medyauzmani.com
Gıda üretiminde tuzun teknolojik rolü «YerelHaberler – Yerel Haberler

Gıda üretiminde tuzun teknolojik rolü «YerelHaberler

Günümüzde tuzun gıda işleme ve gıda üretimindeki fonksiyonel özellikleri tadın çok ötesine geçmiştir. Aslında tuz, gıda üretiminde çeşitli teknolojik roller oynar. Lezzetine ek olarak, güvenlik ve bileşim özelliklerinde de önemli bir rol oynar. Ayrıca fermantasyon süreçlerinde yer alan bakterilerin büyümesini de etkiler. Tuz, farklı gıdaların işlenmesinde birkaç kilit rol oynar ve bu roller şunları içerir:
• Et ve et ürünlerinin su tutma kabiliyetini artırır, çiğ eti yumuşatır ve işlenmiş ette hamur yapışmasını geliştirir.
• Ekmekte glüteni daha stabil hale getirerek hamurun daha az esnemesini, yapışkanlığını sağlar ve mayalanma hızını etkiler.
• Peynirdeki mikropları düzenler, primerlerin aktivitesini düzenler ve enzimin aktivitelerini değiştirir ve proteinin yapısını değiştirerek peynirin yapısını ve dolayısıyla tekstürünü etkiler.
• Konservelerde konservesiz balıkları temizlemek için kullanılabilir.
• Tuz, yiyeceklere yalnızca “tuzlu” bir tat vermekle kalmaz, aynı zamanda aromatik tatlar gibi diğer tatları da zenginleştirebilir. Tatlılığı dengeler ve acı tadı bastırmaya yardımcı olur.
• Tuz veya daha iyisi sodyum klorür, vücudun küçük miktarlarda ihtiyaç duyduğu temel bir besin olan sodyumun besin kaynağı olabilir.
• Tuz aynı zamanda bir doku geliştirici görevi görür. Proteinlerin yapısını değiştirir ve proteinlerin su ve yağlar gibi diğer bileşenlerle etkileşimini değiştirerek gıdanın dokusunu etkiler. Örneğin, doğru miktarda tuz eklenirse, peynir daha dolgun bir dokuya sahip olurken, et daha sulu olabilir. Ayrıca ekmek ve balık daha zor olabilir.
Ackermann ve diğerleri, Az tuzlu peynirlerin daha az sert ve daha fazla sıkıştırılabilir olduğu bulundu. Ayrıca, Jian-Qiang ve ark. Mozarella’yı inceledi ve tuz içeriğinin tuzsuz, olgunlaşmamış peynirin çözünürlüğü üzerinde etkisi olduğunu bildirdi. Tuz ayrıca bir bağlayıcı madde ve emülgatör olarak da önemlidir. Yeni protein yapısı, ürünü bir arada tutmaya yardımcı olur ve nem ve yağ kaybını önlemeye yardımcı olur. Bu, örneğin işlenmiş etlerde çok önemlidir.
Sodyum klorür, kan pıhtılaşmasını, süt proteinlerini ve mikrobiyal enzimleri düzenleyen peynir üretiminde önemli bir rol oynar. Gıda proteinlerinin kristalleşme yeteneği, gıda üretimi için önemli bir fonksiyonel özelliktir. Gıda endüstrisi, farklı reolojik özellikler, görünüm ve jelatinimsi nokta sergileyen jeller veya jel içeren ürünler üretmek için farklı proteinler kullanır. Kristalizasyon, et ve diğer et ürünleri, ekmek ve ekmek hamuru, süt ürünleri, balık ve daha fazlası gibi çeşitli gıdaların işlenmesinde önemli bir süreçtir.

Et ve ürünleri

Tuz şüphesiz bilinen en eski bileşendir ve ette birçok işlevi yerine getirir. Et ezmelerine sosislerin eklenmesi, esas olarak bakteriyostatik olarak hareket eden ve patojenik mikroorganizmaların büyümesini kontrol eden su azaltıcı (a-w) aktivitesinden kaynaklanmaktadır. Ancak tuzun tartışılmaz daha birçok etkisi vardır. Tuz, tadı iyileştirir ve asitliği azaltır; Bu, Donnan etkisinden dolayı proteinlerin daha düşük bir izoelektrik noktasına ve dolayısıyla daha yüksek bir su tutma kapasitesine neden olur.
Goutefongea, %10’luk tuz konsantrasyonları için tuza duyarlı bakterilerin çoğu formunun inhibe edildiğini, %5’lik tuz konsantrasyonlarının ise sadece anaerobik formları inhibe ettiğini belirtmektedir. Son zamanlarda tüketici sağlığına en çok dikkat eden ülkelerde et ürünlerinde kullanılan tuz konsantrasyonları, tüketici tercihlerine olan talep nedeniyle %3’ü geçmemektedir. Bununla birlikte, Portekiz gibi diğer birçok ülkede, tuzun azaltılmasına yönelik artan ilgiye rağmen, geleneksel sosislerde yaklaşık %6’lık bir tuz içeriği hala bulunmaktadır.
Bazı et ve et ürünlerine su tutma kapasitesini etkilemek ve ürünlere nemli bir doku vermek için tuz da eklenir. Tuz içeriğinden etkilenen iyonik kuvvet, jel oluşumu üzerinde güçlü bir etkiye sahiptir. Et ürünlerinde yaklaşık %2-3 sodyum klorür kullanımı miyofibriler proteinlerin çözünmesi için gereklidir. Bu nedenle, tuz dokuyu iyileştirir. Tuz ayrıca lezzet ve rengi iyileştirmeye yardımcı olabilir. Olgunlaşma sırasında biyokimyasal ve enzimatik reaksiyonları kontrol ederek nihai aromayı etkileyebilir.

Ekmek ve unlu mamuller

Unlu mamul endüstrisi için tuz çok önemlidir çünkü hamuru daha güçlü ve daha yapışkan hale getirebilir. Su aktivitesini azalttığı için unlu mamullerin raf ömrünü de etkiler. Tuzun pişirmedeki ana işlevi, iyi tatları ortaya çıkarmak ve kötüleri maskelemektir. Kullanım seviyeleri genellikle %2 civarındadır. Çok fazla tuz tüketmek bir sağlık riski olarak kabul edildiğinden, mevzuat ülkeden ülkeye değişiklik gösterebilir.
Tuz, maya fermantasyon hızını ve hamur gelişimini kontrol etmek de dahil olmak üzere kimyasal reaksiyonları yavaşlatmaya yardımcı olur. Tuz, maya aktivitesini kontrol etmeye yardımcı olur ve ekmeğin iç yapısını oluşturan protein matrisini güçlendirir. Bu nedenle tuzun hamurda tamamen çözünmesi son derece önemlidir. Tuz, lezzet üzerindeki etkisinin yanı sıra ozmotik basıncın etkisiyle fermantasyonu da engeller. Maya hücreleri, ozmotik stres nedeniyle kısmen dehidre olacaktır. Tuzun fermantasyon üzerindeki etkisi, fermantasyon sürecini kontrol etmek için kullanılabilir: örneğin, fermantasyon hızını yavaşlatmak için bir süngere tuz eklenebilir.
Fermantasyon hızının yavaşlatılması, daha az şekerin asitlere metabolize edilmesi anlamına gelir. Sonuç olarak, hamurun pH değeri daha yüksek olacak ve kabuk rengi daha koyu olacaktır. Tuz ayrıca enzim aktivitesini de etkiler. Ayrıca tuz glüteni sertleştirir. Hamur üzerinde koyulaştırıcı etkisi vardır. Zayıf un, tuz eklenerek güçlendirilebilir. Yapışkanlığı azaltarak hamur işleme özelliklerini iyileştirmek için kullanılabilir. Gluteni güçlendirmesine rağmen karıştırma sırasında oluşumunu geciktirir. Tuz karıştırma süresini uzatır, bu nedenle karıştırıcıya tuz eklemeyi geciktirmek yaygın bir uygulamadır.
Gecikmeli tuzda da unun daha hızlı hidrasyonu gözlemlenmiştir. Glutenin tuzla sertleşmesinin nedeni, glutenin negatif yüklü proteinlerden oluşmasında aranmalıdır. Negatif yüklü parçacıklar birbirini iter ve birbirini çekmez. Pozitif sodyum iyonları (Na Zayıf Unlar) tuz katılarak güçlendirilebilir.Yapışkanlığı azaltarak hamurun işlenme özelliklerini iyileştirmek için kullanılabilirler.Glüteni güçlendirmesine rağmen karıştırma sırasında oluşumunu geciktirir.Tuz karıştırma süresini uzatır, dolayısıyla daha yumuşaktır. Karıştırıcıya Tuz eklemeyi geciktirmek yaygındır ve unun hidrasyonu daha hızlıdır ve tuz gecikir.
Glutenin tuzla sertleşmesinin nedeni, glutenin negatif yüklü proteinlerden oluşmasında aranmalıdır. Negatif yüklü parçacıklar birbirini iter ve birbirini çekmez. Pozitif sodyum iyonları (Na Zayıf Unlar) tuz katılarak güçlendirilebilir.Yapışkanlığı azaltarak hamurun işlenme özelliklerini iyileştirmek için kullanılabilirler.Glüteni güçlendirmesine rağmen karıştırma sırasında oluşumunu geciktirir.Tuz karıştırma süresini uzatır, dolayısıyla daha yumuşaktır. Karıştırıcıya Tuz Eklemeyi Geciktirmek, Unun Daha Hızlı Sulanmasını ve Tuzu Geciktirmek Sıklıkla Görülen Tuzun gluteni sertleştirmesinin nedeni, glutenin negatif yüklü proteinlerden oluşmasında aranmalıdır.
Negatif yüklü parçacıklar birbirini iter ve birbirini çekmez. Pozitif sodyum iyonları (Na), bu nedenle, karıştırıcıya tuz eklenmesinin geciktirilmesi yaygındır.Gecikmeli tuzlamada da unun daha hızlı hidrasyonu gözlenir.Glutenin tuzun sertleşmesinin nedeni, glütenin negatif maddelerden oluşmasında aranmalıdır. Yüklü proteinler Yüklü moleküller birbirini iter ve çekmez Pozitif sodyum iyonları (bu nedenle karıştırıcıya tuz eklenmesinin geciktirilmesi yaygındır, ayrıca un ununun gecikmiş tuzla hidrasyonu not edilir.
Glutenin tuzla sertleşmesinin nedeni, glutenin negatif yüklü proteinlerden oluşmasında aranmalıdır. Negatif yüklü parçacıklar birbirini iter ve birbirini çekmez. Pozitif sodyum iyonları (Na+), tuz ve protein moleküllerini birbirine yaklaştırmada rol oynar. Son olarak, tuzsuz ekmek daha hafif bir kabuğa sahip olacaktır (pişirme süresi ve fırın sıcaklığı dikkate alındığında). Bu şu şekilde açıklanabilir. Tuz, fermantasyon sürecini yavaşlatır, bu nedenle tuz yokluğunda maya aktivitesi artar, bu da mayanın aynı anda daha fazla şekeri metabolize etmesi anlamına gelir. Sonuç olarak, hamurda daha az şeker kalacak ve hamurun pH’ı daha düşük olacaktır (daha fazla asit oluşacaktır).
Maillard reaksiyonunda şekerler (proteinler, nem ve ısı ile birlikte) önemli bir rol oynar. Bu reaksiyon, gıdaların ısıl işlemi ve depolanması sırasında amino asit veya serbest amino grubu içeren bir protein ile indirgeyici bir şeker arasında meydana gelen yapısal, kimyasal, enzimatik olmayan bir reaksiyondur. Bu reaksiyonda melanoidler, elde edilen kahverengi renkten sorumlu ara bileşiklerdir. Ancak Maillard reaksiyonu da pH’tan etkilenir: daha yüksek bir pH, Maillard reaksiyonunu hızlandırır. Bu nedenle pH düştüğünde ve daha az şeker kaldığında ten rengi daha açık olur.

kaynak:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9781845690182500088
https://www.researchgate.net/publication/242349944_Sodium_Technological_functions_of_salt_in_the_manufacturing_of_food_and_drink_products
https://www.intechopen.com/books/salt-in-the-earth

yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu

Diğer gönderilerimize göz at

[wpcin-random-posts]

Yorum yapın