Çikolata severler binlerce yıldır çikolatayı yiyecek, içecek ve ilaç olarak kullanıyor. Eski Mayalar ve Aztekler çikolataya kakav derler ve onu ilaç olarak kullanırlar, tanrılarına çikolata ikram ederlerdi. Çikolata, kakao ağacından (ku-kav) gelir ve adı geçmişini yansıtır. Theobroma kakao ağacı “tanrıların yiyeceği” olarak tercüme edilebilir. Bugün çikolata artık tanrılara özgü bir şey değil, dünyadaki herkes için popüler bir tatlı.
Her yıl çikolataya 90 milyar dolar harcanıyor ve bu rakam sürekli artıyor. Çocuklar çikolatanın tadına bayılabilir. Yetişkinler ayrıca sağlık yararlarını öne sürerek sürekli atıştırmalarını haklı çıkarmaya çalışabilirler. Ancak bu yoğun ilgi ve sevgi çikolataya karşıdır. Üretilen çikolatanın kalitesi kötüleşirken, bilim adamları hızla artan çikolata talebini karşılamak için çiftçilerin daha fazla kakao üretmesine yardımcı olmaya çalışıyor. Ağaçları tehdit eden bitki hastalıklarına çare bulmak için kakao ağacını daha iyi tanımlamak için kapsamlı araştırmalar yapılıyor.
Kakao tropik bir ağaçtır ve sıra dışı özelliklere sahiptir: meyveleri doğrudan ağacın gövdesinde yetişir. Bunlar dolgun, sert kabuklu kahverengi tohumlardır. Ağaç gibi bu tohum da kakao olarak adlandırılır. Hasattan sonra yığınlar halinde toplanır ve fermantasyon için kasalara paketlenir. Bu işlem sırasında mikroplar, tohumların etini işleyerek şekerleri ve diğer kimyasalları sindirirken ısı üretirler. Bu ısı, çekirdeklerin içindeki hücreleri parçalar ve çok iyi bildiğimiz çikolata aromasını üreten kimyasal reaksiyonları sağlar. Dört ila yedi gün sonra çekirdekler kuruması için güneşe konur. Kuruduktan sonra kavrulmaya ve öğütülerek kakao tozuna dönüştürülmeye hazırdır.
Kakao, çikolatanın ana maddesidir. Kakao koyu kahverengi bir hamur haline geldiğinde buna çikolata likörü denir. Hem sütlü hem de bitter çikolata, çikolata likörü içerir. Katılaştırılmış kakao likörü, şeflerin şekersiz çikolata dediği şeydir. Kakao yağı, çikolata likörünün içindeki yağdır. Bu yağ ayrılabilir ve beyaz çikolata yapmak için kullanılabilir. Çikolata şeker, vanilya ve lesitin içerir ve süt süt içerir. Lesitin bir emülgatördür. Yağ ve yağ içermeyen bileşenlerin uygun şekilde karıştırılmasına ve nihai ürünün stabilizasyonuna yardımcı olan bir kimyasaldır. Yemeyi sevdiğimiz çikolata, orijinal kakaoya hiç benzemiyor. Maya, sıcak ve acı bir içecek yapmak için kakaoyu su ve kırmızı biberle karıştırdı. İspanyol kâşifler kakaoyu Avrupa’ya sevk ettikten sonra, uzun yıllar süren çalışmalar sonucunda bugünkü modern ve lezzetli versiyonu ortaya çıktı.
Eski Mayalar ve Aztekler, ilaç yapmak için kakao tohumlarını çeşitli bitkilerle karıştırdılar. Bu ilaçları ishal, ateş ve öksürük gibi rahatsızlıkları tedavi etmek için kullandılar. Kakaonun bir ilaç olarak uzun bir geçmişi olsa da, bilim adamları faydalarını yeni yeni araştırmaya başladılar. Çikolatanın sağlıklı bir beslenme için faydalı olduğu fikri, 20. yüzyılda ilk kez önemli bir askeri gıda maddesi olarak tanıtıldığında ortaya çıktı. Akdeniz diyetinin faydalarını kalp hastalığının bir nedeni olarak savunan Minnesota Üniversitesi’nden Ansel Keyes, Hava İndirme Birlikleri için hafif ama besleyici açıdan mükemmel bir tayın önerdi. Keys’in adından esinlenerek “K Rat” adı verilen ve bisküvi, sosis, şekerleme ve çikolata içeren bu tayın, 2. Dünya Savaşı sırasında yapıldı. Dünya Savaşı’nda milyonlarca asker tarafından tüketildi.
Tıbbi olarak konuşursak, çikolata, diğer farmasötik ürünlerde olduğu gibi, faydalarını keşfetmek için yapılan biyomedikal çalışmalarla kendini kanıtlamıştır. Yirminci yüzyılın sonlarında, çikolatanın faydaları üzerine yapılan incelemeler, çikolatanın, yağların ve bitki flavonoidlerinin zenginliğine odaklandı ve araştırma sonuçları, çikolatanın kardiyovasküler hastalıklar, mide-bağırsak hastalıkları, solunum bozuklukları ve zihinsel bozukluklardaki faydalarını doğruladı. Çikolatanın ayrıca antioksidan ve antienflamatuar özelliklerinden kaynaklanan bir dizi başka faydası olduğu da bulunmuştur.
Çikolata yiyecek mi yoksa ilaç mı? İlginç fizyolojik etkileri olan çikolatanın fonksiyonel bir gıda olarak sağlığı desteklediğine şüphe yok. Bu nedenle çikolata, beslenme fonksiyonlarını ve iyileştirici özelliklerini anlatan bir “gıda-ilaç” olarak tanımlanmaktadır. Kakao antioksidanlar içerir. Bu moleküller, vücut hücrelerine zarar verebilecek kimyasal reaksiyonların oksidasyonunu durdurur. Hücrelerimizin her birine talimatlar veren molekül olan DNA özellikle savunmasızdır. DNA hasarı sonunda kansere neden olabilir. Bu nedenle, antioksidanlar diyetimizin önemli bir parçasıdır. Sütlü çikolata ve beyaz çikolata dışında, yalnızca “bitter” çikolata türleri antioksidan bakımından zengindir. Çok sayıda çalışma, antioksidanların DNA’yı koruduğunu kanıtlamıştır.
Fransa, Strasbourg’daki Ulusal Sağlık ve Tıbbi Araştırma Enstitüsü araştırma direktörü Astrid Neilig, meyve, çikolata ve kahvenin yüksek düzeyde antioksidan içerdiğini ve bunlardan çok tüketenlerin DNA’larına zarar verme olasılığının daha düşük olduğunu ve daha olası olduğunu söylüyor. kilo vermek. hasarı onarmak için. Flavonoller (flavin içeren bir protein), başka bir kakao bileşikleri grubudur. Flavonoller, kanı kalpten diğer organlara ve dokulara taşıyan arterleri genişletebilir. Bu özellik daha iyi kan akışı sağlar. Çok sayıda çalışma, kakaonun kan basıncını düşürebileceğini ve kalp sağlığını geliştirmeye yardımcı olabileceğini göstermiştir.
Geliştirilmiş kan akışı, hemen hemen tüm araştırma bulgularında yer aldığından, kakao ürünlerinin ana faydalarından biri gibi görünmektedir. Avustralya’daki tıp araştırmacıları 35 farklı çalışma yürüterek bu konuda bir meta-analiz gerçekleştirdi. Araştırmacılar, “Cochrane Veritabanı Sistematik İncelemeleri”nde (Nisan 2017) kakao bileşiklerinin kesinlikle kan akışını iyileştirdiğini yayınladılar. Sağlıklı kan akışı aynı zamanda beynin daha iyi çalışmasına yardımcı olur. Beyne daha fazla kan, beyin hücreleri için daha fazla enerji demektir. Bazı araştırmalar, düzenli olarak kakao ürünleri tüketenlerde öğrenme ve hafızanın daha iyi olduğunu bulmuştur. Araştırmalar ayrıca kakao parçacıklarının kaygıdan alerjiye kadar geniş bir yelpazedeki semptomları azalttığını gösteriyor. Bununla birlikte, çalışmalarda katılımcılara tipik olarak çikolata yerine kakao flavonol takviyeleri verildiğine dikkat edilmelidir. Çünkü bazı üretim süreçleri çikolatadaki flavonolleri yok edebilir veya yapısını değiştirebilir.
Bu arada, her çikolata potansiyel olarak faydalı bileşikler içermez. Germantown’da simbiyoz araştırmacısı olan Susan Myszewski, bugün satılan çoğu çikolatanın çok düşük miktarda kakao flavonol içerdiğini söylüyor. Yüzde 70 kakao olan çikolatanın yüksek düzeyde kakao flavonolleri içerdiğinin garantisi olmadığını vurguluyor. Evet, çoğu çikolata bazı flavonoller içerir. Ancak bu miktarlar çok değişkendir ve bu da sunulan her çikolatanın sağlık açısından çok güvenilir bir kaynak olmadığını gösterir. Unutulmaması gereken bir diğer nokta da flavonol içersin veya içermesin her çikolatanın kalori, şeker ve yağ oranı yüksektir. Bunların sağlıkla ilgili oluşturduğu riskler hafife alınamaz.
Son yıllarda, çeşitli ülkelerdeki şirketler, üniversiteler ve tarım bakanlıkları arasındaki yakın işbirliği içinde kakao genomunun haritasını çıkarma çabaları yapılmıştır. Ortaya çıkan “Kakao Genom Veritabanı”, uluslararası kakao ve çikolata pazarında çalışan 40 ila 50 milyon çalışanla ilgilidir. Uzak geçmişte, Orta ve Güney Amerika’nın yağmur ormanları kakao ağaçlarının tek kaynağıydı. İspanyollar ve diğer Avrupalılar bu ağaçları keşfedip gittikleri her yere götürdükten sonra, artık dünyanın tüm tropik bölgelerinde kakao yetiştirilmektedir. Dünyadaki toplam kakao üretiminin yüzde 70’i Afrika’da (Gana ve Fildişi Sahili) gerçekleştiriliyor.
Araştırmacılar, kakao bitkisini ağaç çürüklüğü hastalıklarına karşı daha dirençli hale getirirken aromayı iyileştirebilecek bir gen varyantı arıyorlar. Hatta ağaçların nasıl daha hızlı büyüyeceğine bakıyorlar. Bu genlerin bazılarının soya fasulyesi veya mısır gibi daha önce çalışılan bitkilerde bulunduğu bilinmektedir. Ancak bilim adamlarının her bir tohumun verimli bir ağaca dönüşmesini (ortalama 4 yıl) bekleyecek zamanları yoktur. Bunun yerine, ağaçları klonlamanın bir yolunu geliştirdiler. Güçlü, sağlıklı ağaçlar üretirler.
Araştırmacılar yaklaşık 100 tür kakao ağacını klonladılar ve bu yeni kakao ağaçlarından 100 milyonu Endonezya’daki tarlalara dikildi. Bu ağaçlar çok sağlıklıdır, hastalıklara dayanıklıdır ve daha fazla ürün verir. Öte yandan, kakao bitkisi toprak, su ve yaşam alanlarının korunması için mükemmel bir doğal yardımcıdır. Güçlü, sağlıklı kakao ağaçlarının geliştirilmesi, yalnızca artan küresel çikolata ve kakao talebini karşılamak için değil, aynı zamanda gelişmekte olan ülkelerin ekonomilerini desteklemek için de önemlidir. Kakao ve çikolatanın potansiyel sağlık yararları hakkında daha fazla insan öğrendikçe talep hızla artmaya devam ediyor.
Kaynak:
– Philip K. Wilson, W.; Geoffrey Hirst, “Bir İlaç Olarak Çikolata: Yüzyıllar Boyunca Önemi,” Royal Society of Chemistry, Cambridge, BK, (2012).
Donatella Lippi, “Tarihte Çikolata: Gıda, İlaç, Medifood”, MDPI Nutrients, (2013).
-K. Ried, P. Fakler, NP Hisseleri, “Kakaonun kan basıncı üzerindeki etkisi”, Cochrane Sistematik İncelemeler Veritabanı, Sayı 4. Makale No. CD008893, (2017).
yazar: Juni Saraoğlu’nu aç
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]