Bilimsel adı Theobroma cacao olan kakao ağacı, Malvaceae familyasındandır. Pamuk, bamya ve ebegümeci de aynı ailedendir. Amerika’nın tropikal yağmur ormanlarına özgü, yaprak dökmeyen kakao ağaçları ekvatorun 20° kuzey ve güneyinde yer alan bir kuşakta (kakao kuşağı) 8-12 m yüksekliğe kadar büyüyebilir ve kısmi gölgede büyüyebilir. Ağaçlar 2-3 yaşında meyve verir ama asıl üretim süresi 5-6 yıldır. Kakao ağacı yılda 4.000’e yakın ağaç çiçek açmasına rağmen bunlardan sadece 20 kadarı meyve vermektedir. Arılar veya kelebekler tarafından değil, özel bir sinek (Forcipomyia midges) tarafından tozlanan pembe çiçeklere sahip olan kakao ağacı, ağacın gövdesinden 20-30 cm uzunluğunda çıkan kavuna benzer meyvelere sahiptir. Altı aylıkken meyveler 200-1000 gram ağırlığa ulaşır. Meyvenin yüzey rengi başlangıçta yeşildir, 6 ay sonra olgunlaşarak kahverengimsi-sarı veya kırmızımsı-mor olur. Meyve kabuklarının şekli, yüzeyi ve rengi kakao ağacının türüne göre değişir. Meyvelerin kabuğunun altında yani meyvelerin içinde beş sıra halinde dizilmiş 20-50 adet badem şeklinde kakao çekirdeği bulunur. Tohumlar beyaz etli bir doku ile çevrilidir. Kakao ağacı birçok ülkede yetiştirilmektedir ancak günümüzde ana tedarikçileri Fildişi Sahili, Gana, Endonezya, Nijerya, Brezilya, Kamerun, Ekvador, Dominik Cumhuriyeti ve Papua Yeni Gine’dir. Diğer tanınmış sanayileşmiş ülkeler Madagaskar, Malezya, Meksika, Grenada ve Küba gibi bazı Karayip adaları ve Samoa gibi bazı Pasifik adalarıdır. Aztekler, xocoatl adlı bir içecek üretmek için kakao çekirdeklerini kullandılar. Kakao çekirdeği 16. yüzyılda İspanya’ya tanıtıldı, ilk çikolata 1819’da İsviçre’de yapıldı ve 1875’te sütlü çikolata icat edildi. Kakaodan teobromin adı verilen bir alkaloit ve kakao yağı da elde edilir.
İçindekiler
Kakao ağacı türleri
Uygun alanlarda dört ana kakao türü yetiştirilmektedir: Criollo, Forastero, Trinitario ve Nacional.
Criollo kakao ağacının menşei Meksika ve Orta Amerika’dır, yüksek kaliteli kakao çekirdekleri üretir ve esas olarak Güney ve Orta Amerika’da yetiştirilir. Meyveleri ince kabuklu olan bu türün verimi oldukça düşüktür. Birçok criollo çeşidi yetiştirilmektedir. Venezuela’da iyi bilinen çeşitler ‘Chuao’, ‘Porcelana’, ‘Puerto Cabello’ ve ‘Carupano’dur. Criollo çekirdekleri, çikolata yaparken genellikle diğer kakao türleri ile karıştırılır.
Forastero kakao çeşidi, Afrika’da yaygın olarak yetiştirilir, ancak aynı zamanda Orta ve Güney Amerika’da da yetiştirilir ve dünya kakao üretiminin yaklaşık %80’ini oluşturur. Bu ağaç türü daha hızlı büyür ve diğer kakao türlerine göre daha yüksek verim sağlar, meyvesi daha kalın kabukludur ve daha keskin bir fasulye aromasına sahiptir. Venezuela’da birkaç mükemmel çeşit yetiştirilmektedir. Bu çeşitler ‘Carenero Superior’, ‘Caracas Natural’ ve ‘Rio Caribe’dir. Forastero, kakao karışımlarının %80’ini oluşturan türdür ve çoğu çikolatanın ana maddesidir.
Trinitario, Forastero ve Criollo’nun melez bir karışımıdır ve çoğunlukla Orta ve Güney Amerika ile Asya’da yetiştirilir. Criollo aromasına, hastalık direncine ve forastero etkinliğine sahiptir. Son 50 yılda üretilen kakaonun neredeyse tamamı forastero veya trinitario’dur.
Nacional çoğunlukla Güney Amerika’da And Dağları’nın batısında yetiştirilir. Hastalığa karşı hassastır ve büyümesi zordur, ancak mükemmel bir kokusu vardır.
Kakao çekirdeklerinin tadı sadece çeşide değil, toprağa, sıcaklığa, güneş ışığına ve yağmura da bağlıdır. Kakao çekirdeklerinden elde edilen çikolatayı bir bölgeden alıp tat karşılaştırması yapmak mümkün. Bu çikolataya, çoğunlukla ucuz kakao çekirdeklerinden ve birkaç bölgeden çeşitli kakao çeşitlerinden yapılan normal çikolatanın aksine, özel çikolata denir.
Kakao meyvesi toplama ve çekirdek işleme
Ağaçtaki her meyve aynı anda olgunlaşmadığı için hasat 2-3 haftalık aralıklarla yapılır ve 1-2 ay sürer. Kakao çekirdekleri önce ağaçtan toplanır ve büyük teknelerde bekletilerek fermente edilir. Fermantasyon süresi (fermantasyon) kakaonun türüne bağlıdır ve 2 ila 7 gündür. Fermantasyon süresi de aromayı etkiler, eğer aroma iyi gelişmişse çekirdekler daha uzun süre fermente edilmelidir. Fermantasyon işlemi sırasında tahılın acı tadı kaybolur ve kokulu hale gelir. Fermantasyon işlemi olmadan çikolata tadı yoktur. Bir hafta sonra kabukları soyulmuş meyvelerin çekirdekleri çıkartılır ve güneşte kurutulur. Orta Amerika’da fasulyeler, yağmur yağmaya başlarsa sürgülü çatı ile kapatılabilen ahşap zeminlerde kurutulur. Elektrikli kurutucular daha geniş alanlarda kullanılmaktadır. Kurutma işlemi 1-2 hafta sürer ve bu süre zarfında renk kırmızımsı kahverengiden koyu kahverengiye döner.
Kurutma işleminden sonra kavrulan çekirdekler fabrikalarda preslenerek ezilir ve yağı çıkarılır. Daha sonra taneler öğütülür ve toz haline getirilir. Ortaya çıkan toz tekrar preslenerek ezilir ve tekrar yağı çıkarılır ve aynı zamanda tanen adı verilen madde de uzaklaştırılır. Yağı ve taneni uzaklaştırılan kakao tozları, diğer işlemlerle selülozdan arındırılır ve suda çözünmek üzere kullanıma hazır kakao tozuna dönüştürülür. Kakao tozu çikolata yapımında kullanılabileceği gibi süte karıştırılıp içilebilir.
Kakao tozunun içinde neler var ve faydaları nelerdir?
Kakao tıpta yaklaşık 3000 yıldır kullanılmaktadır. Kakao çekirdeklerini para birimi olarak kullanan eski Aztekler ve Mayaların gözdesi olduğu biliniyor. Araştırmacılar yakın zamanda kakaoda fitokimyasallar olarak adlandırılan bileşiklerin sağlıklı vücut ve cildi korumaya yardımcı olabileceğini keşfettiler. Kakaonun içerdiği maddeler nedeniyle tansiyonu dengeler, kalbi ve damarları güçlendirir, kolesterol seviyesini korur, beyin sağlığını destekler, diyabet, bronşiyal astım tedavisine yardımcı olur, kanser ve kabızlığı önler, sağlıklı cildi destekler. Kakao, düşük kolesterol içeriği nedeniyle oleik asit ve stearik asit gibi sağlıklı doymuş yağların bir karışımıdır. Kakaoda bulunan teobromin ve kafein seviyeleri, kahve tozunda bulunanlardan çok daha düşüktür. Teobrominin hafif bir diüretik etkisi vardır. Bu kimyasal köpekler, kediler, papağanlar ve atlar gibi hayvanlar için zehirli olabilir. Kakao ayrıca kateşinler, antosiyanidinler ve proantosiyanidinler gibi fenolik antioksidanlar içerir. Araştırmalar, bu kimyasal bileşiklerin antioksidan özelliklerinden dolayı kanserlere, enfeksiyonlara, yaşlanmaya ve viral enfeksiyonlara karşı çalıştığını göstermektedir.
Kakaoda bulunan fenetilamin, vücudun dopamin ve adrenalin üretimine benzer bir antidepresan ve uyarıcıdır. Kakao ve çikolata beyindeki serotonin seviyelerini artırabilir. Serotonin seviyeleri, adet öncesi gerginlik sendromu (PMS veya adet öncesi sendromu) semptomları olan depresyonlu kişilerde genellikle düşüktür.
Kakao katı özleri, niasin, pantotenik asit, tiamin, riboflavin ve B6 vitamini gibi iyi miktarda B vitamini bileşikleri içerir.Bu vitaminler, enzimlerin sentezine, sinir sisteminin çalışmasına ve metabolizmanın düzenlenmesine yardımcı olur. Kakao tozu ayrıca demir, selenyum, kalsiyum, magnezyum, potasyum, manganez ve çinko gibi mükemmel bir mineral bileşimi içerir. Selenyum, kakao çekirdeklerinde bolca bulunan kalp koruyucu bir antioksidandır.
Kakao yağı
Kakao yağı, kakao çekirdeğinden elde edilen soluk sarı renkte bir bitkisel yağdır. Kozmetik, çikolata, merhemler ve bazı ilaçlar dahil olmak üzere çok çeşitli uygulamalarda kullanılır. Kakao yağı, hemen hemen tüm çikolata türlerinde bulunan temel bir bileşendir. İlaç şirketleri, kakao yağının fiziksel özelliklerini yoğun bir şekilde kullanır. Kakao yağı, tıpkı hindistancevizi yağı gibi çoğunlukla sağlıklı, doymuş yağdır. İçerdikleri doymuş yağ miktarı, kakao ağacının türüne bağlı olarak toplam yağ içeriğinin yüzde 57 ila 64’ü arasında değişmektedir. Vücut sıcaklığında eriyen, oda sıcaklığında toksik olmayan katı bir yağ olarak tıbbi fitiller için ideal bir bazdır. Raf ömrü 2-5 yıl olan bu bitkisel yağ, E Vitamini, K Vitamini ve yağ asitleri içerir. Katı kakao yağının oda sıcaklığında erime noktası insan vücudunun sıcaklığının hemen altındadır ve bu da saç dökülmesi, cilt tahrişi ve yaşlanma belirtileri gibi birçok sağlık sorununun tedavisine yardımcı olur.
Kakao ve cilt bakımı
Kakao aynı zamanda tıbbi karışımların ve cilt bakım ürünlerinin hazırlanmasında da kullanılmaktadır. Kakao yağı, kadifemsi dokusu, hoş kokusu ve yumuşatıcı özelliğinden dolayı sabun ve losyon gibi cilt ürünlerinde kullanılan bir maddedir. Kakao yağı (Theobroma yağı olarak da bilinir) ciltteki morlukları ve çatlakları tedavi etmek için kullanılır ve özellikle koyu tenli insanlar için popüler bir nemlendiricidir. Daha yüksek yağ içeriği nedeniyle kakao yağı, diğer nemlendiricilere göre daha zengin, daha kalın bir dokuya sahiptir. Genellikle Batı ve Orta Afrika’da bulunan karite ağacının tohumlarından elde edilen karite yağı ile karşılaştırılır. Shea yağı da yüksek oranda yağ asidi içerir ancak aroması kakao yağı kadar tatlı değildir. Kakao yağından farklı olarak, karite yağı cilt hasarını onarmaya ve iyileşmeyi hızlandırmaya yardımcı olduğuna inanılan vitaminler içerir. Araştırma sonuçları, kakaoda bulunan flavanollerin UV ışınlarının tehlikeli etkilerini azalttığını ve ciltteki pullanma ve pürüzleri azalttığını gösteriyor.
Kakao yağının cilt üzerinde kullanılması güvenli kabul edilir, ancak kakao yağına veya kakao yağı ürünlerindeki diğer bileşenlere alerjisi olan kişilerde kızarıklıklara veya diğer alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Bu nedenle hassas cilde sahip kişiler kakao ve kakao ürünleri tüketimini azaltmalıdır. Özel cilt bakımına ihtiyaç duyanlar bir dermatoloğa başvurmalıdır.
Mutfakta kakao kullanımı
Şekersiz kakao tozu, koyu kahverengi renkte ve acı bir tada sahiptir. Kakao tozu süte veya suya katılarak sıcak bir içecek olarak alınabileceği gibi kek, pasta, bisküvi, dondurma yapımında da kullanılabilir.
Kakao, vücut için birçok faydası olan besin açısından zengin bir maddedir. Bu nedenle kakao tozu içeren ürünlerin kullanılması sağlıklı bir yaşam sürmeye yardımcı olur ancak aşırı tüketim ile şiddetlenebilecek bazı yan etkiler göz önünde bulundurulmalıdır. Saf kakao çekirdeği ürünlerine karşı alerjik reaksiyonlar genellikle nadirdir, ancak çikolata alerjisi bazen süte ve onunla karıştırılan bileşenlere atfedilir.
Kakaodan tasarruf edin
Kısa sürede kullanılmayacaksa kakao tozunun ambalajı açılmamalı, kapalı kalmalıdır. Açılmamış paket hava geçirmez bir kavanoza konur ve birkaç ay kalabileceği serin ve karanlık bir yerde bırakılır. Kakao yağı karanlık bir kavanozda serin ve kuru yerde güneş ışığından uzakta bekletilir.
kaynak:
http://www.bitkicenter.com
http://www.cacaoweb.net
https://www.kakao.gen.tr
yazar: Özdaş süpervizörü
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]