Kabartma tozu Kabartma tozu, hamur işlerinde kullanılan mayadır. Görünüm ve doku bakımından benzer olsalar da, kimyasal bileşim ve diğer bileşenlerle etkileşim açısından birbirlerinden farklıdırlar. Kabartma maddesi olmaları, karbon dioksit üretmek ve yükselmesine izin vermek için pişirilmeden önce fırınlanmış ürünlere eklenmeleri anlamına gelir. Unlu mamullerde çok büyük bir fark yaratmasa da çok büyük bir fark yaratabilir. Kabartma tozu ile kabartma tozu arasındaki temel fark, kabartma tozunun kimyasal karışımında bir asit içermesidir. Karbonat yapısında sadece sodyum bikarbonat vardır ve reaksiyonun şişmeye neden olması için asidik bir bileşene de ihtiyacı vardır. Kabartma tozu, ekşi süt, limon suyu veya sirke gibi asitli içerikler içeren tariflerde kullanılabilir. Kraker, mısır ekmeği, pankek gibi asidik içerik içermeyen tariflerde kabartma tozu kullanılmalıdır.
İçindekiler
Karbonatlar nedir?
Kabartma tozu veya yaygın adıyla kabartma tozu, sodyum bikarbonat adı verilen ve kek, kurabiye, bisküvi gibi unlu mamullerde yaygın olarak kullanılan beyaz kristal toz halindeki kimyasal bir mayalayıcı madde içerir. Sodyum bikarbonat, asitlerle temas ettiğinde reaksiyona giren bir bazdır. Karbonatlar asit ve baz ile temas ettiğinde hamur reaksiyona girecek ve karbondioksit (CO2) kabarcıkları çıkacaktır. Unlu mamuller yapılırken meydana gelen işleme “kimyasal fermantasyon” denir çünkü açığa çıkan karbondioksit gazı hamurun kabarmasına neden olur. Bu nedenle, kabartma tozu kullanan bir tarif, genellikle sirke, limon suyu, ayran veya yoğurt gibi asidik bir bileşen içerecektir. Reaksiyon, malzemeler karıştırıldıktan hemen sonra başlar, bu nedenle kabartma tozu gerektiren tarifler hemen pişirilmelidir, aksi takdirde ürünler kabarmaz.
Kabartma tozu, kabartma tozundan yaklaşık 3-4 kat daha güçlüdür. Çok fazla kabartma tozu kullanmamaya dikkat edin çünkü daha fazla kabartma tozu daha fazla şişme anlamına gelmez. Bir tarifte çok fazla karbonasyon olmasına rağmen yeterli asit olmaması, pişmiş ürünlerde metalik, sabunlu ve istenmeyen bir tat oluşturur. Genel olarak tariflerde bir bardak un için yaklaşık 1/4 çay kaşığı kabartma tozu kullanmak yeterlidir. Kabartma tozu, ısıya maruz kaldığında pişmiş bir ürünü mayalayabilir. Bununla birlikte, bir asitle nötralize edilmediği takdirde, nihai pişmiş üründe ağızda metalik bir tat bırakacaktır.
Hamur kabartma tozu nedir?
Tüm ekşi hamur kabartma tozları, kabartma tozu gibi sodyum bikarbonat içerir, ancak aynı zamanda her iki asidi de içerir. Genellikle kabartma tozu ayrıca mısır nişastası içerir. Depolama sırasında asit ve baz aktivasyonunu önlemek için bir tampon olarak nişasta eklenir. Kabartma tozunda bulunan asitlerden biri de monokalsiyum fosfattır. Monokalsiyum fosfat, kuruduğunda sodyum bikarbonat ile reaksiyona girmez, ancak kabartma tozu ıslak bir hamur haline getirildiğinde, iki bileşen reaksiyona girerek karbondioksit kabarcıklarını serbest bırakır ve kimyasal fermantasyona neden olur. Kimyasal fermantasyon sürecini uzatmak için kabartma tozu ayrıca sodyum asit pirofosfat veya sodyum alüminyum sülfat gibi ikinci bir asit içerir. Bu asitlerin hiçbiri ıslanmadan ve ısınmadan kabartma tozu ile reaksiyona girmez. Yani hamur fırına girene kadar sodyum asit pirofosfat ve alüminyum sülfat sodyum bikarbonat ile reaksiyona girmeyecektir. Bu, hamurun daha uzun süre pişip kabaracağı ve bol miktarda baloncuk üreteceği anlamına gelir. Kabartma tozu zaten asit içerdiğinden, pişirme sırasında reaksiyonun devam etmesi için başka hiçbir asidik bileşene gerek yoktur ve ağızda kalan metalik tat hakkında çok fazla endişelenmenize gerek yoktur.
Kabartma tozu çeşitleri ve tarifleri nasıl etkiledikleri
İki çeşit kabartma tozu vardır:
Çift etkili kabartma tozu: Süpermarketlerde yaygın olarak bulunan kabartma tozu şeklidir. Bir tarifte kabartma tozu kullanılması söylendiğinde, büyük olasılıkla çift etkili türe atıfta bulunulmaktadır. Çift etkili tozlar iki fazda reaksiyona girer ve hamur pişmeden önce bir süre bekleyebilir ve hemen fırına girmesine gerek yoktur. Çift etkili kabartma tozunda, kabartma tozu oda sıcaklığında sıvı ile birleştiğinde ilk gaz veya şişme meydana gelir. Hamur ısındıktan sonra ikinci kabarma ve daha fazla gaz oluşur. Bu, unlu mamullerin iki katı yükseklik verir.
Tek etkili kabartma tozu: Tek etkili tozlar nemle aktifleştirilir, bu nedenle bu ürünü içeren tarifler karıştırıldıktan hemen sonra pişirilmelidir. Bu tür kabartma tozu, neredeyse sadece pasta şefleri ve profesyonel gıda üreticileri tarafından kullanılır ve genellikle ev kullanımı için değildir.
Kabartma tozları, karbonat içeriğini nötralize etmek için zaten asit içerdiklerinden, genellikle ek asidik içerik içermeyen tariflerde kullanılır. Örneğin, sadece kabartma tozu, yumurta, süt ve un gerektiren basit bir bisküvi tarifinde, kabartma tozu sıvılarla reaksiyona girer ve bir mayalama maddesi görevi görür. İyi bir kural, mutfakta her bardak un için 1 çay kaşığı kabartma tozu kullanmaktır.
Bazı tarifler her ikisini de gerektirir
Unlu mamül karışımlarında asitlik seviyelerinde önemli farklılıklar görülebilir. İstenilen unlu mamul ürününü elde etmek için doğru asit ve baz dengesi bulunmalıdır. Bazı tarifler hem kabartma tozu hem de kabartma tozu gerektirebilir. Bu tarifler bir çeşit asit içerir (yoğurt, esmer şeker vb.), ancak asit ve kabartma tozunun reaksiyonundan kaynaklanan karbondioksit, iyi bir artış sağlamak için yeterli değildir. Bu nedenle hamurun yeteri kadar kabarması için kabartma tozu da kullanılır. Kabartma tozu ile kabartma tozu kullanmanın bir başka nedeni de esmerleşmeyi ve aromayı etkilemesidir. Unlu mamuller yüksek alkali ortamlarda daha iyi kızarır. Daha iyi esmerleşme için daha alkali bir ortam yaratmak için kabartma tozunun ana mayalama maddesi olduğu tariflere kabartma tozu da eklenir.
Kabartma tozu ve kabartma tozu birbirinin yerine kullanılabilir
Tariflerde kabartma tozu ve kabartma tozunu birbirinin yerine kullanmak mümkünken, birbirinin yerine kullanmak o kadar kolay değil.
* Karbonat yerine kabartma tozu kullanın
Bir pişirme tarifi kabartma tozu gerektiriyorsa ve evde sadece kabartma tozu varsa, kabartma tozu yerine geçebilir, ancak aynı miktarda kabartma tozu elde etmek için kullanılması gereken kabartma tozu yerine 2 veya 3 kat daha fazla kabartma tozu gerekecektir. güç maya. Örneğin, bir tarif 1 çay kaşığı kabartma tozu gerektiriyorsa, bunun yerine 2 ila 3 çay kaşığı karbonat kullanın. Bu arada kabartma tozunun hala etkili olduğundan ve son kullanma tarihinin geçmediğinden emin olun. Kabartma tozu yerine kabartma tozu kullanmak ek bileşenler gerektirmez. Ancak, bu değişiklikler aşağıdaki yollardan biriyle geri tepebilir:
* Son ürün çok asidik ve acıdır. Bu çok fazla kabartma tozu sonucu olabilir.
* Nihai ürün yoğun ve serttir. Bu, yeterince kabartma tozu olmamasının bir sonucu olabilir.
* Son ürün çok tuzludur. Kabartma tozu, kabartma tozundan daha fazla sodyum içerir, bu nedenle tarife eklenen tuza dikkat edin.
Kabartma tozu yerine karbonat kullanın
Bir tarif kabartma tozu gerektiriyorsa ve mutfakta sadece kabartma tozu varsa, kabartma tozunun yerini alabilir, ancak dengeyi sağlamak için tarifteki asitli içerik miktarı artırılmalıdır. Ayrıca kabartma tozundan üç kat daha güçlü olduğu için çok daha az karbonatlama kullanılması gerekiyor. Genel bir kural olarak, yaklaşık 1 çay kaşığı karbonat, 1/4 çay kaşığı karbonata eşdeğerdir. Tarifte 1 yemek kaşığı karbonat kullanın diyorsa bunun yerine 1 tatlı kaşığı karbonat kullanılabilir. Ayrıca her 1/2 çay kaşığı kabartma tozu için 1 çay kaşığı sirke veya limon suyuna ihtiyacınız olacak.
Uzun ömür ve tazelik kontrolü
Raf ömrü saklama koşullarına bağlıdır. Kabartma tozu, serin ve kuru bir yerde saklandığında uzun süre dayanabilir. Açılmamış kabartma tozu kutusunda iki yıl sağlam kalır, ancak açıldıktan sonra altı ayda bir değiştirilmelidir. Kabartma tozu daha sorunlu, açılmadığı sürece 3 ay ya da bir yıl dayanabiliyor. Nemli bir ortamda ise, açıldıktan sonra birkaç aydan fazla dayanmaz. Açık bir kabartma tozu paketi, havaya ve neme maruz kalma miktarına bağlı olarak her üç ila altı ayda bir değiştirilmelidir.
Kabartma tozu ve kabartma tozu kullanımdan önce etkinlik açısından test edilebilir.
* Karbonatlaşmanın tazeliğini test etmek için, üç yemek kaşığı sirke veya limon suyuna 1/4 çay kaşığı kabartma tozu ekleyin. Karışım hızla köpürürse, kabartma tozu taze ve hala iyi durumdadır. Reaksiyon yoksa karbonat kullanılmamalı, atılıp yeni bir paket alınmalıdır.
* Kabartma tozunun tazeliğini test etmek için ½ çay kaşığı karbonatı 1 yemek kaşığı sıcak su ile bir kapta karıştırın. Karışımda kabarcıklar oluşursa, kabartma tozu hala iyidir. Reaksiyon yoksa kabartma tozu atılmalı ve yeni bir paket alınmalıdır.
Kabartma tozu ve kabartma tozu (yemek sodası) bulaşık makinesinden, lavabodan veya diğer nemli alanlardan uzakta kuru bir dolapta saklanmalıdır. Herhangi bir ıslaklık veya nem, kutudaki kabartma tozunun reaksiyona girmesine neden olur ve su asidikse, aynı şey kabartma tozu için de geçerlidir.
Evde kabartma tozu yapımı
Kabartma tozu tek başına bir pastanın kabarması ve hacminin artması için gereken asitliğe sahip değildir, ancak kabartma tozu ve tartar kreması (kuru toz halinde bir asit formu) ile herkes evde kendi kabartma tozunu yapabilir. Bunu yapmak için iki ölçü tartar kremini bir ölçü kabartma tozu ile karıştırmanız yeterlidir. 1 yemek kaşığı kabartma tozu kullanmak istiyorsanız, 2 çay kaşığı krem tartar ile karıştırılmış 1 çay kaşığı karbonat kullanmalısınız. Ev yapımı kabartma tozu çift etkili değildir ve ıslanır ıslanmaz tepkimeye başlar, bu nedenle hızlı çalışın ve hamurun çekmesine izin vermeyin. Ev yapımı kabartma tozu hemen kullanılmamalı, saklanmışsa topaklanmaması için bir çay kaşığı mısır nişastası ekleyin ve hava geçirmez bir kapta saklayın.
Sonuç olarak, birçok unlu mamul tarifi, kabartma maddesi olarak kabartma tozu veya kabartma tozu içerir. Bazıları her ikisine de sahip olabilir. Birbirlerine benzemelerine rağmen, kimyasal bileşimlerinde farklılık gösterirler. Kabartma tozu, tarifleri kaldırmaya yardımcı olan asitle aktive olan bir madde olan sodyum bikarbonat içerir. Tersine, kabartma tozu, sodyum bikarbonat ile birlikte bir asit içerir. Etkinleştirmek için sadece bir sıvıya ihtiyacı var. İnce ayar ile birbirinin yerine kullanmak mümkündür.
kaynak:
https://www.healthline.com/nutrition/baking-soda-vs-baking-powder#bottom-line
https://www.simplyrecipes.com/the_difference_between_baking_soda_and_baking_powder/
yazar: Özdaş süpervizörü
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]