Şeker kamışının suyunu çıkarmak için ezilmesi gerekir. Ezme işlemi ile sert çubuğun eklem yerleri kırılmalı ve saplar düzleştirilmelidir. Kamış suyu toplanır, süzülür, işlenir ve bazen fazla suyu çıkarmak için kaynatılır. Kurutulmuş şeker kamışı kalıntısı (posa) genellikle bu işlem için yakıt olarak kullanılır. Kalan sıvı, jaggery, gur, chankaka veya panela olarak bilinen bir katı oluşturmak üzere ayrılır. (bu makalenin geri kalanında gur olarak anılacaktır).
meyve
Şeker kamışından elde edilen üzümün verimi genel olarak kamışın kalitesine ve kamış suyunun elde edilme sürecine bağlıdır. Aşağıdaki tablo maksimum (uç) değerleri göstermektedir.
Kaliteli kamıştan %20’den fazla şeker elde edilebilmektedir. Düşük kaliteli veya erken hasat edilmiş şeker kamışından benzer şeker kamışı suyu elde edilir, ancak şeker içeriği daha düşüktür.
Ekstrakte edilmiş şeker kamışı suyunun etkinliği, kullanılan teknoloji ile sınırlıdır. Zanaatkar üreticilerin çoğunun kullandığı üç silindirli (tamburlu) makineler, 100 kg samandan 50 kg’dan fazla kamış suyu çıkaramaz.
Kaynatma işlemi kontrollü ve hassas bir şekilde gerçekleştirilerek verim artırılır. Kaynatma mümkün olduğunca çabuk ve temiz koşullarda yapılmalıdır.
ezmek
Çoğu şeker üreticisi, üç metal merdaneden oluşan basit ezme makineleri kullanır.
Bangladeş’te kullanılan hayvansal ve dizel motorla çalışan şeker kamışı kırma makineleri aşağıda verilmiştir:
Bir boğa kullanan bir şeker kamışı kırıcının saatte yaklaşık 50 kg şeker kamışı işlemesi beklenmektedir. 5 HP dizel motorla çalışan bir makine bu değeri saatte 300 kg’a kadar çıkarabilmektedir. Yukarıdaki resimlerdeki şeker kamışı kırma makinalarının merdaneleri dikey olarak yapılmaktadır. Ancak bu teknik detay makine tedarikçileri tarafından kaldırıldığı için silindirleri yatay olarak yapılan birçok makine de bulunmaktadır.
Şeker kamışı kırmada dikkat edilmesi gereken noktalar
Şeker kamışı kesildikten sonraki 24 saat içinde ezilmelidir. Bu süreden sonra, ezilmiş çubuklardan elde edilen kamış suları, henüz guraya dönüşmemiş yani katılaşmamış diğer kamış suları ile “infüze edilir”.
Etkili kraking şeker kalitesinde en önemli faktördür. Şeker kamışından mümkün olduğunca kamış suyu alınmalıdır.
kamış suyu damıtma
Kaynatmadan önce kamış özü, kamış parçacıkları ve toz gibi katıları gidermek için bir bezle süzülmelidir.
Büyük ölçekli şeker üreticileri, dışarı atılacak pisliği kalınlaştırmak için kamış suyuna kireç ekler. (Bu nadiren üretimde yapılır). Kamış suları daha sonra kükürt dioksit ile nötralize edilir. Küçük üreticiler, kamış sularına ağaç külü de dahil olmak üzere çeşitli filtreler ekler. Bunların hepsi kirlerin giderilmesinde etkilidir. Aslında, çoğu üretici kaynamanın son aşamasında sodyum hidrojen sülfat (hidrojen) ekler. Bu işlem, kamış suyuna kükürt dioksit salar ve nihai ürünü ağartır. (Not: Nihai üründe daha yüksek miktarda kükürt kalır.)
Haşlanmış kamış suları
Bu işlem, açık ateşte veya basit fırınlarda büyük fıçılarda gerçekleşir. Temel ihtiyaç temiz lavabolar ve aletlerdir. Kamış suyu kaynadığında, tavanın dibinde tortul bir tabaka oluşur ve sıyrılır. Kaynayan kamış suyunun üzerinde yükselen köpük uzaklaştırılır. (Bu atıkların her ikisi de hayvan yemi olarak kullanılabilir.) Aşağıdaki resimdeki gibi büyük bir tava 100kg kadar kamış suyu kaynatabilir ve bu da yaklaşık 20kg gur verebilir. Bu küvetler genellikle galvanizli çelik saclardan yapılır.
Kaynatma işlemindeki son nokta, şeker kamışı suyunun kaynamasının görüntüsüne ve sesine yaşayarak karar vermektir. Soğuduktan sonra katılaşırsa, küçük numuneler değerlendirmeye alınabilir. Basit şeker ölçer kullananlar için bu genellikle %90-95’e kadar şekerdir.
Şeker kamışı suyu kazanları ısısını kaybettikten sonra hızla karıştırılarak hava ile temas ettirilir ve tam kristalleşme sağlanır. Soğutulan kamış suları daha sonra şekillendirilmek üzere tencere veya kalıplara dökülür.
Temizlik
Tüm işlemlerde temizlik hayati önem taşır. Kamış suları ısınmaya başladığında, köpük şeker akışını hızlandırır ve daha düşük verime yol açar. Kaynayan tüm tencere ve tavalar kullanım aralarında iyice temizlenmelidir.
Kullanılmış ekipmanlar
İhtiyaç duyulan aletler, kamış sularını kaynatmadan önce kullanılacak ince dokuma kumaştan yapılmış çok basit süzgeçlerdir. Basit, delikli, uzun saplı kepçelerle kaynayan kamış suyu köpürtülür. Tencerenin dibinde biriken tabaka, sıkı oturan bir bezle kazınarak çıkarılır. Karıştırma aleti, tava ısı kaybettikten sonra kalın kamış suyunu karıştırmak için kullanılır.
kütle dengesi
Teknik olarak düşünenler için karaçalı, kamış ve kamış sularının ağırlıkları aşağıdaki gibi olabilir:
örnek:
katip: Sinan Dursun
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]