BENMARI mutfakla ilgili olanların çoğunun duyduğu ama ne işe yaradığını tam olarak bilmediği bir yöntemdir. Bain-marie yani orijinal adındaki “BAIN MARIE” aslında pek çok tarifte geçtiği için aşina olduğumuz bir terim. Özellikle tatlılar söz konusu olduğunda “çikolatayı benmari usulü eritin” ya da pişirme yöntemleri söz konusu olduğunda “yiyecekleri sıcak tutmak için benmari yöntemini kullanabilirsiniz.” gibi bir çok cümle
Mutfakla ilgisi olmayanların duyması oldukça doğal olan bu terim aslında ilk kez altın eritme aracı olarak kullanılmıştır. Bain Marie, “Meryem Hamamı” anlamına gelir. Bu isim ilk olarak eski Mısır döneminde Meryem isimli bir kadın tarafından altın eritme yöntemi olarak kullanıldığı için alınmış ve dilimize de yerleşmiştir. Günümüzde bu özelliğini korusa da bu kelime daha çok mutfak sektöründe kullanılmaktadır. Bunun birçok örneği var. Özellikle ısı ile direkt temas etmesi gerekmeyen gıdalar için oldukça popüler bir yöntemdir.
Örneğin, daha önce de belirtildiği gibi, çikolata eritme yöntemi olarak kullanılır. Çikolata ateşe verilir ve tencere ve ateşle doğrudan temas halinde bırakılırsa, çikolata erimek yerine yanmış olur. Bu da istenilen bir durum değildir. Ancak benmari yönteminin uygulanmasıyla yani ocağın üzerine konulan su dolu bir tencereye ısıya dayanıklı başka bir kap yerleştirilip içine küçük parçalara ayırdığınız çikolata parçaları konduğunda çikolata dış kaptaki suyun kaynama sıcaklığı ile iç kapta eritilebilir.
Bunun dışında yemekhanelerde yemeklerin soğumaması için altına konulan sıcak su tasları da bu yönteme örnektir.
Bunun bir örneği, fırın sütlaç pişirirken sütlaç için kullandığımız fırın kabının sıcak su dolu bir tepsiye yerleştirilmesidir.
Bunun en belirgin örnekleri, halk dilinde uzun zamandır beklenen balın kristalleşmesi ve yerleşmesi ile balın bir kaba su koyularak içine bir kavanoz bırakılarak eritilerek orijinal haline getirilmesi işlemidir. O. O. Geçmişten günümüze kültürümüzde kullanılan çok yaygın bir yöntemdir.
Bu yöntemde dikkat edilmesi gereken nokta kullanılacak olan damarın doğru seçilmesidir. Uygun bir tencere kullanılarak daha kısa sürede pişirme veya çözdürme yapılabilir.
Gözden kaçırılmaması gereken bir püf noktası da iç içe geçmiş bu iki konteynerin birbiriyle temas etmemesi. İçine konulan kap alt kaptaki su ile temas etmemelidir.
Buradan da anlaşılacağı üzere benmari, içinde yemek bulunan bir kabın, içi su dolu başka bir kapta, dibinde su buharı olacak şekilde yavaş yavaş pişirilmesi işlemidir.
Adımları kısaca özetlemek gerekirse,
1- Önce ısıya dayanıklı kap, kabın yarısını geçmeyecek şekilde su ile doldurulur.
2- Bu kabın içine, birincisinden biraz daha küçük ve aynı zamanda ısıya dayanıklı ikinci bir kap, tabanı suya değmeyecek şekilde yerleştirilir.
Kullanılan tencerelerin her ikisinin de ısıyı çabuk iletmeyen kalın bir malzemeden yapıldığına dikkat edilmelidir. Bu işlev için çok uygun görünen emaye saklama kaplarının en az uygun kaplar olduğunu da belirtmek gerekir.
3- Pişirilecek veya eritilecek malzemeyi üst kaba yerleştirin.
4- Bu şekle halel gelmeksizin kaplar ocağa alınır ve kısık ateşte sürekli karıştırılarak pişirme/eritme işlemi tamamlanır.
Kaynak:
http://www.mavirize.com/genel/benmari.html
katip:Gökçe cömerttir.
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]