Kızartma işlemi, gıda maddelerinin kızgın yağda pişirilmesi olarak ifade edilebilir. 170-190°C sıcaklıkta gerçekleşen bu süreçte ısı ve kütle iletimi birlikte çalışır. Yağdan besine ısı transfer edildiğinde, su besinden uzaklaşır ve yiyecek yağı emer.
Kızartma sırasında yağda meydana gelen fiziksel değişimler sonucunda viskozite artar, renk koyulaşır, köpürme meydana gelir ve dumanlanma noktası düşer. Serbest yağ asitleri, karbonil bileşikleri ve daha yüksek moleküler ağırlığa sahip maddeler artar.
Geçmişten beri kızartma yağları farklı zamanlarda birden fazla kullanılmaktadır. Ancak kızartma sırasında yağda kimyasal ve fiziksel değişimler gözlendiği unutulmamalıdır. Kimyasal ve Fiziksel Değişimler Suyun etkisiyle oluşan hidroliz, oksijen ve ısının neden olduğu oksidasyon ve termal bozunma olarak tanımlanabilir. Tüm bu reaksiyonlar sonucunda 400’den fazla polimerizasyon ürünü oluşur. Bu maddelerin miktarı ve kimyasal bileşimi, yağ, yiyecek türleri, kızartma koşulları ve oksijen mevcudiyeti gibi birçok faktöre bağlıdır. Kimyasal ve fiziksel değişimler nedeniyle yağdaki polar madde miktarı artar. Bu polar maddeler çok sayıda yağ asitlerinden oluşur.
Kızartma sırasında oluşan polar ayrışma ürünlerinden bazıları küçük moleküler ağırlıklı aldehitler, ketonlar, epoksitler, hidrokarbonlar ve siklik uçucu bileşiklerdir. Uçucu olmayan bozunma ürünleri temel olarak orta molekül ağırlıklı aldehitler, okso, hidroksi, epoksi ve siklik asit grupları içeren trigliseritler ve bu trigliserit ve asitlerin dimerleri ve polimerleridir. Kızartma sırasında oluşan bozunma ürünleri olan aldehitler, ketonlar, siklik yağ asitleri ve trigliseritlerin insan sağlığı üzerinde olumsuz etkileri olduğu gösterilmiştir. Kızartma işlemi sırasında kızartılmış gıdalardan yağa geçen ve çözünürlüğü yüksek olan heterosiklik aminler (Has), polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH’lar), poliklorlu benzenler (PCB’ler), poliklorlu izotoplar (PCB’ler), dioksinler ve benzeri maddelerin miktarı sıvı yağ, kızartmalık yağda artış. Bu artış kullanım süresine göre değişmektedir. Kullanım süresinin artmasıyla birlikte bu maddelerin yağdaki miktarı da artmaktadır. Yağın içindeki polar madde miktarı %25’i geçtiğinde kanserojen etkisi artar. Bu nedenle kullanılmış kızartma yağları kısa aralıklarla kullanıldıktan sonra iki kez değiştirilmelidir. Kullanılmış yağ bir süre sonra tekrar kullanılmamalıdır. Çünkü beklerken yağın hava ile etkileşiminden dolayı polimerizasyon devam eder. Kızartma yağlarının insan sağlığına olumsuz bir etkisi olmaması için kızartma yağlarının kullanım süreleri ve içlerindeki toplam polar madde içeriği çok dikkatli takip edilmeli ve yağdaki toplam polar madde polarite belirleme cihazları ile kontrol edilmelidir. . Fast food restoranlarında, kızartma ve pişirme yapılan yerlerde işletme sahiplerine gerekli uyarılar yapılmalıdır.
Toplam polar madde ve toplam oligomer değerleri sınır değerlere geldiğinde kullanılan kızartma yağı artık kızartma yağı kategorisine giriyor. Kızartma işleminde bitkisel yağ kullanımının kontrol altına alınması insan sağlığı açısından oldukça önemlidir ve gıdalardan çekildiği andan itibaren çevreye toksik özelliğinden dolayı çevreye zararlı atık olarak kabul edilmektedir. Havzaya dökülen kullanılmış atık yağların karışması kanalizasyona yol açmakta ve bu yağlar kanalizasyon borularının yüzeyine yapışarak donmakta, boru çapları daralmakta ve diğer atıklar bu donan yağlara yapışarak kanalizasyon tıkanmasına neden olmaktadır. Amerika Birleşik Devletleri’nde yapılan bir araştırmaya göre lavaboya dökülen atık yağlar, kanalizasyon sistemlerinin %40’ının tıkanmasına neden oluyor. Atıksuya ulaşan atık yağlar da atıksu arıtma tesisi işletme maliyetini artırmaktadır. Yağ ve gres, membran su arıtımında membranı tıkar. Arıtılmamış sulardaki bitkisel ve hayvansal atık yağlar denizlere, göllere ve akarsulara ulaşarak suyun özgül ağırlığı nedeniyle su yüzeyinde film oluşumuna neden olur ve hava ile su arasındaki oksijen alışverişi de engellenir. Ayrıca suda çözünen yağ, sudaki oksijen miktarını azaltır. Sonuç olarak su kirliliği ve sudaki oksijen eksikliği başta balıklar olmak üzere suda yaşayan tüm canlılara ciddi zararlar vermektedir.
Atık su organik maddeler içerdiğinden konsantrasyonları yani bir litre sudaki miktarları KOİ (kimyasal oksijen ihtiyacı) ve BOD (biyolojik oksijen ihtiyacı) kullanılarak hesaplanır. Bu konsantrasyon oranları, su kirliliğinin derecesinin bir ölçüsü olarak kabul edilmektedir. Organik madde ölçüsü olarak kullanılan metriklerden biri olan BOD, biyokimyasal oksidasyon (karbonlu maddelerin oksidasyonu) sırasında tüketilen oksijen miktarına dayanır. Biyokimyasal oksidasyon, sudaki çözünmüş (ergimiş) oksijenin tüketildiği, suda bir yanma olayıdır. Oksijen tüketimi arttıkça sudaki organik madde miktarının da arttığı anlaşılmaktadır. Başka bir ölçüm cihazı olan KOİ kullanılarak, kimyasal olarak oksitlenebilen organik materyallerin oksijen ihtiyacı belirlenir. KOİ, asidik bir ortamda güçlü bir kimyasal oksitleyici (potasyum dikromat gibi) ile ölçülür. Kimyasal olarak oksitlenebilen bileşikler biyolojik olarak oksitlenebilenlerden daha fazla olduğundan, kimyasal oksijene olan ihtiyaç biyolojik oksijene olan ihtiyaçtan daha fazladır. Bu nedenle atık yağlar atıksuyun KOİ ve BOİ değerlerinde ciddi artışlara neden olmaktadır. Evsel atık su genellikle biyolojik olarak arıtılır. Biyoremediasyona dahil olan bakteriler yağ ve gres içinde kapalı olduğundan ve aktiviteleri engellendiğinden, atık sudaki yağları biyolojik olarak arıtmak zordur.
Düzenli depolama alanlarına sızan atık yağlar, düzenli depolama yangınlarına neden olur. Ağır metallerin ve klor bileşiklerinin petrolde yanması atmosferi kirletiyor. Ayrıca yağmur suları temiz yeraltı su kaynaklarına ulaşarak kaynak kirliliğine neden olur. Unutulmamalıdır ki yeraltı suları her ülke için önemli bir içme suyu kaynağıdır. Öte yandan, toprağa karışan atık yağlar, yararlı toprak mikroorganizmalarının çalışmasını ve bitkilerin topraktan besin maddelerini almasını engeller. Bu şekilde topraktaki canlı ekosistem ve dolayısıyla bitki gelişimi olumsuz etkilenir.
Atık yağların biyodizel üretiminde kullanılması, atık yağların en ekonomik şekilde kullanılmasını sağlamaktadır. Atık yağ kullanılarak, biyodizel üretim maliyeti, ham petrol kullanımına kıyasla büyük ölçüde azaltılır. Ülkemizde atık yağlardan biyodizel üretilmemesine rağmen atık yağları toplayan bazı işletmeler bu yağların içindeki su ve diğer yağ dışı maddeleri ayrıştırarak elde ettikleri yağları rafinasyon işlemine tabi tutarak ülke ekonomisine katkı sağlamaktadır. Kutupsal madde oranı %25’i geçtiğinde kanserojen etki ile birlikte biyodizel üretiminde kullanılan yağda gerekli olan trigliserid oranı azalmaktadır. Trigliserit düzeyi %75’in altında olan atık yağlar biyodizel üretimi için uygun değildir.
Yemeklik yağların besin zincirinden zamanında çekilmesi, insan sağlığının, çevrenin ve biyodizel üretimi için uygun hammadde kaynağının korunmasını sağlayacaktır. Bu sayede atık yağların ekonomide kullanım imkanı da azaltılmış olur. Kullanılmış kızartmalık yağların olumsuz etkilerine maruz kalmamak için kısa süreli, kısa aralıklarla en fazla iki kez kullanılmalıdır. Kullanılmış yağlar plastik kaplarda saklanmalı ve atık yağları toplayan kurumlara verilmelidir. Bu işyerlerinden bazıları denir ve evlerinden atık yağ alırlar. Atık yağlar ayrıca bazı belediyelerle anlaşmalı atık yağ toplama kuruluşlarının ilçe veya ilde belirli yerlere bıraktıkları atık yağ toplama bidonlarına da atılabilir. Bazen 5 kg atık yağa 1 kg kullanılmamış bitkisel yağ veriyorlar. Bu sayede kendi bütçemize, ülke ekonomisine ve çevre temizliğine katkıda bulunabiliriz.
Kaynak:
Çevre ve Orman Bakanlığı Çevre Yönetimi Genel Müdürlüğü Bitkisel Yağ Atık Yönetim Kitabı
katip:Çiğdem Kocayel
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]