Birisi bakkala gidip ev için meyve ve sebze aldığında, önümüzdeki hafta için çok zor bir seçim yapmış gibi hissetmek zor olabilir. Herkesin bildiği gibi, temel vitamin ve minerallerden antioksidanlara, şekerlere ve diyet lifine kadar çeşitli temel besinleri sağlayan meyve ve sebzeler sağlıklı beslenmenin önemli bir parçasıdır. Olgunluk, en sevdiğiniz meyvelerin en iyi tatlarını, dokularını ve aromalarını ortaya çıkarır. Daha sert et, daha fazla lif ve ağızda kalan tat veya acılığın olmaması genellikle meyvemsilikle ilişkilendirilir.
Bununla birlikte, bazı meyveler olgunlaştıklarında hızla bozulma eğilimindedir ve bir noktada yaşamış olabilecek keskin, ekşi bir tada hızla kavuşurlar. Bütün bunlar, bir kişiyi bu meyveyi yemenin tadı ve fikri için bir kez daha yargılayabilir. Ayrıca hafta ilerledikçe meyveler olgunlaşmaya devam edebilir ve renkleri veya güçleri zamanla veya daha sık değişebilir. Muzlar görsel olarak bunun en güzel örneklerinden biri ama bütün meyveler bazen dallarında bazen de toplandıktan sonra bir olgunlaşma sürecinden geçiyor. Bu, birçok kişinin meyvede meydana gelen fiziksel değişikliklerin besin içeriğini de etkileyip etkilemediğini merak etmesine yol açtı. Başka bir deyişle, bazıları olgun ve olgunlaşmamış meyveler arasında besinsel bir fark olup olmadığını merak etmiştir. Meyve yetiştirme bilimi olan meyvecilik başlı başına bir sanattır. Çiftçinin hasat dönemini mükemmel bir şekilde zamanlaması gerekiyor. Her meyvenin kendine has bir olgunlaşma şekli vardır.
Yanlış tedavi, bu meyvenin gerçek özüne zarar verebilir, doğanın güçlerine hakaret edebilir, beslenmelerini birleştirebilir ve yiyeceklerde en iyi tatları ortaya çıkarabilir.
İçindekiler
Meyveler neden bu kadar çekici?
Meyveleri renkli ve lezzetlidir. Gerçekten de meyve yemek insanlar ve hayvanlar için lezzetliyken, bitkiler için bir hayatta kalma aracıdır. Meyveler bitkinin tohumlarını korur ve besler. Tohumlar olgunlaştıkça, etraflarındaki meyveler olgunlaşır, büyür, daha lezzetli, daha tatlı ve daha renkli olur. Bu değişiklikler, tüketicileri (insanlar ve hayvanlar) meyveyi yemeye ve herhangi bir meyvenin tohumlarını yeni bir bitki yetiştirebilecekleri başka bir yere bırakmaya teşvik eder. Meyvelerinin olgunlaşması, bitkilerin üremesine ve çoğalmasına yardımcı olmak için kullanılan bir hayatta kalma tekniğidir.
Meyveler neden olgunlaşır?
Meyvelerin olgunlaşma sürecindeki detaylarını incelemeden önce bu sürecin neden gerçekleştiğine bir göz atmalıyız. Her şeyden önce meyve, bir bitkinin tohumu için etkili bir yuvadır ve çiçekten gelişir. Temel olarak, bir çiçek polenini saldığında, diğer bitkileri döllemek için yapılır. Polen bitkinin erkek kısmından alınır ve bitkinin dişi kısmına getirilir. Bu tamamlandığında, döllenme başlayabilir ve çiçekler düşmeye başlar.
Gübreleme, bitkilerin büyüdükçe korunmaları gereken tohumlar geliştirmelerine neden olur. Tohumların çevresinde yetişen meyveler bu korumayı sağlarken, gelişen tohumların dağılmasına da vesile olur. Örneğin döllenmeden sonra bir meyve çekirdeğin etrafında gelişmeye başlar ama doğru toprak ve doğru iklim koşullarına sahipse bu meyvenin tohum tam gelişip başka bir bitkiye dönüşene kadar yetersiz olduğu söylenir.
Olgunlaşma süreci, bir savunma mekanizması olduğu kadar bir büyüme şeklidir. Bitki olgunlaşmamışken genellikle ekşi, aşırı derecede yanıcı, hatta tüketilmesi zor ve zehirlidir. Hayvanlar bu tür meyveleri yemek istemeyebilir. Meyve olgunlaştığında, genellikle daha tatlı, daha renkli ve genellikle potansiyel tüketici için daha çekici olur. Hayvanlar bu daha tatlı, daha sulu meyveyi yediklerinde, ister kuş, sincap, ayı, insan veya başka bir canlı olsun, bu tohumları sindirim kanallarından geçtikten sonra veya yere atıldıktan sonra başka bir yere bırakırlar. Bu noktada, tohumlar canlıdır ve yeni bir bitkiye dönüşebilir.
Meyve olgunlaştığında ne olur?
Bitkiler topraktan nemi ve mineralleri ve büyümeleri için gerekli tüm bileşenleri emdiklerinde, meyveler büyümeye devam eder ve depo hücreleri genişleyerek su, şekerler, nişastalar, organik asitler, vitaminler ve minerallerle dolar. Dış kabukları yeşil, kırmızı, turuncu veya sarı gibi çekici renklere dönüşür. Meyvenin nişasta ve asit oranı azalırken şeker oranı artar. Olgunlaşmamış meyvelerle ilişkili alkaloidler ve tanenler (organik azotlu bileşikler ve biyomoleküller) kaybolmaya başlar. Asit ve protein bileşimi değiştikçe bir aroma gelişir ve hücre duvarlarını koruyan maddeler bozulmaya başlar ve meyve dokusu yumuşar. Tüm bu işlemler tamamlandıktan sonra meyveler yenmeye hazırdır.
Meyvenin olgunlaşması ne işe yarar?
Daha önce bahsedildiği gibi, olgunlaşma süreci genellikle meyvenin yemeye hazır olduğunu gösterebilen renk, sertlik ve tatlılıktaki bir değişiklikten oluşur. Bu fiziksel değişiklikler, başta şekerlerdeki artış olmak üzere diyet değişikliğine de yansır. Birçok meyvenin meyveleri, meyveyi acı veya yenmez hale getiren nişasta bakımından yüksektir, ancak meyveler olgunlaşmaya başladığında bu nişasta molekülleri şekere dönüşür. En kolay örnek, muzlar, yeşil muzlar ve kalitesiz muzlar, olgunlaşmış muzların tatlılığından ve yumuşaklığından yoksundur. Nişastanın şekere dönüştürülmesi muzlara daha fazla şeker vermenin yanı sıra yemeklere ve tariflere dahil etmek için daha iyi bir doku sağlar. Şeker içeriği, olgun ve olgunlaşmamış meyveler arasındaki en önemli besinsel farklılıklardan biridir, ancak tek fark bu değildir. Örneğin, biber ve domateslerin tam olgunluğa erişmesine izin verildiğinde C vitamininin arttığı gösterilmiştir.
Diğer birçok meyvede, meyve olgunlaştıkça antioksidan konsantrasyonu da artar. Bu besinlerin, özellikle kansere ve diğer oksidatif stres biçimlerine karşı vücudun savunması için gerekli olduğu göz önüne alındığında, olgun meyvelerde daha fazla antioksidan almak kesinlikle iyi bir şeydir. Ancak, bu tamamen yönetim kurulu genelinde doğru değildir. Antosiyaninler gibi bazı antioksidanlar artarken fenolik bileşikler gibi diğer antioksidan sınıfları meyve olgunlaştıkça azalır. Yeşil muzda veya yeşil domateste besin değişimi çok azdır. Meyve kalorisi ağaçtan alındıktan sonra değişmez, sadece kalorinin aldığı şekli değiştirir. Ayrıca, mineral içeriği olgunlaşma sürecinde nadiren değişir, bu nedenle yeşil muzlar tipik tatlılıktan yoksun olsalar bile, yine de bir miktar potasyum değeri içerirler.
Diyetlerini daha sağlıklı hale getirmek için insanlar, meyvenin olgunluğuna odaklanmak yerine, yiyeceklerinin kalitesini ve besin değerini etkileyebilecek mevsim meyveleri veya dondurulmuş meyveler gibi diğer birçok faktörü göz önünde bulundurmalıdır. Dikkate alınması gereken diğer bazı faktörler, pazara sunma süresi ve nakliye işlemi sırasında meyvenin maruz kaldığı sıcaklık ve nemi içerir. Olgun meyve yemek genellikle daha hoştur ve sağlık üzerinde meyve meyvesiyle aynı veya daha fazla etkiye sahip olmalıdır. Olgun meyvelerin daha fazla şeker içerdiği doğru olsa da, gıdalarının glisemik indeksini izlemeye çalışan şeker hastaları için potansiyel bir sorun, çoğu meyvenin düşük GI skorlarına sahip olmasıdır. Glisemik indeksi 51 olan muzlar bile şeker hastaları için güvenli kabul ediliyor. Mango, karpuz, kavun, papaya, ananas ve diğer egzotik meyveler gibi bazı yüksek GI meyveler ölçülü olarak yenebilir, ancak özel günler ve şeker alımınız hakkında doktorunuzla konuşun. Genel olarak, inanç sistemi ne olursa olsun olgun meyve yemenin faydaları, olumsuz yönlerinden çok daha fazladır.
Olgun meyve ile çiğ meyve arasındaki fark nedir?
Olgunlaşma sürecinin başlarında, meyve alkaloidler ve tanenler gibi bileşikleri sentezler. Alkaloidler uyarıcı görevi görürler ve yutulmaları halinde toksik olabilirler. Tanenler, antibakteriyel, antienflamatuar ve antioksidan özelliklere sahip biyomoleküllerdir. Bu bileşikler enfeksiyonlarla savaşır ve meyvenin acı tat vermesine neden olur. Bunun dışında olgun meyveler daha fazla lif, daha az sulu ve sert bir dış ete sahiptir. Bu değişiklikler, bitkilerin olgunlaşmamış meyveleri ve tohumları hazır olmadan önce alabilecek aşırı hevesli yiyicileri ayıklaması için önemli bir araçtır.
Meyveler toplandıktan sonra olgunlaşmaya devam ediyor mu?
Daha önce de belirtildiği gibi, her meyvenin kendine özgü bir olgunlaşma şekli vardır. Bazı kürdan meyveleri, yalnızca bitkinin kendisine bağlandığında tamamen olgunlaşabilir ve tatlılık geliştirebilir. Olgunlaşan bir daldan koparıldıktan sonra da olgunlaşmaya devam eden meyve ve sebzeleri tanımlamak için kullanılan bir terim. Bu üst meyvelerin örnekleri şunlardır: çilek, kavun, üzüm, kiraz, turunçgiller ve ananas. Seçildikten sonra daha tatlı olamaz çünkü şekeri nişasta olarak depolayamaz. Şekere dönüşecek nişasta olmadığı için daha fazla olgunlaşma olmaz. İdeal olarak, bu meyveler olgunluk seviyelerine kadar toplanmalı ve hemen ardından tüketilmelidir. Aksi takdirde, bozulmaya başlayacaklar. Soğuk depolama alanları, bozulmayı ve hızlı olgunlaşmayı önlemek için yaygın olarak kullanılmaktadır.
Diğer bazı meyveler hasat edildikten sonra bile olgunlaşmaya ve lezzet geliştirmeye devam eder. Bu meyvelere örnek olarak kayısı, muz, avokado, mango, kivi, armut, şeftali, nektarin, hurma ve domates verilebilir. Bu meyveler iklimlendirme meyveleri olarak bilinir çünkü hücresel solunum arttıkça olgunlaştıklarında gelişimlerinde kritik bir dönem vardır. Pik yaşlı meyveler ürettikleri etileni tutabilir ve çevrelerinden ekstra etilen emebilir. Etilen, bitkilerde yaşlanma hormonu görevi gören bir hidrokarbondur.
yapay olgunlaştırma yöntemi
Meyve ticaretinin gelişmesiyle birlikte artık meyveler çok uzak ülkelere ihraç edilmektedir. Mükemmel olgunluk seviyesini korumak zor bir iş olduğundan, şirketler bir çözüm bulmuşlardır. Meyveler, satılmadan önce destinasyon pazarlarında çözülürken toplanır ve olgunlaştırılır. Yapay olgunlaştırma için en yaygın olarak kullanılan kimyasal, sarımsağa benzer bir kokuya sahip beyaz bir organik bileşik olan kalsiyum karbürdür. Neme maruz kaldığında, olgunlaşma sürecini hızlandıran karbür gazı olarak bilinen bir etilen analoğu olan asetilen gazı üretir.
Asetilen olgunlaşmada etilen kadar etkili olmasa da doğal bir hormon da değildir. Kalsiyum karbür, bazı tüketicilerin ilişkilendirildiği eser miktarda arsenik ve fosfor hidrit içerir. Kalsiyum karbür (toz) yapay ve zararlı meyve olgunlaştırmada kullanılır. Kalsiyum karbürle olgunlaşmış meyveler çok yumuşaktır, lezzetleri düşüktür ve raf ömürleri daha kısadır. Yapay olarak olgunlaştırılmış meyveler, düzgün ve çekici bir yüzey rengi geliştirebilir, ancak iç dokular eşit şekilde olgunlaşmayabilir. Kalsiyum karbür yüksek oranda noksan olan meyvelerde kullanıldığında, meyveyi olgunlaştırmak için çok miktarda kimyasal madde gerekir. Bu, meyvenin daha yumuşak, sağlıksız ve muhtemelen zehirli olmasına neden olur.
kaynak:
livestrong.com
nytimes.com
Academy.oup.com
yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]