medyauzmani.com
Kahveye tuz eklemenin arkasındaki bilim – Yerel Haberler

Kahveye tuz eklemenin arkasındaki bilim

Tuz, gıdaları tatlandırmak ve korumak, yağlı yüzeyleri temizlemek ve lekeleri çıkarmak gibi birçok şekilde kullanılabilir. Bazı insanlar suya tuz ekler ve bunu gargara yerine kullanır. Yüksek kaliteli çikolataya tuz eklemek, tatlılığı artırabilir ve hatta daha düşük kaliteli bir kadeh şarabın tatlarını dengeleyebilir. Kahvede acılık hissini de azaltır. Kahveye tuz eklemek insanlara biraz garip gelebilir, ancak bir tutam tuz kahvenin ağızda kalan acı tadını gidermede ve arzu edilen aromayı arttırmada iyi bir iş çıkarabilir.

Malt kahvenin kısa tarihi

Kahveye tuz eklemek, birçok kültürün bir parçası ve tüm dünyada onlarca yıldır yerleşik bir uygulama olmuştur. Örneğin, Türkiye’de bir gelinin evlenmeden önce gayri resmi bir tören olarak kocası ve ailesi için kahve hazırlaması adettendir. Bu gayri resmi ritüel, gelinin kocası için bir fincan tuzlu kahve yapmasını (kahve genellikle diğer misafirler için yapılır) içerir. Amaç, gelinin mutfakta otoritesini ve evliliğin her zaman tatlı olmadığını kanıtlamasıdır. Tuzlu kahveyi yudumlarken ve son damlasına kadar içerken müstakbel kocanın gülümsemesi mutlu bir evlilik olacağına işaret eder.
Tuzlu kahve dünyanın başka yerlerinde yeni bir kavram değil. Kuzey İskandinavya’da tüketiciler onlarca yıldır demlenmiş kahveye tuz ekliyor. Norveç, Macaristan, Finlandiya, İsveç ve Estonya gibi ülkelerde insanlar kahvelerine tuz koyuyor. Dünyanın dört bir yanındaki denizciler arasında popüler olan deniz kahvesi, bir tutam tuz eklenmiş koyu siyah bir kahvedir. Kahveye tuzun eklendiği bir diğer ülke ise Tayvan. Ada ülkesi Tayvan’da, buzlu bir Americano üzerinde tuzlu süt köpüğünden oluşan kahve popüler bir içecektir. Mükemmel kahvesiyle tanınan bir diğer yer ise Vietnam. Vietnam’da, Hue şehri, modern lezzetli kahve içeceğinin doğum yeridir. Hue antik kentinde, tuzlu kahve içmek birçok yerel halk için bir sabah ritüelidir. Vietnam kahvesi, vin adı verilen paslanmaz çelik bir filtre kullanılarak tuz ve yoğunlaştırılmış sütle demlenir. Bu kahve belirgin bir karamel aromasına sahiptir.

Tuz kahvenin acılığını nasıl gizler?

Tuzun kahvenin acılığını azaltmasının arkasında gerçek bir bilim var. Bu bilimsel gerçekleri daha iyi anlamak için acılık, tat algısı ve tuzun ekstraksiyonu nasıl etkilediği hakkında bilgi sahibi olunmalıdır. İnsanlar yiyecekleri görme, koklama ve dokunma duyuları da dahil olmak üzere tat alma duyularıyla algılarlar. Tat tomurcukları tat sinyallerini beyne iletir ve insanların tatları tanımasını sağlar. İnsanlar 100.000’den fazla tadı ayırt edebilir. Dilin yüzeyindeki tat tomurcukları beş temel tadı (tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami) algılayabilir. Yiyeceklerde ne kadar çok tat keşfedilirse, yiyeceklerin tadı o kadar iyi olur. Tat alıcıları bu şekilde çalışır. Tat tomurcuklarının acıya verdiği biyolojik tepkiler diğer tatlardan farklıdır.
İnsanlar acı bir şey yediklerinde veya içtiklerinde, ağızda acılık hissedildiğinde kalsiyum iyonları tat tomurcukları aracılığıyla beyne gönderilir. Tuz, tatlı, ekşi ve umami tatlarını artırabilse de, acıyı azaltma eğilimindedir. Tuz, temel olarak tat alma tomurcuklarının bir şeyi acı olarak kaydedebilecek kısmını maskeleyerek acı tadı maskeler. Tuz, daha doğrusu tuzun içindeki sodyum iyonları, dildeki tuz reseptörlerine bağlanır ve tatları dengelemek için acılık hissini engeller. Nosiseptörler ve tuz reseptörleri aynı anda aktive edildiğinde, bu “multimodal biliş” (multimodal biliş olarak da adlandırılır) olarak adlandırılan şeye yol açabilir. Bu, acı tadı önler ve tatlılık gibi diğer tat duyumlarını geliştirir. Benzer bir nedenle margarita bardağının (tekila, portakal likörü, limon suyu ve buz parçalarından yapılan bir tür alkollü kokteyl) kenarına sık sık eklenen tuz, misket limonu ve tekiladaki tatlılığı ortaya çıkarır.

Kahve acılığı neden olur?

Çoğu insan kahvenin acılığından sorumlu olan bileşiğin kafein olduğunu varsayar. Kahvedeki acılığın küçük bir yüzdesi (%15) kafeinden gelirken, çoğunluğu iki bileşik, klorojenik asit laktonlar ve fenilindin tarafından üretilir. Bu bileşikler yeşil kahvede doğal olarak bulunmaz. Klorojenik asit laktonları ve fenilindanlar, klorojenik asitten türetilen bileşiklerdir. Kahveye acı tadını veren bu iki bileşik, kavurma işlemi sırasında açığa çıkar. Fendin daha keskindir ve ağızda kalıcı acı bir tat bırakır. Kavurma ne kadar uzun olursa, vanilin o kadar fazla salınır ve kahve o kadar lezzetli olur.
Robusta gibi bazı kahve çekirdekleri doğal olarak daha acıdır, ancak güçlü acı kahveler bazı demleme hatalarının sonucu olabilir. Kahvenin su miktarına göre fazla kullanılması, kahve makinesinde çok uzun süre bekletilerek ısıtılması, demleme yöntemine göre yanlış öğütme ayarının kullanılması, French presste kahvenin fazla sıkılması bu hatalar arasındadır.

tuzlu kahve yapmak

Kahve çok yönlüdür ve çeşitli şekillerde servis edilir. Kahveye tuz eklemek, özellikle demlenmiş kahve aşırı ekstrakte edilmişse veya standardın altında çekirdekler içeriyorsa, kahvenin lezzetini iyileştirmenin bir yoludur. Tuzlu kahve yapmanın birkaç yolu vardır. Kahve hazırlamanın belki de en basit yolu, tercih ettiğiniz miktarda tuzu doğrudan demlenmiş kahveye eklemektir. Başka bir seçenek de öğütülmüş kahveye demlemeden hemen önce tuz eklemektir.

2009’da, popüler yemek kitabı yazarı ve ünlü şef Alton Brown (Amerikan TV kişiliği, yemek programı sunucusu, yazar, seslendirme sanatçısı ve görüntü yönetmeni), TV yemek programı “Good Eats”ın bir bölümünde kahveye tuz eklenmesini önerdi. Kahvenin acılığını nötralize etmek için bir bardak suya yarım çay kaşığı tuz ve iki çay kaşığı öğütülmüş kahve eklemeniz gerektiğini söyledi. Tam olarak 8 yemek kaşığı öğütülmüş kahveye 1/4 çay kaşığı tuz, özellikle koşer tuzu eklenmesini tavsiye etti. Teknik olarak koşer tuzu, ev mutfaklarında kullanılan hemen hemen tüm tuzlar gibi bir deniz tuzu türüdür ancak sofra tuzuna göre daha iri tanelidir ve katkı maddesi içermez. Şef Brown, 2015 yılında kahve miktarını 6 yemek kaşığı olarak değiştirdi. Kahveye tuz ekleyen ilk kişi Brown olmasa da tekniği popülerlik kazandı.

Evde tuzlu kahve nasıl yapılır?

Kahveye eklenen tuz miktarı çok az olmalıdır. Çok fazla tuz kahvenin tadını köreltir ve içilmez hale getirir, çok az ise hiçbir etkisi olmaz. Bir tutam tuz (1 litre demleme başına yaklaşık 0,5 gram tuz) kahvenin tatlılığını biraz artırabilir ve aynı zamanda acılığını azaltabilir. Bir fincan kahveye tam olarak 0,1 gram tuz eklenmiş olmalıdır. Kahve içenler tuzlu su yapmayı da düşünebilir. Tuz içeriği yaklaşık %20 olan 0,3 g tuzlu su (tuzlu su) eklenmesi, düşük kaliteli hazır kahvenin tadını ve tadını önemli ölçüde iyileştirebilir. Önce kahvenin demlenmesi, ardından tuz eklenmeden önce kahvenin acılığının değerlendirilmesi önerilir.

Kahveye tuz eklemenin faydaları

Kahveye tuz eklemenin birçok faydası vardır. Kahveye şeker, süt ve şurup eklemek geleneksel olsa da, tadı değiştirmek için tuz da kullanılabilir. Tatlandırıcılar sadece acıyı maskeleme eğilimindedir. Araştırmalar, tuzun kahvedeki acılığı nötralize etmede veya bastırmada aslında şekerden daha iyi olduğunu kanıtlamıştır. Bu sayede kahveye krema ve şekerden eklenen kalori de azaltılmış olur. Tuz, yemeklere lezzet ve derinlik katar ve ayrıca kahvedeki ince tatları da ortaya çıkarabilir. Doğru oranlarda eklendiğinde tuzlu bir tat vermez; Bunun yerine acılığı azaltır ve daha hafif bir kahve üretir. Kullanılan kavurma türüne ve ekstraksiyon veya demleme yöntemine bağlı olarak tuz, kahve çekirdeklerinin aromasını ve derecesini de gösterebilir.

Tuz ayrıca su filtresi ve doğal su yumuşatıcı olarak da kullanılır. Bazı kahve makinelerinde yararlı olan ancak su hasarına neden olabilecek bir su haznesi bulunur. Haznede tutulan su kahveyi hazırlamak için kullanıldığında aslında eski su kullanılıyor demektir. Bir tutam tuz eklemek, kahvenin içindeki suyun sertliğini iyileştirmeye yardımcı olacaktır.
Tuz ayrıca asitlikle savaşmaya yardımcı olur. Öğütme boyutu, demleme işlemi ve kahve çekirdeğinin kavrulma türü gibi faktörler kahvenin asitliğini etkiler. Herhangi bir çözeltinin asidik olarak sınıflandırılabilmesi için pH ölçeğinde 0 ile 7 arasında olması gerekir. Kahvelerin çoğu asidiktir ve pH ölçeğinde 4.85-5.13 arasındadır. Kahvenin asiditesi pek çok insanı etkilemezken bazılarında asit reflü veya mide ekşimesine neden olduğu biliniyor. Bu reaksiyonları yaşayan kişiler, kahve alımını sınırlama veya asiditesi düşük tahılları seçme eğilimindedir. İnsanlar, olumsuz etkilere karşı koymak için kahvelerine bir tutam tuz eklemeyi deneyebilir.
Sodyum, kan basıncını ve diğer vücut fonksiyonlarını düzenlemek için önemlidir. Düzenli kahve içenlerin vücutlarında kahve tüketimi nedeniyle daha düşük sodyum seviyeleri olabilir çünkü kafein idrar söktürücüdür ve vücudun gereğinden fazla tuz kaybetmesine neden olabilir. Kahvede bulunan bir tutam tuz, aşırı kahve tüketimi ile kaybedilen sodyumun yerini alabilir. Tuz eklerken dikkat edilmelidir. Çok fazla tuz yemek, yüksek tansiyon veya felç gibi ciddi sağlık sorunlarına yol açabilir.

Ne zaman tuz eklememelisiniz?

Kahveye tuz ekleyenler, kahvenin acılığı azaltmanın ve lezzetli tatları arttırmanın çok etkili bir yolu olduğunu düşünürler. Ancak bu her zaman en iyi sonuçlara yol açmayabilir. Kullanılan kahve çekirdeklerinin kalitesine de odaklanmak gerekiyor. Tuz eklemek, kötü tadı olan kahveyi iyileştirmeye çalışanlara yardımcı olabilir, ancak sonuçta, bir fincanda aromayı iyileştirmenin en iyi yolu, daha kaliteli çekirdekler kullanmaktır.
Süt, krema veya şeker ilavesi gibi, tuz da kaliteli kahvenin tanımlayıcı özelliklerini veya bir fincandaki ince aromayı veya asitliği maskeleyebilir. Kahve iyi olduğunda bir zevk, tam doğru türden bir acılığa sahip. Biraz acılık, tatlılık ve asitlik ile dengelendiğinde çok zevklidir. Tuz, bir bardakta iştah açıcı tatları artırıp acılığı dengeleyebilirken, onu deneyenlerin dikkatli olması gerekir. Örneğin tuz, daha hafif bir kavurmada tatlılığı vurgulamak yerine, düşük kaliteli kahvelerin veya koyu kavurmaların daha sert tatlarını maskelemek veya dengelemek için kullanışlıdır. Ancak, bir kişinin neyi sevdiğini öğrenmenin tek yolu denemektir. Ayrıca düşük sodyumlu beslenmeyi gerektiren durumlar varsa (asit reflü, kalp hastalığı, yüksek tansiyon ve böbrek hastalığı gibi) tuzlu kahve içmemek gerekebilir. Ev yapımı kahve de doğal olarak bir miktar sodyum içerir. Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı’na (USDA) göre 1 fincan kahve 4,74 mg sodyum içerir. Kahveye süt eklenirse bu miktar 6 mg olur. Ticari kahve daha fazla sodyum içerir, bu nedenle sodyum alımınıza dikkat ederseniz, evde kahve yapmak en iyisidir. Starbucks 10 mg sodyum içerir.

kaynak:

https://drinkgoldenratio.com/a/blog/salted-kahve
https://damecacao.com/salt-in-kahve/
https://www.gidahatti.com/haber/11565928/kaliteli-bir-kahve-icin-onemli-uyari-seker-yerine-tuz-ile-pişirin
https://sofrep.com/news/salt-in-kahve-was-the-mark-of-an-old-salt-in-the-navy/
https://e.vnexpress.net/news/food/salted-kahve-a-hue-specialty-4554556.html

Yazar: YerelHaber

Diğer gönderilerimize göz at

[wpcin-random-posts]

Yorum yapın