist keşişler şeker kristalleştirme yöntemlerini Çin’e getirdi. İmparator Taizong’un (626-649) şekere olan ilgisiyle şeker kamışı yetiştirme yöntemleri öğrenildi. Çin, yedinci yüzyılda ilk şeker kamışı plantasyonlarını kurdu. Çin yazılı kaynakları, şekeri rafine etme teknolojisini elde etmek için 647’de Hindistan’a gönderilen en az iki misyonu belgeliyor. Böylece şeker, Güney Asya, Orta Doğu ve Çin’de yemek ve tatlıların temel unsurları arasına girmiş oldu.
Haçlı Seferleri’ne katılanlar, “tatlı tuz” taşıyan karavanlarla karşılaştıkları Kutsal Topraklar’dan dönerken yanlarında şekeri de getirdi. 12. yüzyılın başlarında, Venedik, Tire’nin yakınındaki bazı köylerde şeker üretim bölgeleri oluşturdu ve daha önceleri tatlandırıcı olarak bal sattığı Avrupa’ya şeker ihraç etmeye başladı. 12. yüzyılın sonlarında Haçlı Seferleri vakanüvisi Tire’li William şekeri “insanlığın sağlığı için çok gerekli” olarak nitelendirdi. Venedik, 15. yüzyılda Avrupa’nın en büyük şeker üretim ve dağıtım merkezi oldu.
Ağustos 1492’de, Kolomb, Kanarya Adaları’ndaki La Gomera’da su ve şarap için dört gün demirlediğinde, adanın yöneticisi Beatriz de Bobadilla y Ossorio ile romantik bir ilişkiye girdi ve bir ay kaldı. Sonunda yelken açtığında, yanında armağan olarak verilmiş şeker kamışı da vardı. İlk şeker kamışı hasadı 1501 yılında Hispaniola’da yapıldı ve 1520’li yıllarda Küba ve Jamaika’da birçok şeker değirmeni inşa edildi. Portekizliler şeker kamışını Brezilya‘ya da taşıdı. 1540 yılına gelindiğinde, Santa Catarina Adası’nda 800 tane kamış değirmeni vardı ve Brezilya’nın kuzeyinde, Demarara’da ve Surinam’da ise sayıları 2.000’i geçiyordu.[Şeker Değirmeni.jpg]
Şeker, daha geniş bir kitleye ulaşana kadar Avrupa’da bir lükstü. Şeker daha sonra popüler hale geldi ve on dokuzuncu yüzyılda şeker neredeyse bir zorunluluk haline geldi. Şekere olan talep beraberinde büyük ekonomik ve sosyal değişiklikleri getirdi. Bu, tropik adaların, emek yoğun şeker tarlalarının ve şeker üretiminin başarılı olabileceği ülkelerin kolonizasyonuna yol açtı. Çiftçilik ve işleme gibi zorlu işleri yapmak için ucuz işgücüne olan talep, Afrika’dan (özellikle Batı Afrika’dan) köle ticareti talebini artırdı. Köleliğin kaldırılmasından sonra, Güney Asya’dan (özellikle Hindistan’dan) büyük bir sözleşmeli işçi talebi oldu. Son iki yüzyılda Karayipler, Hint Okyanusu, Güneydoğu Asya, Pasifik Adaları ve Doğu Afrika’dan milyonlarca köle ve işçinin kullanılması, şeker talebiyle birçok ulusun modern etnik karışımını etkiledi (veya şekillendirdi).
şekerler, şeker kamışı Ayrıca ekili alanların sanayileşmesine de yol açmıştır. Napolyon Savaşları sırasında nakliye engellendiği için şeker ithalatının zorlaşması nedeniyle Avrupa’da şeker pancarı üretimi arttı. 1880’de şeker pancarı Avrupa’da şeker kaynağı haline geldi. Ayrıca Lincolnshire ve İngiltere’nin diğer bölgelerinde de yetiştirildi, ancak Birleşik Krallık, şekerinin ana bölümünü kolonilerinden ithal etmeye devam etti.
şeker küpleri Ondokuzuncu yüzyılda üretildi. Şekeri doğramayı düşünen mucit, bir şeker şirketinin Moravyalı yöneticisi Jacob Christoph Rad’dı. 23 Ocak 1843’te beş yıl patent başvurusunda bulunduktan sonra “küp şeker” üretmeye başladı.
Kaynak:
– Roy Moxham, “Hindistan’ın Büyük Çiti”, Carroll ve Graff, 2001
-Kenneth F. Kebbell ve Kriemhild Connie Ornelas, “Gıda Şekerinin Küresel Tarihi,” Cambridge University Press. 2012.
— Sidney Mintz, “Tatlılık ve Güç: Modern Tarihte Şekerin Yeri,” Penguen.
yazar:Juni Saraoğlu’nu aç
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]